Il y a quelques mois j’ai participé à la création d’un ebook spécial pâtisserie réalisé par Aya du blog A Table la Famille. Ce ebook est génial, Aya a fait un travail pharaonique, des dizaines d’Instagrameuses on participé et il regorge de recettes plus belles les unes que les autres. Je vous conseille vivement de le consulter, d’autant qu’il est entièrement GRATUIT. Cliquez ici pour le télécharger. La recette que j’ai proposée était une bûche façon tiramisu issu du livre que Christophe Felder. Nous avons partagé ce dessert entre amis au mois de Décembre. Les convives étaient unanimes, tout le monde a aimé. Certes, c’est un dessert qui demande du temps, un peu de technique mais surtout une bonne organisation. J’ai détaillé le maximum de chose mais si vous avez des questions n’hésitez pas à m’écrire en commentaire.
Indications poids d’un œuf : environ 50g. Biscuit cuillère au café: Préchauffez le four à 180° (chaleur tournante). Montez les blancs en neige en versant le sucre petit à petit. Mélangez les jaunes d’œufs avec le café et lorsque les blancs sont bien montés, ajoutez-les, fouettez doucement jusque le tout soit homogène. Terminez par incorporer la farine avec une maryse. Sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson, étalez le biscuit sur une épaisseur de 6mm à l’aide d’une spatule coudée. Saupoudrez de sucre glace. Enfournez pendant 8-10min. Laissez refroidir puis enveloppez dans du film alimentaire et réservez jusqu’au montage. Note : J’ai fait mon biscuit 3 jours avant et je l’ai stocké à l’abris de la lumière à température ambiante.
Crème crémeux café: Dans une casserole sur feu moyen, faites bouillir le lait et la crème. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre, le café et la pectine. Versez l’appareil sur les œufs et mélangez vivement. Placez au congélateur jusqu’à ce que le crémeux soit complètement figé. Note : la gouttière n’est pas indispensable, vous pouvez placer votre crémeux dans un moule à cake puis découper ce dont vous avez besoin.
Crème chocolat Caraïbe: Portez à ébullition la crème et le lait. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et le café. Versez 1/4 du mélange lait/crème dans le mélange œufs/sucre/café puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire comme une crème anglaise sur feu doux jusqu’à 82°. Versez la crème dans un robot avec le chocolat puis mixez jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage. Note : j’ai réalisé ce crémeux la veille. Il faudra détendre la crème au fouet avant utilisation car elle va se figer.
Crème tiramisu: Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Avec un fouet, faites mousser les jaunes d’œufs et le sucre. Prélevez 50ml de crème et portez à ébullition, quand la crème est chaude, essorez la gélatine et mettez-la dans la crème, mélangez puis réservez. Montez le mascarpone et la crème en chantilly (pas trop ferme). Incorporez le mélange jaunes d’œufs/sucre à l’aide d’une maryse et terminez par les 50ml de crème avec la gélatine. Réservez jusqu’au montage. Note : faites cette crème le jour du montage, si vous la laissez trop longtemps au réfrigérateur elle va figer à cause de la gélatine.
Sirop de café: Mélangez tous les éléments ensemble. Montage: Étalez la crème tiramisu dans le fond du moule à bûche sur une épaisseur d’environ 2 cm. Garnissez avec le crémeux chocolat en pochant 2 boudins à l’aide d’une poche à douille. Déposez une bande de biscuit imbibée de café sur la surface de la crème, appuyez bien. Pochez sur toute la longueur du crémeux au chocolat puis déposez l’insert crémeux café. Complétez avec la crème tiramisu et enfin le biscuit cuillère de 8 cm de largeur. Pensez à imbiber votre biscuit (pas trop). Appuyez légèrement sur le biscuit puis à l’aide d’une spatule, lissez bien. Réservez au congélateur pendant toute une nuit. Démoulez et déposez la bûche sur une semelle ou un plat rectangulaire. Saupoudrez d’un peu de cacao amer.
Crème chantilly: Dans un cul de poule, versez le mascarpone, la crème liquide entière et la vanille. Tous les éléments doivent être bien froids. Fouettez en ajoutant progressivement le sucre glace. La crème ne doit pas être trop serrée, arrêtez quand elle commence à se tenir au fouet.
Pour l’inspiration régionale: A Lyon, on est très rapidement mis dans l'ambiance des Fêtes. Avec la Fête des Lumières qui attire chaque année de plus en plus de touristes, la ville se met sur son 31 dès les premiers jours de décembre. Cette année encore, les illuminations ont été de toute beauté. Et moi, de voir tout ça, ça me donne vraiment envie de me plonger à fond dans les préparatifs.
Cette bûche tiramisu est la première d'une longue série. Le chocolat n’est pas forcément à l’honneur; il faut parfois privilégier des parfums fruités et plus légers. Le mascarpone est l’ingrédient indispensable pour le crémeux et la tenue de la bûche. Le reste est détail et technique, mais tout est faisable avec de l’organisation et de la patience.
Bûche Tiramisu Gourmande – Recette Facile, Onctueuse et Parfaite pour Noël
La dégustation est harmonieuse, avec une mousse mascarpone légère et un biscuit bien imbibé. Il est important de laisser reposer la tiramisu au moins une nuit au réfrigérateur pour que les saveurs se développent et que la texture soit parfaite.