La réussite d’une brioche riche et fondante repose sur de bons ingrédients et une technique soignée. De bons ingrédients! ça a l’air logique comme ça mais une farine de Gruau facilitera les choses, du bon beurre (du vrai beurre hein, pas de la margarine) et des oeufs de qualité feront que vos brioches auront du goût et seront d’autant plus délicieuses!
A noter que pour hydrater la pâte, on utilisera exclusivement des oeufs et du beurre, ni eau, ni lait, on parle ici d’une vraie brioche au beurre, bien riche et bien fondante, pas du pain brioché ni de pain au lait! Certes c’est pas une recette à faire en cas de régime mais bon sang, ce que c’est BONNNN !!!
Préparation et incorporation du beurre
Commence ensuite l’étape cruciale, l’ajout de la matière grasse. Pour cela, arrêter le pétrin, ajouter le beurre préalablement ramolli à température ambiante et remettre le pétrin en marche, à ce stade on commence à pétrir lentement, l’idée étant de reconstituer le réseau glutineux tout en incorporant le beurre. Cette étape est certainement la plus délicate, le beurre peine à s’incorporer directement, il faut racler les bords du bol régulièrement et continuer de pétrir autant que nécessaire jusqu’à ce qu’il soit totalement intégré à la pâte.
Comment vérifier que le beurre a été correctement incorporé? Après 1h30 de repos, placer la pâte (filmée) au réfrigérateur pour minimum 30min. Personnellement je l’ai laissée 1h30 supplémentaires, on peut même la laisser une nuit au frais tant qu’elle est bien filmée et à l’abri afin d’éviter qu’elle ne forme une croute. Bouler chaque portion et la déposer selon la forme désirée dans un moule préalablement couvert de film alimentaire.
Caractéristiques nutritionnelles et habitudes de dégustation
Vous devez vous en douter, si la brioche est si gourmande, c’est qu’elle contient ces ingrédients qui nous font tant saliver et actionnent les mécanismes cérébraux de la faim. Certains sont intimement liés à notre enfance, et aux petits déjeuners copieux du dimanche matin. La brioche est sans nul doute un de ces aliments associés au plaisir de manger. La pâte à brioche est composée d’œufs, de farine, de levure de boulanger, de lait, de sucre, et surtout de beurre.
La brioche est calorique, avec 375 calories pour 100 g. Ce n’est pas forcément un aliment adapté à tous les régimes, mais cela reste un aliment qui fait du bien au moral. La brioche contient une grande quantité de glucides, près de 50 % de sa composition. Viennent ensuite les lipides et les protéines. La présence d’amidon est intéressante dans la brioche. C’est un glucide complexe qui vous permet d’arriver à satiété et évite donc les petits creux entre les repas. En termes de vitamines, la brioche est particulièrement riche en vitamine B9. La vitamine B9 est particulièrement recommandée aux femmes enceintes, surtout dans les premiers mois de leur grossesse. Elle réduit les risques de malformations fœtales, en protégeant le matériel génétique. La vitamine B9 a également une action sur la formation des globules rouges, sur le système immunitaire, sur le système nerveux et sur la cicatrisation des tissus. C’est donc une vitamine essentielle à votre organisme que vous pouvez trouver dans la brioche. Elle contient également une certaine quantité de vitamine B12, ou cobalamine. Tout comme la vitamine B9, la vitamine B12 agit sur le système nerveux et le matériel génétique. Elle permet la division cellulaire et la métabolisation des lipides et des glucides.
Ingrédients et choix des produits
Comme nous l’avons vu précédemment, la brioche est délicieuse, mais reste un aliment riche, notamment sur le plan calorique. Un apport régulier de matières grasses est important pour l’organisme. Cela lui apporte de l’énergie pour fonctionner. Cependant, il ne faut pas en abuser, car le risque de prise de poids est réel. Le beurre et les œufs sont une bonne source de lipides, mais avec modération. Ils contiennent également du cholestérol qui contribue à boucher les artères, et provoque des maladies cardiovasculaires. Les principes de la diététique sont basés sur une alimentation variée et équilibrée. La brioche, comme tout autre aliment, n’est donc pas proscrite dans l’absolu. Elle peut même être recommandée pour apporter cette touche de plaisir indispensable à la tenue d’un régime. Mais ne mangez pas uniquement de la brioche. Misez plutôt sur l’alternance des produits.
La brioche classique du petit déjeuner est incontournable. Mais il en existe de nombreuses recettes alternatives. Pour renforcer votre régime alimentaire d’antioxydants, préférez une brioche avec des pépites de chocolat ou une brioche à la noix de coco. Vous pouvez aussi parier sur les protéines avec une brioche en version salée, avec des dés de lard fumé ou du saumon fumé. Pour fêter l'arrivée des perles de sucre bio en vrac à l'épicerie, rien de mieux qu'une recette de brioche fait maison ! On vous partage la recette d'un ami. Elle est facile à réaliser avec des batteurs ou un robot de cuisine si vous en avez un.
Instructions et étapes de réalisation
Dans un bol (soit de votre robot pâtisseur si vous en avez un, sinon dans un récipient pratique à utiliser avec votre batteur), mettez dans l'ordre : le lait, le sucre, le sel, les oeufs, la fleur d'oranger et la farine. Ensuite, c'est l'heure de tresser votre brioche ! Faites 3 morceaux de la même taille (vous pouvez pesez vos pâtons pour vous en rapprocher un maximum). Regroupez les 3 pâtons, et soudez les avec un peu d'eau au bout. Tressez votre brioche, et soudez à nouveau la fin. Vous pouvez faire une tresse droite, ou vous pouvez lui donner une forme de cercle ou demi cercle. Maintenant place à la dernière étape, dorez votre brioche ! Pour cela, battez un oeuf entier et à l'aide d'un pinceau dorez votre brioche avec. Pour la cuisson, c'est départ four froid !
La meilleure conquête de l’Homme n’est pas le cheval, ni le chien, c’est… la levure ! Saccharomyces cerevisiæ pour les intimes. C’est elle qui nous fabrique la merveille des merveilles (la bière oui bien sûr) mais je veux parler de la brioche parisienne. Il existe de multiples brioches dans toutes les provinces, qui sont aromatisées, par exemple à la fleur d’oranger, et sucrées. La particularité de la brioche parisienne n’est pas sa forme car il en existe plusieurs. Sa particularité est qu’elle est nature, sans aromatisants ajoutés, et qu’elle n’est pratiquement pas sucrée. C’est la perfection dans la simplicité.
Savez vous pourquoi on a cette impression de fraîcheur quand on mord dans la mie d’une excellente brioche ? C’est à cause du beurre. Le beurre est un aliment fermenté, il est produit à partir de la crème transformée par des ferments lactiques qui lui donnent ce goût incomparable. La margarine est un produit technologique issu de diverses matières grasses. En bouche elle n’a pas du tout l’ampleur que donne la fermentation. Le beurre, le vrai, lorsqu’il fond sur la langue donne cette impression de fraîcheur car les matières grasses qui le composent ne ramollissent pas toutes à la même température. D’où la longueur en bouche et la sensation de fraîcheur. La matière grasse du beurre absorbe et décuple aussi d’autres saveurs qui sont liposolubles. Le goût de la brioche vient bien sûr de la qualité de sa fermentation. La fermentation joue un rôle dans la production des arômes et aussi de sa texture. La texture et le goût sont liés. Elle doit être légère, moelleuse, aérienne et avoir du goût. Pour cela, rien de tel qu’une longue fermentation. Une brioche faite rapidement sera peut-être aérée, mais elle n’aura aucun goût.
Variantes et choix de farines
Si vous prenez une farine industrielle, il ne faudra pas venir vous plaindre de rater. Mais au pire, si vous n’avez pas le choix du lieu d’approvisionnement, prenez la T 55 sans marque, la moins chère qui est tout en bas du rayon dans un paquet tout blanc parce qu’on ne veut pas que vous l’achetiez. Moi j’utilise une farine T 65 label rouge, ou bien une T 65 de blés anciens, moulue à la meule de pierre. Le T suivi d’un chiffre est obligatoirement inscrit sur le paquet, ça peut être en tout petit caractères. C’est le taux de cendres : on fait brûler de la farine, et on mesure à la fin ce qui reste.
Plus il y a de beurre, meilleur c’est. Et plus il y a de beurre, plus il faut du très bon beurre, vous me suivez ? Un beurre médiocre donnera une brioche médiocre. C’est aussi simple que ça. Choisissez du beurre extra fin, ou du beurre AOC. Ces indications doivent figurer sur l’emballage. Quelle proportion ? Au minimum 50 % du poids de la farine, au maximum 100 %. Ne pas confondre brioche et pain brioché. Pour hydrater il faut le moins de lait et le plus d’oeufs possibles. Mieux que chez Lustucru : 10 œufs frais au kilo de farine. L’œuf devrait apporter presque toute l’eau de la pâte (oui, un œuf contient de l’eau, surtout dans le blanc).
Le goût donné par la levure fraîche n’est pas le même que celui de la levure déshydratée, et le résultat non plus. La levure sèche a été inventée pour les pays tropicaux, chauds et humides, dans lesquels la levure fraîche ne se conserve pas. Si vous vivez dans un pays tempéré, vous n’avez aucune raison de l’utiliser. Il faut pétrir à vitesse lente, jusqu’à ce que la pâte se décolle soit de la cuve du robot, soit du plan de travail si vous pétrissez à la main. Ça prend le temps qu’il faut. Observez. La machine à pain a un temps prédéfini, elle n’observe rien du tout. Vous n’êtes pas une machine, vous avez un cerveau, des yeux et des mains, servez-vous en. En tout, selon l’hydratation et la qualité de farine, ça peut prendre 40 min. Plus elle est longue, et plus les molécules aromatiques auront le temps de se développer.
On le fait à la sortie du frigo, tant que la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. C’est simple : pour les grosses pièces : four doux et longtemps. Et dans le prochain billet, vous aurez la mise en pratique de ces règles d’or. Vous ferez la meilleure brioche que vous ayez jamais faite.
