Ceux et celles qui me suivent sur les réseaux sociaux comprendront que je n’ai pas forcément le temps de pâtisser, mais comme vous êtes plusieurs à attendre la bûche 2018, je vous en propose une très inspirée de celle de Cyril dans l’émission des duos du Meilleur Pâtissier en Famille. Une bûche à l’ancienne par sa forme, une bûche roulée donc, juste un peu plus actuelle côté parfum. Par contre si vous n’aimez pas l’acidité il vous faudra imaginer un autre parfum. Je l’ai réalisée en deux versions, une roulée dans le sens de la longueur pour changer un peu et une dans le sens normal de la largeur, plus épaisse donc.
Si j’ai le temps et l‘autorisation de Valrhona, je vous donnerai la recette que nous allons réaliser à 4 mains avec Sébastien Curtalin ce samedi à la cité du chocolat lors de 2 masterclass, elle risque d’être plus sophistiquée !
Pour commencer la préparation, diluer la gélatine poudre dans la quantité d’eau et réserver au réfrigérateur. Porter la 1ère quantité de crème juste à ébullition, y ajouter la masse gélatine. Fondre le chocolat au bain-marie et réaliser une émulsion en versant en 3 fois la crème chaude sur le chocolat. Mixer au mixer plongeant en ajoutant petit à petit la pulpe de yuzu chauffée à 35°. Ajouter les 180 g de crème froide. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
Constitution du sablé et de la base
Tamiser la farine et la levure. Sabler le beurre avec le sucre, ajouter la farine, la levure et la fleur de sel. Incorporer les jaunes. Quand la pâte est homogène, l’étaler entre 2 feuilles guitare sur une épaisseur de 3/4 mm. Laisser reposer au frais 1 heure minimum. Cuire 170 g de pâte grossièrement étalée 15 min environ à 190°/200° chaleur tournante, pour obtenir une coloration brune. Quand le sablé est froid, l’émietter finement. Fondre le chocolat, le mélanger avec le sablé émietté et étaler une bande de 0,5 cm d’épaisseur. Laisser cristalliser 1 heure.
Préparation de la ganache et du montage
Dans la cuve du robot, fouetter longuement les œufs entiers, les jaunes et les 100 g de sucre jusqu’à ce que l’appareil soit ferme et fasse le ruban. Préchauffer le four à 220°. Monter les blancs au bec d’oiseau en les serrant avec les 30 g de sucre. Mélanger intimement 1/4 des blancs montés au premier appareil (jaunes+œufs+sucre). Incorporer la farine tamisée délicatement à la maryse puis à la fin le reste des blancs. Étaler sur les flexipats et enfourner environ 10 min. La finition : imbiber le biscuit viennois au pinceau, pocher la ganache montée à l’aide d’une douille chemin de fer, rouler la bûche dans le sens de la largeur. Serrer le rouleau obtenu en s’aidant de la feuille de papier siliconé. Mettre une demi-heure au frais pour raffermir la ganache. Recouvrir la bûche avec une fine couche de ganache, lisser avec une petite spatule coudée, la recouvrir de fruits caramélisés puis poser la bûche sur le sablé.
Gélatine poudre : j’ai utilisé de la gélatine de boeuf, c’est celle que j’ai en poudre. Emulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger deux éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale, une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donne pas une impression désagréable de gras en bouche.
Conseils et variantes
Crémer au fouet plat dans la cuve du robot le beurre et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel, l’œuf, et enfin la farine sans trop travailler le mélange. Étaler en 2 feuilles guitare et réserver au frais. Sablé tassé : une belle alternative au croustillant praliné. Une façon de recycler vos chutes de sablé breton. Bien sûr vous pouvez le réaliser avec n’importe quel autre chocolat de couverture selon vos envies, noir, lait, gianduja … Se conserve au réfrigérateur, et même s’il vous en reste au congélateur.
Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban. Blancs au bec d’oiseau : se dit des blancs d’œufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Le canadou : sirop tout prêt que l’on trouve dans le commerce, parfait pour le Ti’punch.
Le sirop à 30° Baumé : le degré Baumé correspond à la densité du sirop, à sa concentration en sucre. Facile à réaliser soi-même et à conserver dans une bouteille: 1 litre d’eau pour 1,350 kg de sucre. Comment rouler la bûche : pour plus de volume il faut la pocher dans la largeur, mais après c’est amusant de le faire dans les 2 sens. La décoration et la finition : Cyril avait ajouté sur le dessus des noisettes caramélisées du plus bel effet; vous pouvez réaliser 200 g de sucre semoule et quelques noisettes.
Variantes et produits Valrhona
Pour réaliser une bûche chocolat, caramel et vanille, utilisez le biscuit viennois, puis un confit de fruits ou un praliné et enfin une ganache montée. Le chocolat au lait Caramelia 36% de Valrhona et la vanille bio de Madagascar de Norohy sont recommandés pour une saveur caramel au beurre salé. Vous pouvez retrouver ces produits sur valrhona-collection.com et bénéficier de 20% de réduction avec le code SURPRISES20. Décuire avec la crème chaude en dehors du feu, remettre sur le feu et cuire jusqu’à 105°C tout en mélangeant. Laisser refroidir un peu et ajouter le beurre en morceaux après 70°C. Verser un tiers de crème sur le chocolat et mélanger pour réaliser une émulsion, puis ajouter les 185 g de crème froide. Rouler la bûche délicatement en prenant le côté le plus petit du biscuit et bien serrer avec la feuille de papier cuisson et une plaque.
- Gelatine et émulsions explicites, œufs et sucre pour le ruban.
- Variantes de parfums et de garnitures possibles selon les envies.
- Conservation et futurs montages possibles pour Noël.
Voici une nouvelle recette de bûche hyper gourmande : une bûche roulée chocolat, caramel et vanille. Le principe est le même à chaque fois : on réalise un biscuit viennois (nature ou cacao), on étale un confit de fruits ou un praliné et on ajoute par dessus une ganache montée. C’est un biscuit ultra moelleux et très simple à rouler, même après refroidissement. C’est celui que j’utilise maintenant à chaque fois, exit la génoise qu’il faut rouler dans un torchon pour qu’elle prenne la forme de la bûche. Je l’imbibe toujours avec un petit sirop parfumé.
Pour réaliser cette bûche de Noël, j’ai utilisé le chocolat au lait Caramelia 36% de Valrhona et la vanille bio de Madagascar de Norohy. Vous pouvez retrouver ces produits sur valrhona-collection.com et bénéficier de 20% de réduction avec le code SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement).
Décuire avec la crème chaude en dehors du feu. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à 105°C tout en mélangeant avec une spatule. Laisser refroidir et, lorsque le caramel atteint 70°C, ajouter le beurre en petits morceaux. Verser un tiers de la crème sur le chocolat au lait et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Ajouter les 185 g de crème bien froide, mélanger à nouveau. Dans une petite casserole, mettre à chauffer l’eau et le sucre semoule. Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers, les jaunes et les 50 g de sucre. Verser la moitié des blancs montés dans le premier mélange. Rouler la bûche délicatement en prenant le côté le plus petit du biscuit. Une fois la bûche totalement roulée, il faut bien la serrer en utilisant la feuille de papier cuisson et une plaque à pâtisserie.