La blanquette de veau est une cocotte mijotée raffinée, où la viande tendre se confond avec une sauce veloutée et parfumée d’épices et d’arômes délicats. Cette version s’appuie sur les techniques et les étapes décrites dans la recette du livre « En cuisine by Chef Simon ». Elle réunit des morceaux généreux de veau, des légumes fondants et une sauce crémeuse, le tout relevé par des touches d’estragon et de jus de cuisson réduit.
Préparation et découpe des ingrédients
- Couper le veau en gros dés.
- Peler les carottes et les couper en gros bâtons.
- Peler les oignons jaunes, les piquer avec les clous de girofle.
- Laver et émincer en julienne le poireau et le céleri, et les mettre en bouquet garni avec le thym et le laurier.
Dans une cocotte-minute, placer la viande, les carottes, le bouquet garni, les oignons piqués et les gousses d’ail. Dans une casserole, faire bouillir 20 cl d’eau et le jus du demi-citron. Les faire « glacer » dans une casserole avec 30 g de beurre et 1 verre d'eau. Dans une casserole, faire fondre le reste de beurre et y ajouter la farine. Remuer et laisser roussir quelques minutes, en fouettant.
Cuisson et préparation de la liaison
Lorsque la viande a fini de mijoter, récupérer 1 litre de bouillon, le filtrer et le verser dans la casserole contenant le roux beurre + farine en fouettant. Porter le tout à ébullition et laisser chauffer 5 min à feu doux. Battre les jaunes d'œufs et y incorporer la crème. Égoutter la viande, les carottes, les oignons et les champignons, les recouvrir de la sauce bien chaude.
Contenus et publicités personnalisés. Faites colorer les cuisses séparées en deux et manchonnez dans un petit peu d’huile et de beurre. Rajouter l’oignon ciselé et la carotte coupée grossièrement. Mouillez avec le fond de volaille et cuire à feu doux pendant 2 h. Prélever un peu de jus de cuisson pour le glaçage des légumes. 20 minutes avant la fin de la cuisson, rajoutez la crème et l’estragon. Retirez les cuisses et les maintenir au chaud. Faites réduire le jus de cuisson jusqu’à obtenir une belle consistance.
Accompagnement et finition
Faites blanchir les pommes de terre grenaille et les poêler à l’huile d’olive avant de servir. Coupez les carottes en sifflet et les glacer dans une poêle avec du beurre, une pincée de sucre, et du jus de cuisson. Versez à hauteur et attendez l’évaporation complète du liquide.
Observations et variantes
Aujourd’hui, la recette se présente comme une belle réussite: la blanquette de veau mijotée lentement devient tendre et moelleuse. La recette suit fidèlement la méthode décrite par Chef Simon, qui insiste sur l’obtention d’une sauce veloutée, sans grumeaux, et sur l’importance du bouillon bien corsé pour lier le tout.
- Tailler la viande en gros cubes d’environ 50 g.
- Cuire lentement pour obtenir une viande tendre et fondante.
- Préparer le roux en beurre et farine, puis lier avec le bouillon chaud.
- Ajouter crème et jaunes d’œufs hors du feu pour obtenir l’onctuosité.
