Vous aimez la tarte au citron meringuée? Moi aussi... c'est le dessert que l'on me réclame le plus souvent, et c'est aussi une des recettes les plus visitées sur ce blog...
C'est également une recette pour laquelle on me demande le plus de détails et astuces: j'en ai fait la démonstration plus d'une fois dans ma cuisine ou en visite dans ma famille...
Le problème, c'est qu'on n'a pas toujours le temps de réaliser cette recette de A à Z.
Il faut s'y prendre à l'avance, surtout pour la pâte sablée (préparation, temps de repos, pré-cuisson, refroidissement...).
Mais pas question de remplacer la pâte sablée par n'importe quoi: mes origines bretonnes refont surface...
J'utilise des sablés bretons épais, riches en beurre (salé!), les "Traou Mad" de Pont-Aven (littéralement "bonnes choses") qui apportent le côté croustillant à mon dessert.
Veillez bien, lorsque vous les réduisez en miettes, à laisser des morceaux.
Voici donc une nouvelle version de ce dessert tant apprécié, pas une révolution mais une autre façon de (se) faire plaisir.
Crème au citron et meringue: base et textures
La crème au citron: Lavez et prélevez le zeste des citrons à l'aide d'une râpe fine.
Mélangez ces zestes avec le sucre en poudre du bout des doigts et laissez infuser 5 minutes/ Ajoutez ensuite le jus des citrons et les œufs battus.
Versez le tout dans une casserole et laissez épaissir sur feu doux en fouettant sans cesse.
Lorsque la crème est onctueuse, retirez du feu et laissez tiédir légèrement avant d'incorporer le beurre coupé en parcelles.
Filmez au contact et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur.
La meringue : dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre pendant 5 minutes.
Le sirop doit atteindre environ 120°C.
Pendant ce temps montez les blancs en neige.
Lorsque le sirop est prêt, versez-le très lentement (en mince filet) sur les blancs tout en continuant à battre.
Fouettez ainsi une dizaine de minutes jusqu'à refroidissement.
Montage et dressage des verrines
Le montage des verrines : Mettez les sablés bretons dans un sac plastique et réduisez-les en miettes avec le fond d'une bouteille ou un rouleau à pâtisserie.
Répartissez les miettes de sablé dans les verrines.
Ajoutez la crème au citron (s'il vous en reste, gardez-la au frais pour garnir des macarons par exemple).
Versez la meringue dans une poche à douille garnie d'une douille cannelée et répartissez-la sur le dessus de la crème en faisant de jolis dessins (petites boules, pics, spirales...).
Faites colorer le dessus de la meringue avec un petit chalumeau ou passez très brièvement sous le grill du four (seulement si les verrines supportent la chaleur).
Variantes et astuces
Il est super bon , épais , pas trop sucré : un délice !! servie de ce lemon curd pour faire un parfait au citron .
Jours à l'avance et super rapide (en réalisant les meringues et ou le curd la veille par exemple ) et simple à faire ... pour le parfait citron meringué.
Montezz la crème en chantilly bien ferme pour qu'elle forme des pics .
Ajoutez les 2/3 du lemon curd en soulevant délicatement la crème avec une spatule .
Ajoutez les 2/3 des meringues cassées en petits morceaux .
Ajoutez le reste de lemon curd et mélangez à peine pour qu'il fasse des marbrures dans la préparation .
Confit citron et pâte
Confit citron Préparez vos suprêmes de citron. Mélanger le sucre (2) et la pectine NH.
Faire bouillir à feu moyen les segments et le sucre (1) pendant 4 min en mélangeant régulièrement au fouet pour que la préparation réduise un peu.
Puis ajouter le mélange sucre/pectine. Mélanger au fouet tout de suite après l'ajout et faire re-bouillir pendant 10 secondes.
Retirer du feu, mixer au mixeur plongeant et débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 3 heures le temps que la préparation refroidisse complètement.
Pâte sablée amande Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d'homogénéiser la pâte Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min. Détailler 8 disques de pâte de 10 cm de diamètre pour 8 cercles à tartelettes de 7 cm (ou 1 disque de 24 cm de diamètre pour un cercle à tarte de 20 cm).
Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de le foncer. Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).
Cuissons et dressage final
Crème citron Peser le sucre et ajouter les zestes de citrons jaunes et verts. Mélanger ensemble et laisser de côté le temps de réaliser les autres pesées.
Cela va parfumer le sucre pour développer les arômes. Blanchir légèrement au fouet les œufs et le sucre/zestes au fouet dans un cul de poule. Réserver.
Faire bouillir les jus de citron dans une casserole. Dès que le mélange bout, verser sur les oeufs blanchis avec le sucre et les zestes. Mélanger l'ensemble au fouet dans le cul de poule puis reverser dans la casserole en mélangeant énergiquement sans discontinuer au fouet pour cuire la crème citron jusqu'à 82-84°C (pas plus, ce n'est pas comme une crème pâtissière).
Retirer du feu et verser à travers un chinois dans un cul de poule afin de retirer les zestes. Puis ajouter la gélatine hydratée et le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Débarrasser dans un récipient à fond large pour faire refroidir plus vite et filmer au contact de la crème avec du film alimentaire et laisser cristalliser 4 h minimum au réfrigérateur avant utilisation (ou jusqu'à complet refroidissement).
Cuisson tartelettes Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C. Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs des tartelettes avec la dorure. Recuire la tarte 5 min. Sortir du four puis pocher une fine couche de crème d’amande.
Attention à ne pas en mettre trop (il y aura la crème le confit et la crème citron à ajouter par la suite). Laisser cuire encore 10 min environ puis retirer du four. Les bords des tartelettes doivent bien dorés et la crème d'amande doit être encore moelleuse. Mettre de côté et laisser refroidir complètement les tartelettes.
Montage Placer le confit de citron refroidi dans une poche à douille. Pocher une fine couche sur les fonds de tartelettes cuits et complètement refroidis. Lisser à la spatule. Placer 10 minutes au congélateur (ou au réfrigérateur) pour le confit durcisse un peu. Sortir la crème de citron refroidie, la détendre dans un cul de poule à l'aide d'un fouet pour la rendre bien lisse. La mettre dans une poche à douille et pocher la crème citron dans les fonds de tarte sur le confit. Lisser à l'aide d'une spatule à ras de la hauteur des fonds de tarte. Placer au congélateur pendant 45 minutes à 1 h le temps que le dessus de la crème refroidisse et durcisse assez pour pour le napper au pinceau. On peut aussi laisser refroidir au réfrigérateur à défaut de congélateur.
Une fois la crème bien froide, napper la surface de la tarte avec du nappage neutre en utilisant un pinceau. Placer au réfrigérateur le temps de monter la meringue italienne.
Meringue italienne Placer les blancs d’oeufs dans la cuve du batteur muni du fouet.
Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et porter le sirop à ébullition. Lorsque le sirop atteint 110°C (utiliser un thermomètre sonde) commencer à fouetter à grande vitesse les blancs d'oeufs. Les blancs doivent être bien mousseux au moment d'ajouter le sirop. Lorsque le sirop atteint 118°C, retirer du feu et verser le sirop en filet dans les blancs d'oeufs en versant le long de l'intérieur de la cuve du batteur.
Pour éviter les projections, réduire la vitesse du batteur le temps de verser le sirop. Puis remettre le batteur à vitesse maximale et fouetter jusqu’à refroidissement complet de la meringue. On doit obtenir une texture de bec d’oiseau.
Utiliser la meringue italienne directement. Soit en étalant à la spatule en croissant de lune comme sur les photos ou bien en la pochant à la poche à douille.
Il ne reste plus qu'à flamber la meringue pochée/étalée au chalumeau.
En cette période de confinement, nous passons plus de temps en cuisine. Par nécessité, par occupation, par plaisir. Privés de leurs restaurants, les chefs bretons ne manquent pas d'idées ni d'envies ! C’est le dessert emblématique de La Cantine des Chefs...
Laurent Bacquer la propose depuis l’ouverture de son restaurant en 2012 à Carhaix. « Dans la recette que je vous propose, j’ai fait une meringue à la française. »
La Cantine des Chefs est présente à Carhaix et Quimper. Ne jamais tourner en rond, aller de l’avant… le chef est en train de démarcher de nouveaux clients.
Préparation du lemon curd : Dans une casserole, faire bouillir le jus de citron et la moitié du sucre. Dans un grand saladier, battre les œufs avec le reste du sucre et la maïzena. Verser le jus de citron bouillant sur le mélange. Fouetter. Verser le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer. Le mélange va épaissir. Stopper la cuisson à la première ébullition. Laisser tiédir 15 mn en remuant de temps en tems. Incorporer le beurre en morceaux à la crème tiède. Mettre au frais. Incorporer la crème fouettée lorsque la crème citron est froide.
Préparation du crumble : Préchauffer le four à 170 °. Ramollir le beurre à la consistance d’une pommade.