En France le Mardi-gras célèbre la fin de l’hiver et le retour des beaux jours. Il est de coutume de défiler costumé et de déguster de petites pâtisseries simples à faire, chaque région a ses propres traditions. Mardi Gras était à l’origine une fête païenne romaine célébrant la fin de l’hiver. Elle fût par la suite reliée à la religion catholique. Chaque année, Mardi Gras a lieu 47 jours avant Pâques et clôture la période du Carnaval (qui débute après l’épiphanie le 6 janvier). Ainsi il arrive à la fin de la semaine des sept jours gras. Il est suivi par le Mercredi des Cendres puis la période du Carême représentant 40 jours de privation alimentaire (pas de viande, pas de beurre et de sucre !!). Selon la tradition chrétienne, ce carême correspond aux quarante jours passés par le Christ dans le désert entre son baptême et le début de sa vie publique. Il est donc devenu une tradition de profiter de ce dernier jour avant le carême pour confectionner et déguster de nombreuse gourmandises à base de sucre, d’œuf, d’huile ou de beurre! Et d’en profiter pour s’amuser et se déguiser.
Les merveilles sont des beignets typiques du Sud-Ouest. On les retrouve dans toute la Gascogne dont les Landes, mais aussi dans le Bordelais, les Charentes ou encore le Périgord. Ils sont traditionnellement préparés lors de carnaval et pour célébrer Mardi Gras. De la farine, des œufs, du sucre, de l’eau de fleur d’oranger et une cuillère d’armagnac ou de rhum et le tour est joué. Autrefois en Gascogne, on utilisait peu le beurre. Ils étaient faits à base d’huile. Légers et un peu sablés, ils se dégustent chauds, saupoudrés de sucre.
La crouchepette et les beignets landais
La Crouchepette , Caucet en Chalosse ou Crespèt dans le Béarn, est une ancienne recette gasconne. Parce que dans le Sud-Ouest on est gourmand, ces beignets ont la particularité d’être… gros!! Faire chauffer l’eau avec le beurre, le zeste de citron, le rhum et un bout de la gousse de vanille. Verser alors dans un saladier en y incorporant les œufs l’un après l’autre. C’est important : un œuf ajouté, on tourne la pâte, puis un œuf on tourne etc, etc. Maintenant que les œufs sont incorporés 1 à 1, travailler longuement la pâte, en la tournant dessous, dessus, la tailladant avec la cuillère, jusqu’à ce que la fatigue vous fasse tomber les bras! C’est important pour que la pâte soit réussie. et si vous voulez que les crouchepettes soient bien grosses… ne laissez pas reposer la pâte! Les cuire dans un bain d’huile chaud mais pas trop (ou de graisse si vous voulez le faire à l’ancienne). Avec une cuillère passée à l’huile, prendre de la pâte de la grosseur d’un petit œuf de poule. Les beignets alors remontent, dansent dans leur bain et font la cabriole : lou culhebet en Gascon. A manger saupoudré de sucre, chaud ou froid.
Les crêpes ou crespèras en gascon, tout le monde connaît! C’est le dessert facile à faire, quasi inratable et que tout le monde adore. Plus facile à faire que les beignets, elles demandent peu de préparation et peu d’ingrédients. C’est ce qui en fait le met de choix pour tous à Mardi Gras. En plus, on peut les faire à ce qu’on veut : confitures, sucre, chocolat, crème de marron… Tout est permis!
Mettez la farine et tous les solides dans un saladier. Faites un puits et cassez-y les œufs. Commencez à mélanger doucement. Quand le mélange devient épais et lisse, ajoutez le lait froid petit à petit. Quand tout le lait est mélangé, la pâte doit être assez fluide. Si elle vous paraît trop épaisse, rajoutez un peu de lait ou d’eau. Faites cuire les crêpes dans une poêle chaude ( légèrement huilée ou beurrée à chaque crêpe si votre poêle a tendance à accrocher). Versez une petite louche de pâte dans la poêle, faites un mouvement de rotation pour répartir la pâte sur toute la surface. Posez sur le feu et quand le tour de la crêpe se colore en roux clair, il est temps de la retourner. Terminez la cuisson de la crêpe sur la seconde face. Et enchaînez jusqu’à qu’il n’y ait plus de pâte.
Connues dans tout le sud de la France, les oreillettes sont un dessert traditionnel de Mardi Gras et de Carnaval des régions languedocienne, provençale, aveyronnaise et pyrénéenne. Légères et croustillantes, on les mange sans fin dans tout le Sud-Ouest et dans les Pyrénées, on les nomme oreilles d’ours. Il s’agit de petits gâteaux frits, très croustillants. Attention de les déguster rapidement autrement ils perdront de leur croquant !… encore une excuse pour ne pas en laisser!
Dans un saladier, casser et battre les œufs. Ajouter le lait, le sucre et le beurre ramolli, le sel, la fleur d’oranger et la levure. Bien mélanger le tout. Incorporer la farine petit à petit jusqu’à obtenir une pâte homogène et former une boule. Travailler à nouveau un petit peu la pâte et découper des petits pâtons qu’il faut étirer au rouleau à pâtisserie (pour des oreillettes plus fines) sur une plaque bien farinée pour éviter que ça accroche. Mettre l’huile dans une grande poêle, attendre qu’elle soit bien chaude et y plonger les morceaux de pâte. La cuisson est rapide : dès que les oreillettes sont « à peine dorées » les retourner, puis, dès que l’autre face est dorée, les retirer et les saupoudrer de sucre quand elles sont encore chaudes. Il ne reste plus qu’à déguster!
Le beignet qui se déguste le jour de Mardi Gras, doit son nom de « beignet de carnaval » à cause de sa forme de losange avec un ou plusieurs trous en son centre. Bref, autant de petits noms pour un délicieux dessert qui se consomme généralement le jour de Mardi Gras. Pour réaliser cette recette, il vous faudra vous munir d’un peu d’huile de coude pour réaliser la pâte (vous pouvez bien sûr tricher avec un robot pâtissier). Une fois la pâte réalisée et bien reposée, vous pourrez l’étaler (sur quelques millimètres), puis la découper en bandes, puis en losanges ou en rectangles. Ensuite, à l’aide d’une roulette à pizza, vous pourrez réaliser 2 incisions pour donner leur forme si caractéristique de ces beignets de carnaval.
Recette des crouchepettes landaises (ou crespèt/Béarn)
Pour réaliser les crouchepettes landaises, voici une version fidèle, avec pâte à choux parfumée et friture. Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le beurre, le zeste de citron, le rhum et un bout de la gousse de vanille. Verser alors dans un saladier en y incorporant les œufs l’un après l’autre. C’est important : un œuf ajouté, on tourne la pâte, puis un œuf on tourne etc, etc. Maintenir la pâte homogène et lisse. Une fois les œufs incorporés, travailler longuement la pâte pour éviter qu’elle ne retombe. Le beurre doit être fondu et la pâte doit se détacher des parois. Préparer l’huile de friture à 170-180°C et former des petites portions dans l’huile chaude. Les crouchepettes vont gonfler et se colorer; retournez-les et faites-les dorer sur l’autre face. Égouttez-les sur du papier absorbant et saupoudrez-les de sucre glace. Dégustez-les chauds ou tièdes pour profiter pleinement de leur croustillant léger.
Pour accompagner, la liste des ingrédients clé : Œufs - 6, Eau - 25 cl, Citron jaune - peau seulement, Huile de friture - 1 litre, Sucre glace pour la finition, et des éléments aromatiques comme vanille et rhum. Une version plus traditionnelle peut privilégier la pâte à choux parfumée et l’utilisation d’huile plutôt que du beurre dans la pâte initiale, afin d’obtenir cette texture légère et croustillante caractéristique des crouchepettes landaises.
Aspects pratiques et conseils
- Réglez la température d’huile entre 170 et 180°C pour obtenir une cuisson uniforme et dorée.
- Piégez les pertes d’huile en disposant les beignets sur du papier absorbant après friture.
- Pour la pâte à beignets landais, il est possible d’ajouter du citron, vanille et rhum pour parfumer et donner de la profondeur aromatique.
- Les formes peuvent varier: losanges, rectangles ou formes festives avec des emporte-pièces.
- Dans la plupart des recettes, la pâte repose peu afin de préserver la légèreté et l’élasticité nécessaire à une bonne friture.
- La préparation des oreillettes privilégie une cuisson rapide et une pâte bien émulsionnée pour obtenir leur texture croustillante.
Pour récapituler, les beignets de carnaval des Landes s’inscrivent dans une tradition culinaire locale riche, où pâte à choux parfumée et friture donnent des merveilles dorées et croustillantes, à déguster chaudes et saupoudrées de sucre, au cœur des célébrations du Mardi Gras et de Carnaval.