La Praluline, vous connaissez ? Cette brioche aux pralines particulièrement délicieuse et incomparable… La Praluline a été créée par la maison Pralus à Roanne en 1955 et mes amies d’enfance, d’origine roannaise, en parlaient déjà avec délectation, il y a 40 ans. La Praluline est pour moi, la rolls de la brioche aux pralines et contient des pralines roses d’une finesse incroyable.
Ingrédients clés et choix des pralines
Les pralines : c’est une partie importante de la recette. Vous risquez de trouver dans certaines grandes surfaces, des pralines avec 7 à 15% d’amandes… Cela fait beaucoup de sucre pour peu d’amandes. Chez Métro, j’ai vu des pralines à 7% d’amendon d’abricot (bas de gamme, l’amendon d’abricot est beaucoup moins bon que les amandes…). Choisissez de bonnes pralines avec peu de sucre. Chez Gdetou (à Paris ou Lyon), celles à 50% d’amandes sont parfaites (et pas chères). Pour sa praluline, Pralus utilise un mélange avec des amandes et des noisettes. Ici, 50 grammes de bonnes noisettes légèrement torréfiées et caramélisées apportent un bon goût de noisette et pas de sucre supplémentaire. Et surtout… pas de pralines déjà concassées. Pour les concasser, ce n’est pas compliqué avec un marteau ou un rouleau. Le rouleau sert de marteau grâce à la poignée mais c’est moins précis qu’un marteau. Il faut faire attention de les concasser de façon uniforme pour que les morceaux ne soient ni trop gros ni trop petits.
Les noisettes du Piémont et les pralines doivent être traitées de façon à obtenir un mélange équilibré. 50/50 amandes noisettes pour les pralines maison est une option envisagée par les blogueurs professionnels et amateurs. Le beurre doux de haute qualité est indispensable : beurre d’Isigny ou un bon beurre fermier à 82% de matière grasse, sinon le gastronomique Président. Certaines recettes indiquent 90 g de beurre; d’autres 175 grammes, soit le double, mais l’objectif est une pâte beurrée mais pas trop lourde. Les œufs jouent aussi un rôle crucial dans la couleur et la texture de la mie.
Préparation de la pâte et premiers essais
Dans le bol du robot, placer la farine, le sel, le sucre. Les ajouter à la farine et mélanger avec la cuillère en bois quelques instants. Pétrir encore 5 minutes. Transvaser la pâte dans un bol fariné. Recouvrir de film alimentaire. Réserver au frigo toute une nuit. Dans le bol du robot, placer la farine, le sel, le sucre. Mélanger avec une cuillère en bois. Battre les œufs et les jaunes en omelette et ajouter 10 grammes d’eau. Les ajouter à la farine et mélanger avec la cuillère en bois quelques instants. Ajouter la levure émiettée. Pétrir au robot avec le crochet, pendant 4 minutes, vitesse 2. Ajouter le beurre bien mou en petit morceaux. Pétrir encore 5 minutes. La pâte est molle et collante. Transvaser la pâte dans un bol fariné. Recouvrir de film alimentaire. Réserver au frigo toute une nuit. La pâte va doubler de volume.
La levée se fait idéalement dans un endroit tiède; certains auteurs préconisent 45° dans le four, mais ce paramètre peut être capricieux selon les fours. Pour réaliser 2 brioches un peu plus petites, augmentez les proportions pour 1,5 fois la recette.
Façonnage et assemblage des pralines et des noisettes
La pâte à brioche est étalée sur un plan généreusement fariné à une épaisseur d’environ 1,5 cm. Étaler les pralines sur la surface du cercle et les enfoncer un peu dans la pâte. Replier les quatre coins vers le centre. Étaler la pâte en rectangle de 12 x 30 cm environ. Replier ce rectangle en trois et l’étaler dans l’autre sens. Replier encore en rectangle, puis en carré et replier les coins en croix pour former une boule. La pâte est fragile et collante, il faut bien fariner le plan de travail.
Les noisettes caramélisées doivent être préparées juste avant l’enrobage : chauffer les noisettes avec une cuillère à café de sucre dans une poêle jusqu’au caramel doré, puis les réserver. Les pralines sont concassées finement mais de taille uniforme pour une cuisson homogène. On réintègre ensuite les noisettes et les pralines dans la pâte repliée puis on façonne une boule et on dépose sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuisson et conseils pratiques
La cuisson nécessite un contrôle précis de la température et du temps. Le four doit être préchauffé et la température ajustée en fonction des spécificités de l’appareil et du poids de la brioche. Certains tests suggèrent de cuire en général autour de 170°C, mais l’objectif est d’obtenir une mie jaune et ferme, sans excès de gras ou de sucre.
Pour éviter une brioche trop lourde, on peut doubler les quantités pour une seconde pousse et adapter le moule ou utiliser un cercle pour contenir la brioche lors de la cuisson. Le façonnage et le choix des outils influent grandement sur l’esthétique et la structure finale.
Astuces et retours d’expérience
Cette recette n’est pas facile pour les non experts en boulangerie et il faudra peut-être réaliser quelques essais pour obtenir une brioche visuellement parfaite. Mais une chose est certaine, elle sera toujours bonne. Certains amateurs notent que la pâte peut être très collante et qu’un robot robuste est nécessaire pour le long temps de pétrissage, parfois jusqu’à 25 minutes dans le robot, afin d’obtenir une mie bien développée et dorée.
Pour conserver les pralines et les noisettes, privilégier des bocaux hermétiques comme Le Parfait afin de préserver les arômes et la fraîcheur, tout en évitant le rancissement des fruits secs après l’ouverture. Il est aussi possible de mélanger les anciennes et les nouvelles pralines à des taux différents pour varier le goût et la texture.
Variantes et réflexions finales
La praluline peut être approchée en utilisant des pralines roses et noisettes selon les préférences. Certains essayent d’utiliser 90 g de beurre et 35 g d’eau selon des ateliers pralus, ou encore d’ajouter des jaunes d’œufs supplémentaires pour intensifier la couleur jaune de la mie. D’autres explorent l’emploi d’amandes et de noisettes en proportions variables et discutent des textures obtenues par différents temps de pétrissage et méthodes de façonnage.
Cette brioche, longue à réaliser mais riche en saveurs, se déguste au petit-déjeuner ou au goûter. Elle peut être partagée lors d’occasions festives et se prête à des variantes créatives selon les goûts et les ingrédients disponibles.
