Les bonbons de langoustines s’ouvrent sur une entrée élégante et rapide, associant une fondue de tomates et une julienne de légumes croquante, entourée de feuilletés croustillants. Cette recette marie des saveurs marines fraiches et une douceur de légumes relevée par des touches de basilic et d’huile d’olive.
Ingrédients et matériel
Pour 2 personnes, vous aurez besoin de :
- 6 langoustines
- 3 tomates vertes
- 1 tomate noire de Crimée
- Basilic
- Feuilles de brick
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- 20 g de beurre
- Poireau et carotte
- Pâte filo (4 feuilles), beurre fondu
- Vitamix ou blender (facultatif), friture
Préparation du coulis et des bases: ébouillanter les tomates et les peler, puis les couper en morceaux et épépiner. Éplucher l’oignon et l’émincer finement. Pour le coulis de légumes, couper les tomates vertes en quarts et les mixer avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre jusqu’à obtenir une texture onctueuse et lisse. Réserver.
Préparation des légumes et du tartare
Couper le poireau et la carotte en julienne, les faire suer dans une casserole avec 20 g de beurre, assaisonner et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient encore croquants. Prendre deux langoustines, les écraser à la fourchette et les mélanger avec un peu de basilic ciselé, du sel et du poivre pour former une préparation parfumée. À l’aide d’un emporte-pièce, réaliser deux petits tas de tartare de langoustines et les déposer sur chaque rondelle de tomate. Déposer un filet de coulis autour et ajouter une petite quantité de julienne de légumes pour la fraîcheur.
Assemblage des bonbons et fondue de tomates
Étaler quatre feuilles de pâte filo et les badigeonner de beurre fondu, superposer quatre autres feuilles et tailler huit cercles, en réserver quatre sur les quatre autres. Partager les langoustines et la julienne de légumes sur les cercles de pâte, puis recouvrir avec les quatre autres cercles et sceller avec le beurre fondu. Badigeonner à nouveau de beurre fondu et déposer les chutes de pâte sur le dessus. Disposer les cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire au four 5 à 7 minutes jusqu’à dorure.
Préparer les langoustines à la fondue de tomates: ébouillanter et peler les tomates, puis les couper en morceaux et épépiner. Dans une sauteuse, faire blondir l’oignon émincé et des lardons dans l’huile, ajouter les tomates, le sel et le poivre, et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter les langoustines et poursuivre la cuisson 15 minutes en remuant de temps en temps. Décorer de feuilles de basilic et servir aussitôt, accompagnant éventuellement des feuilles de basilic supplémentaires et un filet d’huile d’olive.
Dressage et service
Sur chaque assiette, placer une rondelle de tomate noire de Crimée et napper d’un peu de coulis de tomates vertes. Déposer un bonbon de langoustine sur chaque rondelle et disposer le tartare de langoustines autour des éléments croquants. Arroser légèrement d’huile d’olive et répartir quelques feuilles de basilic frais pour la touche finale.
Recette : aumônière de langoustines et poireaux - Météo à la carte
Variantes et conseils
Si vous ne disposez pas du Vitamix, filtrez le coulis de tomates vertes pour une texture plus lisse. Pour une version plus légère, réduisez la quantité de beurre dans les légumes et utilisez des feuilles de brick plutôt que de la pâte filo. L’accord tomate et langoustine peut être renforcé par un léger zeste de citron ou une pointe de piment doux selon vos préférences.
| Élément | Quantité | Astuce |
|---|---|---|
| Langoustines | 6 | Poêlées ou pochées rapidement |
| Tomates vertes | 3 | Pour le coulis et la présentation |
| Tomate noire de Crimée | 1 | Pour la décoration |
| Feuilles de filo | 4 | Beurre entre les couches |