Les cookies font partie des plaisirs coupables que l’on retrouve souvent à Noël. En règle générale, les fêtes de fin d’année constituent une trêve à l’égard des régimes. C’est l’occasion de succomber à divers plaisirs sucrés. On peut bien sûr mentionner la bûche ou les glaces, mais aussi les petites pâtisseries que l’on dégustera au coin du feu pour le goûter ou le café.
Pourquoi choisir une recette de chef ?
S’il est facile d’en trouver dans le commerce, ils ne tiennent pas la comparaison avec les biscuits maison généreux et moelleux. A fortiori lorsque leur recette est celle d’un des plus grands noms de la pâtisserie. La réalisation de ces cookies est assez basique, mais le chef les sublime avec un praliné "express" à déposer par-dessus.
Recette de cookies façon Christophe Michalak (pour une quinzaine de beaux cookies)
Pour une quinzaine de beaux cookies, commencez par verser dans un saladier 115 g de sucre roux et autant de vergeoise. Peu importe qu’elle soit brune ou blonde. Mélangez-y 145 g de beurre mou (mais pas fondu), jusqu’à obtention d’une pâte homogène et crémeuse. Ajoutez ensuite un gros œuf, c’est-à-dire d’au moins 65 g entier . N’hésitez pas à le peser, car il s’agit du seul élément liquide de votre pâte.
Mélangez à part 245 g de farine à 2 g de levure chimique et ajoutez le tout à votre appareil. Formez ensuite de grosses boules d’environ 60 g à 70 g. Des cookies trop petits ne seront pas moelleux au centre. L’astuce de Christophe Michalak est de réserver ces boules de pâte au frais pendant une heure. Pendant ce temps, mixez 200 g de noisettes torréfiées jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
Faites cuire les cookies 10 à 12 minutes dans un four chauffé à 190 °C. Laissez-les ensuite reposer. "En refroidissant, le sucre va cristalliser et vous obtiendrez cette parfaite texture caramélisée à l’extérieur et fondante à l’intérieur ", explique Christophe Michalak. Nappez-les de praliné et parsemez de noisettes grillées avant de servir.
Biscuit roulé et autres biscuits pour accompagner
Un Biscuit roulé ! Pour moi un souvenir de petite enfance associé aux anniversaires chez Marie. Mélanger le lait et l’huile dans une casserole. Faire tiédir. Dans la cuve d’un robot, muni du fouet, ajouter les jaunes d’oeufs et 25 gr de sucre. Battre à vitesse moyenne pendant 10 minutes. Dans un autre récipient monter au batteur électrique les blancs d’oeufs. Ajouter au mélange, jaunes d’oeufs/sucre, les blancs d’oeufs et mélanger délicatement à la Maryse. Verser sur une plaque, légèrement huilée, en silicone ou sur une feuille de papier cuisson. Rouler le biscuit dans la longueur.
Le Chef garnit le biscuit, dans son livre, avec des confits. J’ai voulu faire simple et rapide. Un biscuit vite fait pour le boulot et pour faire plaisir. Par contre j’ai eu un petit soucis lors du roulage, le biscuit c’est un peu fendu… La prochaine fois je n’attendrai pas que le biscuit refroidisse complètement pour le rouler ! Ce gâteau est très apprécié des petits enfants.
Biscuit viennois simple et rapide (Christophe Felder) - adaptation pour entremets
Ce biscuit viendra se nicher au cœur de ma tartelette pop-corn que j’ai imaginé pour l’occasion, inspirée par un entremet finger que j’ai dégusté à la pâtisserie Burterfly (où le chef Matthieu Carlin règne de main de maître). C’est un biscuit simple à préparer, plus moelleux qu’une génoise, très léger. Son goût assez neutre est idéal pour un entremet au parfum délicat dont il ne viendra par supplanter le parfum. Il cuit vite également… bref parfait pour cette occasion !
Les proportions pour une plaque de 30×40 sont super faciles à retenir… 4 œufs (2 entiers et deux dont on sépare les blancs des jaunes), leur poids en sucre et 50g de farine. Dans ma recette pour les tartelettes, j’ai diminué l’apport en sucre car j’ai ajouté un petit praliné juste sur le dessus. Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡Pas de difficulté sur cette recette qui se prépare en moins d’une 1/2h cuisson comprise.
Lorsque vous avez besoin d’étaler les préparations pour un entremet, n’hésitez pas à préparer ce biscuit en avance. Bien filmé, il se conserve quelques jours sans perdre son moelleux. Il supporte également d’être réservé au frais car il ne contient pas de beurre.
Ingrédients essentiels et conseils
3 ingrédients… c’est un biscuit que l’on peut faire facilement avec les ingrédients du placard : œuf, sucre et farine. Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bons œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes.
Mes conseils pour réussir cette recette La principale difficulté dans ce biscuit réside dans la maîtrise des textures. Les jaunes et les œufs sont fouettés longuement jusqu’à ce qu’ils blanchissent et triplent de volume. Ils forment alors une structure souple, aérienne qui résistera mieux à l’incorporation de la farine. Celle-ci doit être tamisée pour éviter les grumeaux et faciliter l’incorporation.
Viennent ensuite les blancs en neige. Là aussi on fouette à vitesse moyenne pour que leur structure soit souple. Les quelques grammes de sucre éviteront qu’ils ne grainent. Ne les serrez pas trop, car vous risqueriez de leur faire perdre leur souplesse. Enfin on réunit les deux mélanges. Dès que c’est homogène, on étale sur une plaque et on passe en cuisson.
Ce type de biscuit supporte mal de rester attendre que le four soit chaud ou qu’une première plaque soit cuite. Aussi anticipez le préchauffage du four et si celui-ci ne vous permet pas de faire cuire 2 plaques en même temps, préférez une préparation en 2 temps pour un résultat homogène.
Recette pas à pas - biscuit pour plaque 30×40 (Christophe Felder)
| Préparation | Cuisson | Proportions |
|---|---|---|
| 15 minutes | 10 minutes | 1 plaque 30×40 |
- Fouettez 2 jaunes d’œufs, 2 œufs et 80 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
- Tamisez 50 g de farine au-dessus du mélange.
- À l'aide d'une Maryse, incorporez délicatement la farine.
- Montez 2 blancs d’œuf en neige souple en ajoutant petit à petit 25 g de sucre.
- À l'aide d'une Maryse, incorporez délicatement les blancs montés au mélange précédent.
- Étalez sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis de cuisson, sur une épaisseur de 1 cm.
- Enfournez à 200 °C pendant 10 minutes.
Variantes et finitions - idées inspirées par Michalak
Pour le rouler il faut s’aider du papier sulfurisé, puis le serrer avec une plaque à pâtisserie (Michalak l’explique très bien dans sa vidéo). Envie de découvrir la suite ? La veille, taillez le bâton de citronnelle en tronçons. Faites chauffer l’eau dans une casserole et portez à 45 °C. Ajoutez le sucre, la citronnelle et le glucose et faites chauffer à 85 °C. Placez la purée de coco et le zeste dans un saladier. Passez la préparation au chinois sur la purée et le zeste. Mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact et faites reposer 1 nuit au frais. Faites chauffer la purée de coco dans une casserole. Ajoutez le sucre, puis l’agar-agar, et donnez une ébullition. Laissez refroidir dans un bac et placez au frais.
Autres gourmandises et techniques à connaître
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Il y a quelques temps, j’ai eu la chance d’assister à un cours de la Michalak Masterclass. À la fin du cours, les choses étant bien faites, je suis passée par la boutique avant de partir. J’ai bavé sur à peu près toutes les étagères avant de porter mon choix sur les krumchy noisette. Connaissez vous les krumchy de Christophe Michalak ?
Préchauffez le four à 180° (th6). Fouettez les jaunes d’oeufs avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite le beurre et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Versez ensuite la farine, la levure et la fleur de sel puis mélangez avec une maryse de façon à obtenir une boule de pâte. Réservez la pâte 30 minutes au réfrigérateur. Pesez votre pâte puis divisez le résultat obtenu par le nombre de cavités de votre moule. Répartissez la pâte dans les cavités de votre moule et foncez les. Ma plaque m’a permis de faire 20 krumchy, si la vôtre est plus petite, faites les cuire en deux fois. Ce qu’on cherche à obtenir ici ce sont de petites bouchées, les miens étaient même un peu gros. Enfournez pour 15 minutes. Si au cours de la cuisson la pâte gonfle trop, n’hésitez pas à sortir le moule pour creuser les cavités en appuyant avec le dos d’une cuillère. À la sortie du four, laissez refroidir les sablés sans démouler. Quand les biscuits ont refroidi, déposez une petite quantité de caramel beurre salé sur chaque sablé. Par dessus, déposez une petite quantité de gianduja noisettes. Faites fondre le chocolat au micro ondes ou au bain marie, en faisant attention de ne pas le brûler, puis versez le sur les sablés jusqu’en haut de chaque cavité. Alors que dire à parrt que c’est simple et tellement bon!!!
Astuces de cuisson et texture
Il est si léger comme un nuage en bouche une caresse gustative..Ce biscuit japonais est en fait une pate à choux dans laquelel on rajoute des blancs en neige et de l’huite neutre…Sa texture est juste surprenante essayez le et croyez moi vous m en direz des nouvelles je sais que vous allez etre conquis!! Préchauffer votre four à 180 degrés.
Dans une petite casserole versez 75g d’eau , 75g de lait, 2g de sel et 3g de sucre.et 35g de beurre coupé en petits morceaux et chauffez le tout.Jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu!!! Dans la cuve de votre robot ou à dans un saladier à l’aide d un fouet monter vos blancs en neige avec 150g de blancs et 80g de sucre. Versez un tiers des blancs dans la pâte, et incorporez-les délicatement à l’aide d une maryse . Enfournez pour 18 à 20mn. Selon votre four Fiez-vous à la coloration de votre biscuit qui doit etre bien doré et uniforme.retirer votre plaque perforée et laisser refroidir votre biscuit.
Étalez ce que vous voulez dessus : de la pâte à tartiner, confiture, une ganache, une crème pâtissière,ce que vous voulez vous verrez c’est top vous allez l adorer!!! donc moi sur 5 cm j ai mis du praliné maison la recette est sur le blog et du nutella je l ai également recouvert de nutella libre à vous de le laisser nature ou d y rajouter confiture ou sucre glace ou tout simplement de le laisser nature de le décorer ou pas