Nous nous aventurons aujourd’hui dans la région qui incarne certainement le mieux l’esprit de Noël le temps de découvrir l’une des plus anciennes recettes de fête de la région, le stollen. Cette “bûche” d’origine germanique était en réalité préparée bien avant la christianisation de l’Europe du nord, mais elle prendra ensuite un sens profondément religieux. On la nommera “ChristStollen” et elle deviendra rapidement une tradition des fêtes de Noël. On trouve des traces de cette seconde pâtisserie dès 1330, évoquée comme un pain au blé par une guilde de boulanger. Il n’a donc rien à voir avec la préparation actuelle qui apparaîtra plutôt autour de 1730, réservée à une élite, un gâteau au fruits secs et à la pâte d’amande étant bien trop riche pour devenir populaire.
Stollen - Brioche fourrée à la pâte d’amande
Temps de préparation 10 minutes. Temps de cuisson 35 minutes. Temps total 2 heures 15 minutes. Type de plat: Dessert, gâteau de voyage, pâtisserie. Cuisine: allemande. Pour: 8
Calories: 250kcal
Ingrédients
Pour la brioche
- 250 g de farine
- 50 g de beurre ramolli coupé en dés
- 5 g de levure de boulanger
- 10 cl de lait tiède
- 1 œuf
- 40 g de sucre
- 5 cl de rhum
- 75 g de raisins secs
- 50 g de fruits confits
- 1 càc d’eau de fleur d’oranger
- 1 pincée de sel
- 1 càc de beurre fondu
- Sucre glace
Pour la pâte d’amande
- 50 g d’amandes en poudre
- 50 g de sucre glace
- 1 petit blanc d’œuf
- 1 goutte d’extrait d’amandes amères
Préparation
Dissoudre la levure dans le lait avec 1 càs de sucre et laisser reposer pendant 10 minutes. Disposer la farine dans le bol d’un robot. Ajouter le sucre, le sel, la cannelle, l’eau de fleur d’oranger et mélanger. Faire un puits puis ajouter l’œuf, le lait et ramasser jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter progressivement le beurre et pétrir pendant 10 minutes à vitesse minimale. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 1h30.
Tremper les raisins secs dans le rhum pendant 30 minutes. Egoutter. Mélanger tous les ingrédients de la pâte d’amande. Former un boudin, couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur. Incorporer les raisins secs et les fruits confits à la pâte. Laisser lever 40 minutes. Dégazer la pâte puis l’étaler en rectangle sur un plan de travail légèrement fariné. Déposer la pâte d’amande au centre, puis rouler le stollen. Déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et laisser lever encore 30 minutes. Badigeonner de lait, puis cuire pendant 35 minutes à 180°C. Laisser refroidir. Badigeonner de beurre fondu et saupoudrer de sucre glace.
Variantes et extensions
Pour celles et ceux qui ne connaissent pas encore, la bataille Food est un défi culinaire mensuel créé par Jenna du blog « Bistro de Jenna ». Chaque premier mercredi du mois à 18h précise, les participants doivent publier une recette sur le thème choisi. On peut réaliser ces brioches originaires d’Allemagne nature ou fourrées à la confiture, Nutella, ou autres garnitures, et même trouver des variantes autrichiennes pour les Buchteln. Préparation et cuisson de base restent similaires, avec des variantes de garnitures et de façonnage selon les goûts.
Préparation et variation supplémentaires tirées du matériel fourni :
- Faire tiédir le lait et y faire fondre le bloc de levure, sans le tuer par une chaleur excessive.
- Dans un grand récipient, mettre la farine, le sel, le sucre, les épices et mélanger puis ajouter les ingrédients liquides et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Après la première levée, dégazer, façonner en boudins et laisser lever selon les conseils de la recette choisie.
Des brioches maison farcies à la crème d'amandes !
Ingrédients alternatifs et proportionnels pour la pâte à brioche et la crème d’amandes
La version combinée brioche et crème d’amandes propose des quantités similaires à celles décrites ci-dessus, avec des ajustements pour le Thermomix ou d’autres robots pétrisseurs. Par exemple, pour la pâte à brioche: 550 g de farine, 200 g de beurre mou, 120 ml de lait tiède, 50 g de sucre, 1 sachet de levure de boulanger, 3 œufs. Pour la crème aux amandes: 50 g de sucre, 50 g d’amandes en poudre, 50 g de cannelle, 1 œuf. Cette variante donne une brioche moelleuse et généreuse, parfaite pour un brunch ou un goûter robus.
Tableau récapitulatif des temps et portions
| Élément | Quantité | Temps |
|---|---|---|
| Brioche | 250 g farine, 50 g beurre, 5 g levure, 10 cl lait, 1 œuf | Préparation 20 min, cuisson 35 min |
| Pâte d’amande | 50 g amandes en poudre, 50 g sucre glace, 1 petit blanc d’œuf | Préparation 10-15 min |
| Fruits | 75 g raisins secs, 50 g fruits confits | Mariner 30 min dans rhum |
Cette brioche fourrée à la pâte d’amande est un dessert riche et moelleux, traduisant bien l’héritage de Noël et le mélange des influences culinaires européennes. Les passages décrits démontrent les différentes étapes et variantes, avec des conseils pratiques pour obtenir une brioche bien levée et savoureuse.