Autrefois, nos aïeuls, utilisaient le 'joker' boulettes de viande pour terminer les restes. Un peu de viande, voire un peu de légumes, du pain, un coup de hachoir et ni vu ni connu je t'embrouille. Aujourd'hui, c'est toujours d'actualité. Dans cette recette je vous propose de bonnes boulettes de viande bien fraîche, parfumées avec un peu d'oignon, persil et ciboulette.
Ingrédients et préparation générale
Pour les boulettes :- 500 gr de viande hachée, mélange de veau, bœuf et porc (chair à saucisse) - 1 oignon - 1 grosse cuillère à soupe de persil ciselé - 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée - 1 œuf - 2 tranches de pain de mie - 1 bol de lait - sel et poivre
Pour la sauce tomate :- 3 oignons émincés - 6 à 7 champignons noirs déshydratés - En remplacement utiliser des champignons de Paris - 10 olives vertes dénoyautées - 1 briquette de purée de tomate saveur "Oignon et Echalote" - 1 verre de vin blanc sec - 1 sucre - 1 à 2 cuillères à soupe de Maïzena - sel et poivre du moulin - 1 verre d'eau
Avant tout : Verser les champignons dans un saladier assez grand et ajouter de l'eau chaude jusqu'au 3/4 du récipient. Si vous avez la possibilité de les faire gonfler la veille pour le lendemain c'est encore mieux.
Préparation des boulettes : Avec les doigts, débiter le pain de mie en petits morceaux et le laisser tremper dans le bol de lait. Émincer l'oignon et le faire revenir vite fait dans une poêle beurrée. Dans un saladier, mélanger la viande hachée au persil et à la ciboulette, ajouter l'oignon, l'œuf, le pain de mie imbibé de lait, le sel et le poivre. Rectifier l'assaisonnement et laisser repose 1/2 heure au réfrigérateur. Passer vos mains sous l'eau froide et façonner les boulettes. Faire rapidement dorer les boulettes dans une poêle beurrée puis les réserver.
Préparation de la sauce tomate : Découper les queues des champignons et les jeter puis émincer les champignons. Faire chauffer un peu de beurre dans un wok et laisser les oignons se colorer doucement. Ajouter les olives et les champignons noirs puis remuer délicatement l'ensemble. Verser le vin blanc et laisser réduire un peu. Verser le contenu de la purée de tomate, ajouter le sucre, poivrer et ajouter de l'eau si nécessaire. Finaliser la cuisson des boulettes : déposer délicatement les boulettes dans la sauce tomate et laisser mijoter 30 minutes à feu très doux et à couvert. Penser à retourner les boulettes de temps en temps et ajouter de l'eau si la sauce s'évapore trop.
Variantes et notes familiales
Ah les boulettes de viande de Maman, appelées fasírt en hongrois ! Je les ai aimées depuis ma plus tendre enfance. Maman les confectionnait avec un mélange de veau et de porc, ou juste avec du porc. Je fais comme elle. Seule variante autorisée ici: maman mettait un oignon haché, moi je ne le fais pas toujours, et j’ajoute de l’ail alors qu’elle n’en utilisait jamais car Papa n’aimait pas ça. Les boulettes peuvent être consommées chaudes ou froides et se préparent aussi pour les restes.
Ingrédients pour 2 personnes (soit 12 belles boulettes) : 400 g de viande de porc maigre haché ou 200 g de veau et 200 g de porc, 50 g de mie de pain rassis, 5 cl de lait, 1 œuf, 1 gousse d’ail, persil, huile neutre, une noix de beurre, sel et poivre. Progression: mélanger dans une jatte la viande hachée avec l’ail pilé, la mie de pain trempée dans le lait, l’œuf, le persil, sel et poivre. Filmer et laisser reposer 10 minutes au frais pour que la farce se compacte. Confectionner des boulettes, les faire dorer puis les ajouter à la sauce tomate en fin de cuisson. Ces boulettes peuvent être congelées après cuisson et sans sauce, ou conservées au réfrigérateur jusqu’à 6 jours.
Pour la cuisson, les options sont multiples: poêle, four, bouillon ou vapeur, avec des préférences personnelles vers le four pour une cuisson plus homogène et moins grasse. En four, environ 15 minutes à 180°C puis 8 à 10 minutes supplémentaires à 150°C pour des boulettes de taille moyenne. Servies avec des légumes racines ou une sauce à la morille ou aux girolles, elles feront sensation.
Idées d'accompagnement et présentations
Pour le dressage, disposer 3 ou 4 boulettes par assiette et les accompagner de petits bâtonnets de légumes racines: carottes violettes, blanches, oranges et panais, cuits et nappés de beurre pour conserver les couleurs. Parsemer de girolles ou morilles selon la saison et de quelques champignons des bois pour une touche forestière.
Variantes inspirées: des boulettes de boeuf et porc parfumées au parmesan et à l’ail des ours, avec une sauce tomate mijotée séparément pour éviter qu’elles ne se délitent dans la sauce. 15 minutes à 180° puis 5 minutes dans la sauce après dressage. Cette version peut être congelée cuite ou crue selon le mode de conservation souhaité.
Techniques essentielles et conseils pratiques
- Pour obtenir des boulettes moelleuses, ajoutez de l’humide ou des légumes et liez bien la farce avec pain et lait.
- Mouiller les mains lors de la formation des boulettes évite que la viande colle.
- Le repos au frais permet à la farce de se structurer et d’améliorer les saveurs.
- Cuire au four est souvent plus pratique et moins gras, mais la poêle donne une croûte plus appétissante.
- Adapter les épices et les herbes selon les goûts: ail, persil, ciboulette, parmesan, ou herbes aromatiques locales.