À 34 ans, Bryan Esposito fait partie des chefs pâtissiers à suivre absolument. C’est en passant la majeure partie de son enfance dans les cuisines du chef étoilé Christian Etienne, meilleur ami de son père, que Bryan Esposito a su qu’il voulait devenir chef pâtissier. Préférant de loin l’univers du sucré au salé, Bryan Esposito savait déjà avant ses 15 ans que sa voie serait en pâtisserie, qu’il juge plus permissive que la cuisine.
Une fois son CAP en poche, Bryan Esposito fait ses débuts à Paris, chez Ladurée, comme Pierre Hermé qu’il admire tant et avec qui il rêve d’imaginer un dessert à quatre mains. Un an plus tard, il intègre l’équipe de la nouvelle boulangerie pâtisserie de Dominique Saibron dans le 14e arrondissement où il apprendra et perfectionnera les bases de la pâtisserie pendant 3 ans. Après quoi, il décidera d’ajouter quelques expériences en restaurant à son CV et rejoint l’équipe d’Alain Dutournier au Pinxo de l’hôtel Renaissance.
En 2015, il devient le chef pâtissier du Westminster, où le cadre à l’anglaise lui inspire un tea time tout en finesse. En 2018, Bryan Esposito prend les rênes (sucrées) du Collectionneur, prestigieux hôtel 5 étoiles appartenant au groupe Hilton. Cette fois-ci, point de tea time pour se régaler dans son bar somptueux et chic, le jeune chef pâtissier imagine un goûter aussi gourmand que régressif, bien loin des tea times qui rythment habituellement la fin de l’après-midi dans les palaces parisiens. Une boisson chaude y est servie accompagnée de 3 pâtisseries, le tout pour une trentaine d’euros.
Alors que les liens entre alimentation et santé ne sont plus à démontrer, Bryan Esposito s’inscrit dans une nouvelle génération de pâtissiers qui prône un retour aux desserts plus équilibrés. Trop de sucre peut dénaturer un dessert. Je m’applique à trouver les meilleurs produits gorgés naturellement de sucre comme les fruits de saison ou le chocolat. Soucieux des différentes intolérances et des indices glycémiques, Bryan Esposito se plaît à revisiter la pâtisserie avec des gourmandises saines et des associations inattendues.
De nombreuses créations témoignent de cette démarche: Tarte aux fraises, aux asperges ou encore à la rhubarbe, ainsi que 15 tartes sucrées et salées pour le printemps publiées dans diverses sélections. Délicieux souvenir d’enfance, le gâteau marbré marie comme nul autre les saveurs de la vanille et du chocolat et se révèle assez simple à préparer. Pas besoin de farine pour préparer de délicieux cookies maison !
Bryan Esposito, le chef pâtissier du Collectionneur, rivalise d’inventivité pour régaler tous les gourmands, y compris les intolérants au gluten. Parfumées au citron, les madeleines de Bryan Esposito ont un délicieux goût d’enfance qui se savoure aussi bien au petit-déjeuner qu’au goûter !
Gourmandise et intolérance au gluten ne sont pas nécessairement incompatibles, bien au contraire ! Fondant à l’intérieur, caramélisé à l’extérieur… Pas de doute, le cannelé bordelais fait partie de nos desserts régionaux favoris ! Dessert incontournable de la cuisine italienne, le tiramisu se décline ici avec des fraises pour apporter un peu de fraîcheur à ce dessert généreux. Dans la famille des plaisirs régressifs, on peut aussi déguster les churros maison !
S’il y a bien un dessert facile à préparer qui plaît aussi bien aux enfants qu’aux adultes, c’est la mousse au chocolat. Il choisit le lycée hôtelier de Toulouse pour faire ses études de pâtisserie jusqu’au BTS. Attiré par la capitale, il entre chez Fauchon auprès de Sébastien Gaudard où il découvre une exigence et une approche différente portée sur le goût avec l’association de saveurs inédites. Au service militaire, il est choisi pour être le Chef Pâtissier du Ministre de la Défense. Après cette expérience, il découvre les grands hôtels parisiens tels que le Concorde Lafayette ou le Bristol.
En 2009, Yann Brys crée une technique mondialement reconnue de pochage d’une crème sur un tour de potier pour un rendu unique et élégant. En 2011, Yann Brys est nommé Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie par ses pairs. Récemment nommé chef pâtissier du Printemps Haussmann, Bryan Esposito allie au quotidien imagination, savoir-faire et gourmandise dans ses délicieuses créations.
En dehors de ses créations, Bryan Esposito partage une approche connectée à son terroir: ses desserts portent la marque du sud avec l’huile d’olive, qui devient un marqueur gustatif clé de ses compositions. Le Paris-Brest demeure son dessert fétiche, avec des textures variées et une adaptation selon l’envie du moment. À Paris, il poursuit son chemin dans les maisons de renom et s’emploie à insuffler une touche provençale dans ses desserts, tout en explorant des associations innovantes.
Pour l’avenir, Bryan Esposito évoque l’ouverture d’une boutique personnellement dédiée à son univers pâtissier, tout en continuant à exercer au Printemps Haussmann et à ses différents concepts. Originaire d’Avignon, il confesse avoir choisi la pâtisserie par gourmandise et se souvient des moments passés avec sa grand-mère, qui façonnaient les gâteaux pour les tablées familiales et lui ont donné le goût du plaisir partagé.
Influences et apprentissages clefs
Son parcours se nourrit d’expériences dans des maisons prestigieuses et de rencontres marquantes avec des figures de la pâtisserie française, notamment Pierre Hermé, son idole, et les grands hôtels parisien comme le Westminster et le Collectionneur. Cette voie l’amène à développer une approche moderne et équilibrée de la pâtisserie, privilégiant des ingrédients naturels et des textures variées, tout en restant fidèle à ses racines provençales.
Recevoir et revisiter les recettes
Le menu de Bryan Esposito mêle classiques modernisés et créations audacieuses: Paris-Brest, madeleines citronnées, tartelettes fruitées et desserts sans gluten, tout en conservant une direction gustative marquée par l’olive et les fruits de saison. Le chef met l’accent sur l’équilibre des saveurs et l’utilisation de produits de qualité pour offrir des expériences sucrées accessibles et joyeuses.
| Dessert | Ingrédients principaux | |
|---|---|---|
| Paris-Brest | Féculence et textures variées | Pâte à choux, crème pralinée |
| Tiramisu fraises | Fraîcheur estival | Mascarpone, fraises, biscuit |
| Mousse au chocolat | Classique réinventé | Chocolat noir, jaunes d’œufs |
En parallèle de ses créations, Bryan Esposito promeut des outils utiles en cuisine, comme le thermomètre de cuisine pour une lecture précise des températures et le fouet polyvalent pour monter les blancs ou préparer les pâtes et gâteaux. Il explique que le chocolat offre une infinité de variétés selon les terroirs et invite à expérimenter avec des infusions et des accords inattendus.