Le taro puff est parmi les plats les plus communément retrouvés dans les restaurants à dim sum. Il s’agit d’une petite boule de pâte de taro qui contient du porc haché assaisonné et qui est frite. La friture créera une crinière faite de filaments que la pâte de taro et la fécule de blé vont créer à la surface! L’extérieur sera légèrement croquant et l’intérieur sera tendre et crémeux!
Pour obtenir un résultat optimal, il faut absolument respecter les proportions et les techniques décrites ci-dessous, notamment l’usage indispensable de la fécule de blé et le façonnage minutieux de chaque taro puff afin d’éviter les fuites de farce lors de la friture. La fermeture complète de la pâte est cruciale: aucun petit trou ne doit laisser apercevoir la farce.
Ingrédients
- Pâte de taro: 500 g taro, 90 g FÉCULE de blé, 95 ml d'eau bouillante (à mélanger avec la fécule), 90 g saindoux, 1½ c. à thé sucre, ½ c. à thé sel, ½ c. à thé huile de sésame, ¼ c. à thé poudre 5 épices, ⅛ c. à thé poivre
- Farce: 225 g porc haché, 2 champignons shiitakés coupés en petits dés, 1½ c. à thé sauce d'huîtres, 1½ c. à thé vin de cuisson shaoxing, 1½ c. à thé sucre, 1 c. à thé sauce soya claire, ½ c. à thé sauce soya sucrée (ou mélasse), ½ c. à thé huile de sésame, ¼ c. à thé sel, ⅛ c. à thé poivre noir, ⅛ c.
Préparation de la farce et de la pâte
- Réhydrater les champignons shiitakes dans l'eau chaude pendant 1 heure, puis les découper en petits dés.
- Enlever la pelure du taro et couper en cubes d'environ 2 cm. Cuire à la vapeur pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le taro soit tendre à la fourchette.
- Pendant ce temps, préparer la garniture de viande en mélangeant tous les ingrédients de la farce. Dans un wok, ajouter de l'huile, l'ail et l'échalote et faire revenir légèrement. Ajouter la farce et cuire complètement en remuant pour émietter la viande.
- Une fois le taro cuit, l’écraser en purée dans un bol. Dans un autre bol, mélanger la fécule de blé avec 95 ml d'eau bouillante et pétrir 1 à 2 minutes pour former une pâte homogène. Diviser cette boule et l’incorporer à la purée de taro jusqu’à obtenir une pâte lisse et bien homogène. Ajouter ensuite le saindoux, le sucre, le sel, l’huile de sésame, la poudre 5 épices et le poivre. Bien mélanger.
Façonnage des taro puffs
Former des disques de pâte de taro légèrement plus petits que la paume de la main et d’une épaisseur d’environ 5-6 mm. Déposer une cuillère de farce au centre et refermer en pincant doucement la pâte, donnant une forme légèrement ovale et allongée, sans trou visible. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Réfrigérer les taro puffs 30 à 60 minutes pour les raffermir légèrement. Cette étape aide à éviter que la farce ne s’échappe lors de la friture et favorise une belle dentelle à la friture, même si la dentelle peut être plus ou moins marquée selon le refroidissement.
Cuisson
Chauffer de l'huile dans la friteuse à 375°F (190°C). Plonger les taro puffs en laissant de l’espace entre eux. Cuire jusqu’à dorure, environ 3 minutes. Retirer avec une précaution extrême pour préserver la dentelle et éviter de briser la friture.
Conseils et variations
- La question de remplacer la fécule de blé par une autre fécule est tranchée: pour cette recette, il faut absolument utiliser la fécule de blé afin d’obtenir le bon équilibre texture-crispe.
- Un éventuel échappement de la garniture peut être évité en vérifiant que tous les bords soient bien scellés avant la cuisson.
- La dentelle autour du taro puff dépend du refroidissement et de la température de friture; si vous privilégiez une dentelle très fine, réduisez légèrement le temps de réfrigération et augmentez la chaleur lors de la friture, tout en surveillant attentivement.
- En accompagnement, on peut proposer Ha Kao, Siu Mai, calmar frit ou chow mein à la sauce soja pour reproduire l’expérience dim sum à la maison.
Crispy Deep-fried Taro Puff (aka. Wu Gok / Fried Taro Dumpling) Recipe (蜂巢芋角) with Papa Fung
Nous faisons de notre mieux pour calculer la valeur nutritive des plats, mais nous ne sommes pas nutritionnistes. Les valeurs peuvent varier selon les ingrédients et les méthodes. Si vous souhaitez un calcul précis, effectuez-le vous-même avec vos ingrédients.
Les plats façon One Pot évoqués dans le texte accompagnent souvent les taro puffs et démontrent la polyvalence de ce que Hop dans le wok propose, avec des variantes allant des beignets farcis à viande hachée à des plats plus simples et rapides comme des versions de taro plus proches de snacks traditionnels.