Depuis la nuit des temps, les palmipèdes : oies, canards, cygnes sont élevés sous toutes les latitudes ; des auteurs anciens et des artistes, des peintres et des sculpteurs tout particulièrement, célèbrent dans leurs oeuvres cette relation homme-animal. L’essor de l’élevage et du gavage des palmipèdes a toujours oscillé entre art culinaire et besoin vital. Un mets aussi apprécié que le Foie Gras, devenu quasiment « mythique », donne forcément naissance à quelques légendes ou vérités approximatives. Quoi qu’il en soit, une chose est certaine : le monde antique a bel et bien accueilli des élevages de palmipèdes où les oies étaient engraissées, il y a de cela plus de 6 000 ans !
D’après le célèbre encyclopédiste et historien, Roger Caratini et de nombreux confrères, la « découverte » des vertus gustatives du « Foie Gras » serait liée à la pratique de la divination, répandue dans de nombreuses civilisations antiques. La pratique divinatoire consiste à « lire » dans les entrailles des animaux sacrifiés aux dieux. Nos lointains ancêtres, après avoir découvert la délicieuse saveur du Foie Gras des oies sauvages, venues passer l’hiver au pays de Sumer, veulent en savoir plus à son sujet… Gourmands et curieux de connaître les secrets de ce foie imposant et délicieux, les égyptiens décident d’observer le comportement du volatile migrateur. Leur patience est récompensée lorsqu’ils constatent que les oies, pour faire le « plein d’énergie », se gavent de nourriture, beaucoup plus qu’à l’ordinaire…
Évidemment, pour être certains de tenir ces incroyables mets à portée de main, les palmipèdes sont, petit à petit, domestiqués. Témoignages de l’élevage et du gavage pratiqués, par exemple en Égypte (ancien empire 2845-2400 ans av. J-C.), les archéologues ont découvert de nombreux bas-reliefs contant ces procédés à Gizeh. À Saqqarah, près de l’actuelle ville du Caire, des tombeaux de vizirs révèlent l’activité des élevages des oiseaux d’eau. Par exemple, des scènes présentent une méthode de gavage parfaitement au point. Plus tard, les Hébreux ont perpétué la tradition d’élevage et de gavage de leurs anciens maîtres égyptiens.
« On trouve au Louvre la reproduction de cette véritable bande dessinée : sous les yeux du défunt et de son fils défile la basse-cour : oies, canards (les poules n’existent pas encore sur les fermes) … et même des grues : assis par terre, deux valets préparent une pâte dans une marmite au fond bombé, posée sur un trépied. L’un des garçons tient un entonnoir. Son compagnon roule la pâte entre ses mains et forme de petits boudins réguliers. Passons à un autre dessin : les boudins de pâte ont été bien arrangés dans une coupe et l’on n’a qu’à les prendre au fur et à mesure pour les enfoncer dans le bec avide de l’oiseau. D’un mouvement des doigts serrés autour du cou de l’oie, comme en un massage, on aide à la déglutition. A côté des gaveurs, des récipients contiennent un liquide, peut-être de l’huile pour faire mieux glisser la nourriture ?»
Tout un peuple d’oies et de canards attend avec impatience ce festin; certains tendent déjà le cou, d’autres battent des ailes. Autrement dit, c’est de la figue dont on engraissait les oies, que vient le terme anatomique « Foie ». La consommation d’animaux engraissés et de foies gras en particulier a été constante depuis des millénaires à nos jours. Le Foie Gras commence alors à être vendu sur les marchés, procurant une source de revenus aux paysans. C’est à cette période que le renouveau de l’art culinaire, associé au Foie Gras, se précise. Au XIXe siècle, se développent les grandes « maisons » de Foie Gras et les marchés au gras deviennent des centres importants, notamment dans le Sud-Ouest et l’Alsace.
Recette: Brioche au foie gras et figues
Ingrédients pour la brioche et le remplissage :
- 600 g de foie gras frais
- 4 figues séchées
- Sel, poivre, épices à foie gras
- Pour la pâte à brioche: 250 g de farine, 3 œufs entiers, 100 g de beurre ramolli, 10 g de levure fraîche, 10 g de sucre, 5 g de sel, 5 cl d’eau tiède
Préparation de la brioche et montage :
- Dissoudre la levure dans 5 cl d’eau tiède. Dans la cuve du batteur, disposer la farine en fontaine et ajouter la levure. Ajouter les œufs un à un, le sel et le sucre; pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
- Ajouter le beurre ramolli en parcelles et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Couvrir et laisser lever 2 heures.
- Rompre la pâte et disposer un fond dans des moules individuels. Placer un morceau de foie gras assaisonné et un morceau de figue, puis recouvrir avec une seconde couche de pâte et sceller les bords. Former la tête de brioche avec un petit morceau de pâte.
- Laisser lever 30 minutes à 1 heure, dorer au jaune d’œuf et cuire à 180 °C pendant 30 minutes. Démouler et servir tiède.
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Conseils et accompagnements
Pour accompagner la brioche de foie gras aux figues, on peut proposer un vin d’Alsace, par exemple 5 cl d’eau tiède pour la préparation. Le choix du pain est crucial: un pain de campagne ou un pain au seigle avec une mie dense et une croûte croquante s’accorde bien avec la richesse du foie gras. Le pain d’épices peut apporter une douceur qui relève le goût, mais il peut aussi masquer la finesse du foie si l’on n’en use qu’avec parcimonie. Il est important de servir le foie gras juste à température idéale et de le découper juste avant la dégustation pour éviter l’oxydation.
Pour une dégustation en entrée, prévoir environ 100 g de foie gras par personne; à l’apéritif, 50 à 60 g suffiront, servis en tranches avec une salade verte et une vinaigrette légère, afin de préserver l’équilibre des saveurs.
Histoire et tradition: résumé chronologique
- Antiquité: pratiques d’élevage et de gavage chez les Égyptiens et Grecs; les Romains popularisent le Foie Gras des oies gavées aux figues.
- XVIe siècle: introduction du maïs et développement du gavage moderne; régions du Sud-Ouest et d’Alsace émergent comme centres importants.
- XIXe siècle: renouveau culinaire et institutions des marchés au gras (Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat).
- XXe siècle: consolidation internationale de la tradition et raffinement des techniques de préparation et de présentation.
Des fresques égyptiennes aux antiques recettes latines comme celles d’Apicius, et jusqu’aux maisons célèbres du Foie Gras au XIXe siècle, l’histoire du foie gras est intimement liée à la maîtrise des techniques d’élevage et à l’ingéniosité culinaire. Le mot « Foie », issu de l’anatomie, est relié à la figue dans l’étymologie latine et à la tradition italienne où l’on considérait le foie gras comme un joyau gastronomique réservé à des occasions festives.