Cette recette associe la maîtrise du canard laqué à une préparation de brioche et une mise en forme en ballotine pour obtenir une harmonie de textures et de saveurs. Elle mêle des techniques de braisage, de cuisson vapeur et de pâtisserie pour proposer un plat raffiné et gourmand.
Préparation du canard et du jus braisé
Enlever la peau puis désosser les cuisses de canards. Les colorer rapidement puis décanter. Ajouter les cuisses et braiser à couvert 10 min à 140°C. Ciseler l’oignon. Le faire revenir avec le thym et le romarin sans coloration. Ajouter les dès de cuisse puis le jus de braisage réduit. Emincer les oignons. Les faire revenir longuement jusqu’à obtenir une coloration blonde homogène. Mouiller avec le bouillon de poule. Porter à frémissement et cuire 1h30. Passer, dégraisser et réduire. Mixer les parures de canard avec le sel. Ajouter la crème et le blanc œufs puis mixer à nouveau. Une fois la préparation lisse, passer au tamis. Etaler sur silpat et cuire 3min à 83°C. Découper à cru le canard. Re-tailler les magrets (les parures serviront à la farce).
Disposer en tube avec la farce oignon. Filmer, mettre sous vide et cuire jusqu’à atteindre 54°C dans une ambiance à 63°C. Refroidir. Démouler puis enrouler dans la farce fine. Enrouler la ballotine dans la pâte à brioche puis dorer. Délayer la levure dans le lait. Mélanger les éléments secs ensemble. Ajouter les liquides. Mélanger au crochet 3 min vitesse 1 et 8 min vitesse 2. Ajouter le beurre en parcelle et travailler jusqu’à que la pâte claque. Pousser 30min à température ambiante puis rabattre. Réserver au frigo pendant 2h30. Dégazer puis abaisser à 2mm et tailler des rectangles.
Cuisson et préparation des garnitures
Détailler la carcasse et les cous de canard. Colorer au four. Dégraisser puis déglacer les sucs de cuisson. Pendant ce temps, faire suer la garniture. Ajouter les carcasses, singer et mouiller au vin rouge. Réduire de moitié puis couvrir à hauteur d’eau. Porter à ébullition et cuire 1h. Réduire jusqu’à consistance nappante. Parer les cœurs de canard. Les tailler en deux. Ciseler l’échalote puis la faire suer. Ajouter les cœurs de canard et les saisir rapidement. Flamber au cognac et refroidir afin de les garder rosés. Tailler en cube ainsi que le foie gras. Mélanger avec tous les éléments avec le persil haché. Mouler. Prendre au froid puis tailler des carrés de 2.5 cm. Paner à l’anglaise avec la panko.
Tailler finement le chou rouge. Faire revenir le chou dans un sautoir avec la graisse de canard. Faire tomber le chou, déglacer au xérès, puis mouiller au vin rouge. Cuire au four couvert à 150°C pendant 1h min. À mi-cuisson, ajouter la gelée de groseille. Mixer à chaud. Passer la purée au tamis. Coller la purée à la gélatine. Tailler le chou rouge le plus finement possible afin d’obtenir une belle chiffonnade. Centrifuger les parures de chou pour récupérer le jus. Mélanger le jus de chou avec le jus de pomme, vinaigre de xérès et miel. Disposer la marinade avec le chou taillé et mettre sous-vide. Passer le chou à la mandoline puis obtenir des tranches de 1 mm d’épaisseur. Emporte-pièce en forme de goutte.
Abaisser la tranche de pain de mie et la colorer au beurre clarifié. Egoutter. Dresser le chou mariné dans le bonbon de purée de chou groseille. Recouvrir avec le palet puislustré. Dresser sur le pain de mie croustillant. Connaissez-vous le bao ? Cette petite brioche fourrée cuite à la vapeur prend ici des saveurs du Sud-Ouest dans cette recette au confit de canard !
Pâte à brioche et assembly des baos
Faire tiédir le lait puis le verser dans un saladier. Ajouter une cuillère à café de sucre et de levure et mélanger. Ajouter les farines et la fécule. Rajouter le beurre et mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Diviser la pâte en une dizaine de boules d’environ 40 g chacune. Étaler ensuite la pâte en forme allongée ovale puis replier en deux, en mettant un papier sulfurisé entre pour les refermer comme une bouche. Concernant la cuisson, disposer les baos dans un panier vapeur et faire cuire 10 à 15 minutes à feu moyen dès ébullition. Disposer les cuisses de canard dans une casserole à feu doux afin de faire fondre la graisse. Bien égoutter les cuisses puis les faire revenir 5 minutes dans une poêle bien chaude.
GUIDE / INSTRUCTIONS Préparer la pâte au moins 2h avant de confectionner les brioches. Faire tiédir le lait ou l’eau. Mélanger le sucre, le lait et la levure. Ajouter le beurre fondu et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène qui ne colle pas aux doigts. Laisser reposer 2 h dans le saladier sous un tissu humide. Dans un saladier, émietter les cuisses de confit de canard fermier des Landes, ajouter l’oignon et l’ail émincés, le persil ciselé. Couper les champignons en lamelles puis ajouter à la préparation. Une fois la pâte reposée, la séparer en 12 petites boules. Étaler au rouleau à pâtisserie chaque boule sur un diamètre de 15 cm. Déposer au centre de chaque disque une boule de farce. Déposer vos brioches sur un papier cuisson dans votre cuit-vapeur ou dans votre panier vapeur en les espaçant.
Contexte et présentation finale
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Connaissez-vous le bao ? Cette petite brioche fourrée cuite à la vapeur prend ici des saveurs du Sud-Ouest dans cette recette au confit de canard ! Faire tiédir le lait puis le verser dans un saladier. Ajouter une cuillère à café de sucre et de levure et mélanger. Ajouter les farines et la fécule. Rajouter le beurre et mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.
Recette Bao:dans10 minutes vous allez maîtriser les brioches chinoises comme un PRO!-ChinaKitchenEva
La préparation complète combine des techniques de braisage, de cuisson vapeur et de pâtisserie pour obtenir une ballotine farcie, enveloppée dans une brioche, puis dorée et servie avec des accompagnements et une sauce riche en saveurs. Le plat se décline en plusieurs services autour du canard laqué et de son jus réduit, des légumes confits et d’une purée gélifiée.