L’origine de la fondue chinoise est aussi trouble que le bouillon qui frémit dans le caquelon. Il semble que cette manière de cuire de petits morceaux de viande soit effectivement connue des gastronomes de l’Empire du Milieu depuis le XVIIIe siècle. La ville de Chongqing a d’ailleurs déposé une demande visant à faire inscrire la recette de sa fondue sichuanaise, caractérisée par un bouillon très épicé, au patrimoine mondial de l’Unesco. Mais certains préfèrent attribuer la paternité de la fondue aux tribus nomades de Mongolie, sachant que cette version originelle se résumait sans doute à une simple marmite destinée à cuire la viande dans un bouillon. Difficile enfin de savoir à quel moment ce met a fait son apparition en Suisse.
La fondue chinoise est populaire pour des raisons pratiques: elle est abordable, facile à préparer et ludique à manger. Lorsqu’il s’agit de justifier ce choix, les arguments des adeptes de la fondue chinoise sont d’ordre pratique : Abordable, facile à préparer et ludique à manger, elle s’adapte à toutes les tablées. À Noël, on veut offrir à ses convives un repas un peu exceptionnel, mais pas question pour autant de se tuer à la tâche. Et puis en optant pour la fondue chinoise, le maître ou la maîtresse de maison ne sont pas condamnés à rester en cuisine durant toute la soirée. Autre facteur, c’est une question de matériel qui a sans doute soutenu son essor en Suisse. Outre sa dimension communautaire, la fondue chinoise présente un autre avantage social : elle est modulable en fonction du budget de chacun.
Autour du caquelon de bouillon, on peut disposer un assortiment congelé acheté au supermarché ou des plateaux de viande fraîchement coupée par un boucher. Une question économique qui n’est pas anodine à une période de l’année où les inégalités financières peuvent provoquer un sentiment de malaise. À Noël, beaucoup de familles se retrouvent chez l’un ou l’autre de ses membres en suivant un tournus. Faire de la fondue chinoise une tradition familiale permet d’éviter la surenchère. Vous savez bien, lorsque l’on propose, volontairement ou non, un menu plus élaboré et plus coûteux que celui du cousin qui nous a invités l’année précédente !
Ajoutez à cela le fait que la viande puisse être remplacée par des légumes, la mayonnaise allégée au séré maigre et vous obtenez un plat qui convient à tous les goûts et à tous les régimes. Ce n’est pas tout: la fondue chinoise a le don d’apaiser les tensions : Puisque chacun mange à son rythme et surveille la cuisson de son petit morceau de viande, il n’y a jamais de temps mort dans le repas ni d’attente entre les plats. La naissance d’une tradition ? Pour de nombreuses familles suisses, la fondue chinoise revêt déjà le statut de plat usuel de Noël.
Et le bouillon pour fondue chinoise « Chinoise Mix » de Lucul illustre une étape dans l’histoire commerciale de ce plat. L’aventure a commencé en 1992, quand un des patrons de Lucul a eu l’idée de développer un bouillon aromatisé pour fondue chinoise. À l’époque, la fondue chinoise se consommait avec de la viande de bœuf congelée confectionnée en rouleaux, faits avec les morceaux de viandes invendus. Les débuts furent difficiles, il fallait convaincre ! Mais avec le temps et de la persévérance, la Chinoise Mix commence à bien se vendre. La grande distribution s’intéresse à ce produit. Début 2011, à la reprise de Lucul par la famille Lussi, on se rend vite compte que le travail de remplissage à la main devient compliqué. Le nouveau patron passe trois à quatre semaines à la cave pour imprimer les sachets, il faut 2 équipes de trois personnes pour assurer la cadence.
Que signifie fondue chinoise ? La fondue chinoise est un plat traditionnel asiatique servi pour le nouvel an chinois. Populaire et conviviale, elle réunit famille et amis surtout tout au long de la saison hivernale. Elle consiste à cuire toutes sortes d'aliments dans un bouillon frémissant, placé au centre de la table, entouré de plats proposant : viandes, poissons, fruits de mer, légumes, raviolis, nouilles, tofu… Chacun est ainsi libre de choisir et cuire ce qu’il veut manger à l’aide de baguettes, piques ou petites passoires individuelles.
Comment préparer le bouillon de la fondue chinoise ? Le bouillon est la base d'une savoureuse fondue. Très parfumé, il existe de nombreuses recettes aux saveurs variées, exotiques, plus ou moins pimentées. La base d'un bon bouillon est préparée avec de la viande: carcasse de poulet ou bœuf accommodé d'aromates, d'herbes aromatiques, d'épices diverses et légumes pour donner du goût voire de piments. Enrichi de lait de coco, c'est l'accord parfait pour une fondue de poissons, fruits de mer ou poulet. Le bouillon doit mijoter à petits bouillons au moins 2 heures pour une parfaite infusion de tous les arômes puis être filtré avant d'être le centre de la table. Il peut, sans problème, être concocté à l'avance. Réservez un peu de bouillon que vous rajouterez en cours de repas, car il risque de s'évaporer et le niveau dans la marmite baisser.
Quels ingrédients pour une fondue chinoise ? Viandes: bœuf, poulet, agneau, porc, canard… Poissons: thon, saumon, cabillaud, truite, espadon, lotte… Fruits de mer: crevettes, sèche, calamar, gambas, coquilles Saint-Jacques, pétoncles… Comptez entre 250 et 300 g par personne. Une des spécificités de l'art culinaire en Asie réside dans la façon de découper les viandes et poissons en fines lamelles; il en est de même pour les légumes. Leur cuisson est ainsi plus rapide que ce soit au wok ou pour les fondues. Des accompagnements: légumes variés (chou chinois, épinards, carottes, champignons, brocolis, chou-fleur, pousses de soja, salade), nouilles, pâtes de riz ou vermicelles asiatiques. Cuits en amont, il suffit de les tremper dans le bouillon pour les réchauffer, puis en fin de repas les faire cuire directement dans le bouillon restant pour qu’il s’imprègne des saveurs.
Et des sauces… Eléments importants qui apportent divers parfums et piquant. Si le bouillon est doux, proposer une sauce épicée; si le bouillon est épicé, mettre à disposition une sauce douce pour apaiser le feu. Disposez sur la table plusieurs sauces, au moins 3: satay, soja, aigre-douce, Sriracha, Hoisin, cari mangue, de sésame. Chaque invité aura devant lui de petits contenants remplis d’une sauce différente pour tremper viandes, poissons et légumes cuits.
Recette de fondue chinoise de Sabine, blogueuse Les petits plats du Prince. Ingrédients pour 6 personnes. Pour le bouillon: carcasses de poulet, chou chinois, gingembre frais, coriandre fraîche, oignon, clous de girofle, ail, bouillons cubes, épices variées et légumes. Pour la fondue: poisson, crevettes, Saint-Jacques, seiches, canard, blanc de poulet, rumsteaks, vermicelles de riz, champignons noirs, germes de soja, concombre, chou chinois, carotte, sauces. Le bouillon est la clé: bien relevé et plein de saveurs, à préparer quelques heures avant, puis filtré et réservé. La partie la plus longue est la découpe des viandes et des légumes: tout doit être en fines lamelles pour une cuisson rapide dans le bouillon. Au moment du repas, le bouillon reste frémissant; chaque convive choisit ses ingrédients et les fait cuire dans le bouillon.
Quand l’automne et l’hiver arrivent, en Chine, le hot pot - le même esprit que la fondue - demeure un grand plaisir: huǒguō (火锅), « pot de feu », avec une histoire de plus de 1000 ans. Le hot pot peut être simple ou divisé en deux bouillons, et les ingrédients varient selon les goûts et les régions. Les bases de bouillon achetées en magasin existent aussi, il suffit d’y ajouter de l’eau et de les porter à ébullition. La clé du hot pot réside dans la variété des ingrédients: protéines, fruits de mer, légumes à feuilles, légumes rustiques, champignons, viandes, féculents. Pour l’équipement: une source de chaleur de table, un récipient stable, des bols pour les sauces, des baguettes, et éventuellement une marmite divisée (Yuan Yang Guo).
