Il était une fois, du côté de Nîmes, une dame que tout le monde appelait Mamie Rose. Mamie Rose est ce qu’on appelle une pied noire. D’origine espagnole et née en Algérie. Tout comme ma mère et ma grand-mère l’étaient. Mamie Rose, au moment des fêtes, aime régaler ses enfants et ses petits enfants. Elle s’active en cuisine…elle fait ses gâteaux au vin blanc. Une douce odeur de biscuit s’en échappe. Ce que Mamie Rose ne sait pas, c’est que sa fille Cendrine, la plus gourmande aime partager ces douceur avec nous, amis nordistes. Ce que ne sait pas Mamie Rose non plus, c’est que lorsque j’ai goûté ses petits gâteaux au vin blanc… j’ai eu un flash de mon enfance. Du coup, je lui ai demandé sa recette à Mamie Rose. Et elle a bien voulu me la donner. Et je m’empresse de la noter ici… On les appelle aussi Roïcos (rollicos) ces petits gâteaux secs au vin blanc.
Mélangez la farine avec la levure. Faites chauffer le four à 170° en chaleur tournante. Pour faire des « couronnes » vous faites la même chose et vous joignez les deux extrémités. Trempez le gâteau dans le sucre cristal. On peut varier les goûts si on le souhaite. Arrête d’être vulgos 2 minutes, que j’texplique. J’aime beaucoup l’huile d’olive en pâtisserie, dans les gâteaux (comme ici et là) ou dans les biscuits. Si t’as pas de Marsala (le vin du Sabayon, c’est exki) , ça marche avec d’autres liquoreux ou simplement avec du vin blanc. Arrêt d’être vulgos 2 minutes, que j’explique.
Edda les fait au Limoncello maison #rhoooo. Verse au centre l’huile et le vin. Mélange rapidement, juste pour agglomérer et former une boule. Forme des boules de la taille d’une noix, passe-les dans le sucre vanillé puis dépose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Aplatis légèrement en enfonçant une amande au centre. Hop au four pour 15 à 20 minutes (16 ici). Les bords vont dorer. Une fine croûte va se former. Bien froids, hop dans une boîte hermétique. Ces biscuits peuvent être la meilleure comme la pire des choses.
J’adorais ma grand-mère mais je dois dire, sans offense à sa mémoire, qu’elle était piètre cuisinière. Pour tout vous dire, j’avais rebaptisé ses biscuits « biscuits pour chiens méditerranéens ». Mélanger dans un saladier le sucre, le vin blanc et l’huile. Ajouter éventuellement l’anis ou le zeste de citron. À part, mélanger la farine et la levure chimique. Incorporer progressivement la farine et la levure chimique au mélange précédent, pour obtenir une boule de pâte souple. Il n’y aura peut-être pas besoin de toute la farine. Surtout, ne pas pétrir. Déposer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson. Laisser reposer le temps de préchauffer le four à 150°C. Enfourner et cuire 15 à 20 min. De la farine, jusqu’à ce qu’elle rentre ! Après au four th° 7. Elle surveille pour la cuisson.
Ah, la Corse! Terre de beauté sauvage, de paysages à couper le souffle et de traditions culinaires séculaires. Parmi ses trésors gastronomiques, se trouve une petite merveille : les canistrelli. Les canistrelli sont de petits biscuits au vin blanc, sucrés, croquants à l’extérieur et légèrement moelleux à l’intérieur. Cette spécialité corse incarne parfaitement la simplicité et l’élégance de la cuisine de l’île, où chaque ingrédient est choisi avec soin pour sublimer les saveurs locales. Les ingrédients qui composent les cuggiulelle sont basiques, vous les avez dans vos placards !
- de la farine : farine tout usage
- du sucre blanc et de la cassonade
- de la fleur de sel
- de l’huile d’olive
- du vin blanc
- des zestes de citrons bios
Pour prélever des zestes fins, utilisez un zesteur type microplane. Je dois vous avouer une chose : je n’avais encore jamais dégusté de canistrelli ! Du coup, j’ai découvert le goût de ces biscuits à la dégustation de ma réalisation. J’avoue avoir eu un doute quand je réalisais la pâte des cujuelle : je n’avais encore jamais utilisé de vin blanc en pâtisserie ! Et, même s’il m’arrive d’utiliser de l’huile d’olive, sa présence est généralement moins marqué… Qu’est-ce que cela allait réellement donné en bouche ?? Vient ensuite l’intérieur : ça a beau être un biscuit sec, l’intérieur reste moelleux, tendre, et absolument pas sec, grâce d’ailleurs à ce fameux enrobage au sucre. L’intérieur est bien moins sucré, et la présence de l’huile d’olive et du vin blanc vient contrebalancer l’apport du sucre de l’extérieur. A la première bouchée, j’ai presque eu l’impression de déguster du pain brioché sucré, avec la présence de l’huile d’olive que l’on sent bien tout de suite. Le vin blanc amène une légère acidité qui se marie parfaitement avec l’huile d’olive. Bref, une belle découverte ces biscuits corses au vin blanc !
Vous aimez découvrir nos spécialités régionales ? Dans un saladier, mélangez ensemble 250 g de farine, 50 g de sucre blanc, 50 g de cassonade, 1/2 sachet de levure chimique et une pincée de fleur de sel. Ajoutez-y 10 cl d'huile d'olive et 10 cl de vin blanc et mélangez jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez les zestes de 2 citrons jaunes et mélangez une dernière fois. Formez une boule et filmez-la au contact. Laissez-la reposer 30mn minimum au réfrigérateur. Lorsque la pâte a reposé, farinez votre plan de travail, puis étalez la pâte à canistrelli sur 1 cm d’épaisseur. Découpez alors des carrés ou des losanges : détaillez des bandes d’environ 5 cm de largeur, puis coupez-les tous les 5 cm environ, soit de biais pour des losanges, soit droit pour des carrés. Si la pâte est trop collante : n’hésitez pas à la remettre au réfrigérateur, même un petit passage au congélateur rapide. Si malgré tout la découpe de la pâte est trop compliquée car la pâte colle au couteau : plongez la lame de celui-ci dans la farine à chaque découpe. Versez du sucre dans une assiette creuse, puis roulez les canistrelli un à un dedans, pour les enrober de sucre. Déposez-les sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, puis enfournez-les pour 12 mn à 180°C. Au bout de 12 mn de cuisson, diminuez la température à 150°C et poursuivez la cuisson 6mn.
Et voici une autre variation italienne : Ciambelline. Mélanger toutes les poudres ensemble. Y râper le zeste du citron vert et bien le mêler. Faire un puits, ajouter vin et huile et mélanger le tout en l’agrégeant en boule. Laisser reposer 20 minutes. Préchauffer le four à 180°C. Sur un plan de travail fariné, diviser la pâte en 20 petites boules puis les rouler en boudin de 1 cm de diamètre. Les courber en cercle et les poser sur une plaque de cuisson. Enfourner 15 minutes, laisser sécher sur une grille puis saupoudrer de sucre glace. Les servir froid.
Dans une autre approche, la recette italienne pour des biscuits au vin sans œufs et sans beurre apporte une texture légère et croquante, avec une pointe de noisette. Pour une vingtaine de biscuits: 200 g de farine, 150 g de sucre, 50 g d’huile d’olive, 100 g de vin blanc sec, 70 g de poudre de noisettes, zeste d’un citron, bicarbonate de soude.
Aujourd’hui une recette de mon enfance, des petits gâteaux pieds noirs, mon papa est pied noir né en Algérie et d’origine espagnole par ma grand-mère paternelle. Ajouter et mélanger 830 g de farine avec 1 sachet et demi de levure. Préchauffer le four à 170° en chaleur tournante. Prendre un peu de pâte, former une boule puis rouler autour d’un verre et former une cigarette entre vos mains. Aligner sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pour à peu près 15 minutes en fonction de votre four.
Lors de mon récent voyage à Rome, j’ai découvert ces petits biscuits au vin absolument délicieux. Ils sont préparés sans œufs et sans beurre, donc extrêmement légers et croquants comme je les aime. Trempés dans le café, le thé ou même un bon petit vin liquoreux italien, c’est une merveille. Est-il besoin de vous préciser que si je vous parle de ces biscuits c’est qu’ils sont plus que simples à faire? La liste des courses pour une vingtaine de biscuits: 200 g de farine + 2 c. à s. pour fariner votre plan de travail, 150 g de sucre + 3 c. à s. pour saupoudrer les biscuits avant de les enfourner, 50 g d’huile d’olive, 100 g de vin blanc sec, 70 g de poudre de noisettes, zeste d’un citron jaune finement râpé, 3 g de bicarbonate de soude.
