Outre-mer Installés dans l'hexagone depuis plusieurs années, Dave et Dominique ont lancé une campagne de dons pour finaliser leur projet : vendre de la viande boucanée, et transmettre les savoirs-faire guyanais et antillais. Par Samuel Monod Publié le 13 mai 2019 à 10h23.
C'est un pari risqué, mais pavé de bonnes intentions. "Je suis optimiste, on a beaucoup de fans, beaucoup de gens nous soutiennent, et on compte sur leur aide" s'exclame joyeusement Dave. À 27 ans, ce natif de Guyane a toujours gardé des liens avec la cuisine. Chargé de développement opérationnel chez une célèbre enseigne de livraison de repas, et véritable passionné de l'art culinaire, le boucanage est naturellement venu à lui. "J'ai appris la technique à Cayenne, avec ma grand-mère. Elle se mettait derrière le garage, elle sortait son petit réchaud et faisait cuire des cuisses de poulet pendant des heures" raconte-t-il.
Cuisson par la fumée: principe et origine
Car oui, pour obtenir une viande boucanée, mieux vaut prendre son temps. "Le principe est simple : vous faites cuire votre produit avec de la fumée. C'est une technique ancestrale, pratiquée partout dans le monde. En Guyane, on utilise du pain rassis humidifié, avec du charbon. Aux Antilles, on va plutôt utiliser de la canne à sucre comme combustible" explique Dave. Une technique de cuisson, certes, mais aussi de conservation. "Pas besoin de conserver la viande boucané au frigo. Vous pouvez la laisser à température ambiante" indique Dominique.
La compagne de Dave, 26 ans, est Guadeloupéenne d'origine. Également passionnée de cuisine, elle affirme "aimer faire à manger pour les autres". À l'époque où Dave tentait de vendre ses premiers produits boucanés - avec l'aide d'un associé - elle le soutenait dans ses projets. Peu de temps après, l'affaire est tombée à l'eau, mais Dave et Dominique avaient à cœur de vouloir exporter la viande boucanée en Métropole. "L'objectif, c'est de diffuser notre culture, faire découvrir aux gens les saveurs et odeurs de nos territoires" soutient le couple.
Les enjeux économiques et les étapes du projet
15000 euros précisément. "On veut créer un point de vente de viandes boucanées à emporter, en région parisienne, pour des particuliers ou professionnels", dévoile Dominique. Ce ne sera pas un restaurant à proprement parler, mais ces fonds serviront à acheter un fumoir, un véhicule réfrigéré, ou encore du mobilier de cuisine. Et bien sûr, il faudra trouver un local. "Pour l'instant, on est à 4370 euros de dons. C'est déjà super" se satisfait Dave. La cagnotte est disponible sur ce site, et un compte Instagram existe. Parmi les produits qui seront proposés : cuisses de poulet, gigot d'agneau, saucisse de Toulouse, travers de porc, et bien plus encore...
Bibliographie locale et contexte historique du boucanage
Le boucanage est à l'origine une spécialité des corsaires et autres pirates qui hantaient les eaux de la Caraïbes. Sans moyen de conservation à bord, cette technique permettait de faire provision de gibier pour les longs séjours en mer. Cette technique est aussi pratiquée par les populations indiennes afin d’éviter le gaspillage. En résumé, fumer ou boucaner reviennent à appliquer une technique de conservation. Le terme vient de la langue des Amérindiens de la Caraïbe voulant dire « grille en bois servant au fumage ».
Au XVIIe siècle, une fois cette méthode reprise par les Européens, le terme boucan a désigné la cabane dans laquelle on procédait à cette opération. Aujourd’hui il est fabriqué dans un bidon d’huile coupé en 2. Le boucanage est devenu une pratique répandue dans les régions maritimes et forestières, adaptée à divers paysages et matériels régionaux. Le fumage, utilisé pour la conservation et l’aromatisation des aliments, peut être effectué par fumage à froid ou à chaud, et se prête à des techniques modernes comme l’incorporation d’extraits de fumée ou la pulvérisation d’un brouillard de fumée sur l’aliment.
Techniques et sécurité: ce qu’il faut savoir
Le fumage est un mode très ancien de conservation qui apparaît avec la maîtrise du feu. Sous l’action de la fumée, l’activité des micro-organismes est fortement réduite et les germes sont détruits. La fumée provient d’une combustion lente de différents bois et est composée d’un éventail de composés volatils qui donnent l’arôme au produit. Le fumage peut être à froid (température de fumée <= 30°C) ou à chaud (température atteignant 80°C par paliers). Des méthodes modernes existent également, comme le fumage artificiel par fumée liquide.
Pour minimiser les contaminations et les risques sanitaires, il faut veiller à la qualité du bois (éviter résineux ou bois à odeur forte), et assurer un fumage continu sans interruption. Des précautions spécifiques existent selon les denrées et les contextes culturels; par exemple, des techniques traditionnelles utilisent des claies ou des cloisons en feuilles de palmiers tressées pour concentrer la fumée sur les aliments.
Exemples et témoignages régionaux
Dans des régions comme la Guyane et les Antilles, le boucanage est illustré par l’emploi du pain rassis humidifié ou de la canne à sucre comme combustible, et par des pratiques qui lient préparation et conservation dans une même opération.
Bougna traditionnel Kanak – La recette emblématique de Nouvelle-Calédonie
Tutoriels et pratiques contemporaines
Des guides et tutoriels récents décrivent des étapes pratiques: construire un support surélevé, placer les morceaux préparés sur une grille, entretenir le feu et canaliser la fumée avec des feuillages épais, puis prolonger le fumage jusqu’à maîtrise des saveurs et de la texture désirées. Des récits personnels ajoutent des détails comme la nécessité de contenir la chaleur et de surveiller le feu afin d’éviter de brûler les aliments.
Le boucanage est une technique essentielle pour vivre et se nourrir en pleine nature, et peut être adaptée à des situations de bushcraft modernes, tout en restant un moyen culturel d’expression et de transmission des savoir-faire.
| Produit boucané envisagé | Autres caractéristiques | Lieu de production cible |
|---|---|---|
| Cuisses de poulet | Peuvent être fumées à chaud ou à froid | Île-de-France et environs |
| Gigot d'agneau | Souvent mariné et fumé longuement | Régions métropolitaines |
| Saucisse de Toulouse | Utilise des méthodes traditionnelles de fumage | Industriel et artisanal |
Le terme boucanage est utilisé comme synonyme courant de fumage au moins depuis le XVIIIe siècle, et différentes étymologies historiques relient le mot à des pratiques anciennes décrites par diverses sources lexicales et historiques. Cette richesse linguistique illustre l’influence des échanges culturels sur les techniques alimentaires et leur transmission à travers les siècles.