Les courses en vrac m’ont conduite dans un monde encore bien mystérieux pour moi… celui des farines (c’est encore Au Poids Chiche le responsable de tout ça). J’essaye dont de me lancer des défis pour apprendre à utiliser ces nouvelles trouvailles ! Paraît-il qu’il faudrait varier les céréales que l’on mange. Alors réjouissons-nous, c’est sans gluten (rectification : avec moins de gluten, et du meilleur que celui du blé classique), mais avec quand même du beurre et du sucre !
Origine et philosophie des farines anciennes
La farine de Petit épeautre est une farine très intéressante en pâtisserie. Elle remplace très facilement la farine de blé, et même si elle contient du gluten, elle en a presque deux fois moins que le blé. Le Pain de Belledonne, par exemple, met en avant les farines demi-complètes, complètes et intégrales, avec des moutures à la meule de pierre qui conservent la richesse nutritionnelle de la céréale. Les approvisionnements solidaires de proximité auprès de paysans et meuniers dans chaque région créent du lien avec le monde paysan et favorisent la biodiversité des régions, en valorisant les pains du terroir local.
Une recette simple et adaptable de sablés au petit épeautre
Derniers biscuits survivants. J’ai trouvé cette recette suffisamment concluante pour être partagée ici. Sablage: la farine, le sucre glace, le sel, le beurre et la poudre d’amande ensemble. Ce que je te conseille, si tu fais ta pâte au robot, termine le pétrissage à la main sur le plan de travail. Amuse-toi à varier les formes et les tailles pour plus de fun. Faire cuire à 170°C pendant environ 12 mins ou plus. Une fois les sablés cuits on peut les laisser natures, les napper de chocolat ou mettre de la gelée de framboise entre deux biscuits par exemple. Cette recette est très simple à réaliser et facilement adaptable. Par exemple, vous pouvez sans soucis remplacer la farine de petit épeautre par de la farine de blé, de riz, etc. Attention pour une pâte chocolatée, il vous faudra retirer de la farine sinon la pâte sera trop cassante.
Variations et substitutions
La farine de Petit épeautre est une alternative qui remplace très facilement la farine de blé, et même si elle contient du gluten, elle en contient moins. Une pâte peut être travaillée avec des fruits secs (dattes, raisins, cranberries, figues, etc.) et des noix entières (noisettes, noix de cajou, amandes, …) voire de gros morceaux de chocolat pour des cookies plus gourmandes. Si vous souhaitez une pâte chocolatée, retirez une partie de farine et ajustez les liquides pour éviter qu’elle ne se casse. Pour une pâte au robot, terminez le pétrissage manuellement sur le plan de travail afin d’obtenir une texture optimale.
Le contexte du Belledonne et ses valeurs
Pain de Belledonne est une boulangerie bio fondée en 1991 par Bruno Anquetil, implantée en Savoie, puis élargissant son domaine à la pâtisserie, à la viennoiserie et à la chocolaterie. L’entreprise privilégie les filières Biopartenaire pour les farines, et s’engage dans l’éco-conception des emballages et l’énergie verte. Le métier repose sur les farines locales et les procédés artisanaux: levains traditionnels, façonnage à la main, pétrissage doux, fermentation lente et cuisson en fours à sole. Cette approche valorise le travail des artisans et la diversité des céréales, y compris le petit épeautre, comme base de nombreuses recettes gourmandes.
Des idées pratiques pour cuisiner au petit épeautre
Pour les biscuits et sablés, utilisez la farine de petit épeautre en mélange avec d’autres farines si nécessaire, ajustez le sucre, et laissez reposer la pâte pour développer les arômes. Si vous remplacez régulièrement la farine de petit épeautre, vous pourrez obtenir des résultats variés: cookies, sablés, biscuits nappés de chocolat ou fourrés avec des confitures. L’objectif est d’apprendre à varier les céréales et à maîtriser l’équilibre entre gluten, goût et texture.
Notes nutritionnelles et conseils
Le petit épeautre est riche en minéraux: magnésium et phosphore, et aide à la fixation du calcium. Une utilisation modérée permet de profiter des bienfaits sans surcharger en gluten. Une consommation élevée de sucre peut entraîner une prise de poids et des caries dentaires, d’où l’importance d’un usage raisonné dans les biscuits et les douceurs.
Recette de Sablés au petit épeautre/ Sablés au Praliné/ Croustillant
Tableau récapitulatif des options et substitutions
| Ingrédient | Remplacement possible | Impact |
|---|---|---|
| Farine petit épeautre | Farine de blé, farine de riz | Réduit le profil nutritionnel légèrement; adapte la texture |
| Sucre | Sucre glace, miel (à ajuster) | Modifie la douceur et la consistance |
| Beurre | Huile végétale (à ajuster) | Texture différente, plus légère |
| Ajouts ( fruits secs, noix, chocolat ) | Presque tout ce qui peut être mixé | Apporte croquant et richesse aromatique |
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