La bugne est le seul dessert historique de Lyon, puisque la tarte à la praline n’affiche qu’une vingtaine d’années d’existence, quand la première régale les Lyonnais depuis plus de 5 siècles. On en trouve trace dès le Moyen Age. Rabelais en parle, en 1547, dans son Quart Livre quand Félix Benoît évoque les bugnes à la rose des Dames de Saint-Pierre au XVIe siècle. Jusqu’au XIXe siècle, la bugne est un dessert de carême, en forme de couronne, qui se consomme chaud. Composée de farine et d’eau, avec ou sans levure, la préparation est simplement frite, conformément aux usages des 40 jours maigres de l’Église qui interdit les œufs, les laitages, les poissons et le gras.
Au fil du temps, les règles vont s’assouplir permettant l’introduction d’œufs, de lait, de beurre et de sucre dans la recette. La bugne compte aujourd’hui plusieurs variantes. Elle peut être plate et croquante, sans levure ou au contraire moelleuse et dodue, gonflée par la levure de boulanger. Chacune a ses adeptes ! Chez Antoinette, ils ont choisi leur camp depuis longtemps : ils sont fiers de la team bugnes moelleuses ! Et vous, quelle est la votre ?
Impossible d'évoquer les bugnes sans parler de Pignol. Chaque année, à l'approche de mardi gras Pignol vous propose ses bugnes légères et moelleuses saupoudrées d'un voile de sucre glace. Située au cœur des Halles Paul Bocuse, la Maison Cellerier, propose tout au long de l'année, des bugnes qui font le bonheur de ses amateurs. Nichée sur le plateau de la Croix-Rousse, la Boulangerie des Canuts perpétue la tradition lyonnaise en proposant de délicieuses bugnes. Moelleuses ou bien croquantes ? Il y en a pour tous les goûts ! Pour les amateurs de gastronomie, direction Bernachon, une boutique incontournable ! Dans ses ateliers, la Maison Sève perpétue ce savoir-faire avec passion. Découpées à la main, leurs bugnes lyonnaises sont frites avec précision pour obtenir ce croustillant inimitable, puis saupoudrées de sucre, juste comme il faut.
MAISON PEPIN - Gambetta28 Cours Gambetta, 69007 Lyon Du mardi au samedi de 8h à 19h et le dimanche de 8h à 18h30. La bugne, du parler lyonnais « bugni (beignet) » apparaît avec certitude à Lyon dès le XVIᵉ siècle, citée par Rabelais parmi les mets locaux. À Lyon, elle s’impose comme le dessert du Carême : on utilisait les matières grasses avant les 40 jours de jeûne. Au fil du temps, les règles religieuses s’assouplissent et les œufs, le beurre et le sucre entrent dans la pâte. La pâte doit reposer 1h à 2h pour gagner en légèreté. Pour des bugnes plus moelleuses, on ajoute de la levure boulangère ou chimique et on prolonge la levée.
L’atout d’une spécialité aussi ancienne, c’est qu’elle se trouve facilement chez son boulanger. Vous en rêviez ? Ils l’ont fait ! Étienne Crevat et Romain Verger, amis depuis plus de 18 ans, ont ouvert Bugnes. Il s’agit de la toute première boutique lyonnaise réservée à cette spécialité. Ces petits beignets sucrés, inscrits dans le patrimoine gastronomique lyonnais, sont traditionnellement consommés en février. Ils marquent le début du carême pour les catholiques. À l’image de la madeleine de Proust, Etienne et Romain ont souhaité faire durer toute l’année cette tradition qui les faisait retomber en enfance. Chez Bugnes, on découvre leurs recettes, plates et craquantes ou moelleuses et fondantes. L’originalité de la boutique réside dans la création des Bugnies, des beignets moelleux enrobés aux saveurs variées. À savourer d’urgence, le best-seller : chocolat/spéculos, noisettes, noix de coco et pralines. Ou encore sous sa forme de rocher. Ils sont amenés à changer régulièrement pour laisser place à des nouveautés toujours plus gourmandes. Ce mois-ci, la boutique a notamment dévoilée une bugne de Pâques, tout chocolat ! Vous l’aurez compris, Bugnes est the place to go pour découvrir ou retrouver ces délicieux beignets lyonnais. À venir peut-être, une version fourrée ou salée, encore plus audacieuse ?
- Découvrez Régine, la délicieuse pizzeria « du blé à l’assiette » d’Etienne et Romain, à Fontaines-sur-Saône.
- Tous droits réservés. de Lille Métropole sous le numéro 840 129 258 et dont le siège social est situé 59 rue Nationale 59000 Lille et représentée par Antoine TISON, CEO et directeur de publication.
- Le site est hébergé par la société OVH SAS 2 rue Kellermann - 59100 Roubaix - France.
Les bugnes lyonnaises se dégustent en février dans le cadre du carême et les boulangeries et maisons d’artisanat local les proposent toute l’année, avec des variantes allant de la texture plate et légère à la version moelleuse gonflée par la levure. Le Mardi Gras, fête traditionnelle avant le carême, est l’occasion parfaite pour déguster des bugnes, une spécialité sucrée incontournable à Lyon. Ces petites douceurs, légères, croustillantes et souvent saupoudrées de sucre glace, sont préparées avec amour dans les meilleures boulangeries de la ville.
Bugnes Lyonnaises - Chef Jean-Paul Lacombe
À Lyon, de nombreuses maisons perpétuent la tradition: Chez Antoinette dans le quartier Croix-Rousse, la Maison Bettant à Villeurbanne, Pignol, Sébastien Bouillet, Bernachon et la Maison Sève proposent des bugnes dans des styles variés, allant des bugnes ultra légères et fondantes à celles plus dorées et croquantes, avec des assortiments comme chocolat/spéculos, noisettes, noix de coco et pralines. Le tout pour répondre à toutes les envies et maintenir vivante une gourmandise qui traverse les générations.
En résumé, Bugnes et variété lyonnaise se mêlent autour d’un même parfum de mémoire culinaire et d’un savoir-faire qui se transmet de boulangerie en boulangerie. Les amateurs comme les curieux peuvent ainsi découvrir ou redécouvrir ces beignets, témoins d’une culture festive et religieuse profondément ancrée dans la Croix-Rousse et ses alentours.
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