Croustillons et Chichis : Le Grand Débat des Fêtes Foraines

Les fêtes foraines sont une explosion de couleurs, de sons et, bien sûr, de saveurs. Parmi les délices qui jalonnent les allées, deux incontournables font le bonheur des petits et grands gourmands : les croustillons et les chichis. Souvent confondus, ces beignets frits et saupoudrés de sucre glace partagent pourtant des origines, des préparations et des caractéristiques bien distinctes. Plongeons au cœur de cette question « pas si bête » qui anime les conversations à l'occasion du retour de la foire Saint-Romain à Rouen, un événement synonyme de passage obligé par les stands de ces douceurs éphémères.

Des Racines Géographiques Opposées

L'une des différences fondamentales entre le croustillon et le chichi réside dans leur provenance. Selon Gautier Milot, dont la famille est spécialiste des croustillons depuis trois générations et qui est littéralement « né dedans » il y a 31 ans, « le croustillon est originaire d’Hollande et le chichi d’Espagne. On est complètement à l’opposé ! ». Cette dualité géographique explique en partie pourquoi ces deux spécialités, bien que partageant le statut de « beignets stars des fêtes foraines », présentent des identités propres.

Il est intéressant de noter que le nom « chichi » n'est pas universellement utilisé pour désigner cette pâtisserie. Gautier Milot précise qu'il « lui aurait été donné en Provence », une région du sud de la France. Ailleurs dans le monde, et notamment dans sa version d'origine espagnole, il est plus communément connu sous l'appellation de « churro ». Les raisons exactes de cette appellation locale restent floues, Gautier Milot avouant : « On n’a jamais vraiment su pourquoi ».

La Genèse du Nom "Chichi"

Le terme « chichi fregi », son nom complet, offre un indice précieux sur l'histoire de ce beignet. Il signifie littéralement « pois chiche frit », car à l'origine, la spécialité était confectionnée à partir de farine de pois chiche. Cette pâte aurait ainsi donné naissance à une texture et un goût distincts. L'usage du diminutif « chichi », qui peut aussi avoir d'autres connotations linguistiques locales, pourrait également être interprété comme une allusion malicieuse à la forme élancée et allongée de ce beignet. Le chichi, dans sa version churro, est souvent reconnaissable à sa forme torsadée ou droite, striée par l'extrudeuse.

La Légèreté et la Forme du Croustillon

À l'inverse, le croustillon se distingue par sa forme plus ronde et plus plate. Il est principalement associé au nord de la France, Gautier Milot soulignant : « C’est notre spécialité, alors j’en fais aussi quand je vais dans le sud, mais on n’en voit pas autrement. ». Cette spécialisation régionale renforce son identité.

Au-delà de la forme et de la région d'origine, la différence la plus significative réside dans la préparation de la pâte. Le croustillon est réputé pour être « plus léger ». Ceci est dû à l'ajout de levure dans sa préparation, un ingrédient qui demande un temps de repos et une préparation plus élaborée que celle du chichi, qualifiée par Gautier Milot de pâte « très rapide à réaliser ». Cette différence de levée et de texture confère au croustillon son caractère aérien et croustillant caractéristique, souvent décrit comme ayant une mie plus aérée.

La Préparation et la Dégustation : Une Expérience Commune

Malgré leurs différences intrinsèques, le parcours du croustillon et du chichi une fois la pâte prête converge vers une étape commune : la friture. Les deux préparations sont ensuite plongées dans un bain d'huile chaude jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et une texture croustillante. Elles sont ensuite traditionnellement servies « bien chaudes », souvent saupoudrées généreusement de sucre glace, qui fond légèrement sur la surface encore chaude, créant une gourmandise irrésistible.

Leur nature de pâtisserie frite et sucrée soulève une question récurrente, notamment dans le contexte de la culture culinaire française et de sa diaspora, comme à la Nouvelle-Orléans : sont-ils un petit-déjeuner ou un dessert ? La réponse, comme pour de nombreux beignets et donuts, est étonnamment flexible. Ils peuvent « être… à peu près tout ce que vous voulez ! Un petit-déjeuner complet, une collation l'après-midi, un accompagnement pour le déjeuner, un dessert après le dîner, une collation de minuit ; la gamme est illimitée ».

Pour une expérience matinale à la française, on pourrait imaginer accompagner un beignet d'un « café au lait (boisson à base de lait et de café) » ou d'une version plus sophistiquée infusée à la lavande. Ils peuvent servir de base à un petit-déjeuner copieux, aux côtés d'œufs, de bacon et de pommes de terre, ou être transformés en sandwich sucré-salé. Pour le déjeuner, un sandwich au poulet, brie et pêche pourrait trouver son bonheur entre deux beignets.

En tant que dessert, la douceur intrinsèque du beignet est souvent rehaussée par des accompagnements. Les sauces classiques incluent le chocolat, la fraise et le caramel. Une compote de fraises rapide et facile peut offrir une texture plus épaisse, tandis qu'une sauce au whiskey et à la cassonade peut apporter une touche d'originalité et d'audace.

Au-delà des Fêtes Foraines : Le Beignet dans Divers Contextes

L'univers du beignet ne se limite pas aux stands des fêtes foraines. Le terme « beignet » est utilisé dans une multitude de contextes culinaires, parfois de manière surprenante. On retrouve des mentions de « beignets aux fruits de mer » dans des gammes de produits « Food Service », suggérant des préparations salées à base de pâte à beignet. Des « beignets de poulet » apparaissent dans des instructions de cuisson, indiquant une utilisation plus proche des « chicken nuggets » disponibles sur le marché.

La forme même du beignet, souvent comparée à un tore (ou "donut" en anglais), a même trouvé sa place dans des descriptions mathématiques et physiques, comme celle d'un « hypertore ayant l'allure d'un beignet tridimensionnel » ou de l'énergie prenant une « forme de beignet "donut" autour de la tige d'antenne ». La topologie, discipline mathématique étudiant « l'étude du lieu », utilise l'exemple de la tasse à café et du beignet pour illustrer des concepts d'équivalence topologique : ces deux objets, apparemment dissemblables, possèdent une seule ouverture et sont donc topologiquement équivalents.

Dans la gastronomie française, des termes spécifiques désignent des variations ou des préparations associées :

• Chichi : Mentionné comme un « beignet allongé similaire au churro espagnol, généralement vendu par les marchands au bord de la plage, roulé dans le sucre et servi dans un emballage en papier ».
• Hasenöhrl : Décrit comme « un beignet frit dans le saindoux », une préparation plus rustique.
• Panisse : Une « galette de farine de pois chiche frite », rappelant l'origine du chichi.

Par ailleurs, le terme "beignet" peut parfois être utilisé de manière plus générique pour désigner une pâte frite, comme dans le cas de la « Pâtes à choux », une pâte de base pour de nombreuses pâtisseries françaises, qui lorsqu'elle est frite, pourrait être qualifiée de beignet.

Des Appellations et des Associations Gastronomiques

Le lexique culinaire français est riche en termes décrivant des spécialités, des techniques et des styles de préparation. Si le beignet, dans sa forme la plus connue, se retrouve sur les foires, d'autres préparations frits ou à base de pâte peuvent partager des similitudes. Par exemple, la « Friture » désigne plus généralement tout aliment frit.

Dans une perspective plus large, la description de plats renvoie souvent à des origines géographiques ou à des personnalités. Par exemple, le « Chichi » est associé à la Provence, tandis que le « Croustillon » est plus ancré dans le nord. Des termes comme « Americaine » (garniture pour poisson avec des morceaux de queue de homard et de truffes) ou des noms de chefs célèbres comme « Antoin Careme » ou « Auguste Escoffier » (bien que ce dernier ne soit pas explicitement cité dans les extraits, sa renommée est indéniable dans la gastronomie française) donnent des indications sur l'histoire et l'évolution des plats.

L'influence espagnole est marquée par le « Churro », le chichi dans sa forme la plus authentique. L'influence hollandaise, quant à elle, se retrouve dans le croustillon. Ces influences témoignent de l'échange culturel et gastronomique à travers l'Europe.

Une Question de Goût et de Tradition

En définitive, la distinction entre croustillons et chichis, bien que subtile pour le néophyte, repose sur des fondements historiques et des traditions culinaires spécifiques. Le croustillon, avec sa pâte levée plus légère et sa forme ronde, évoque le nord de l'Europe, tandis que le chichi, descendant du pois chiche frit et souvent allongé, porte l'héritage de l'Espagne et de ses adaptations provençales.

Ces deux beignets, par leur présence constante sur les fêtes foraines, sont devenus des symboles de convivialité et de plaisir gourmand. Leurs différences, loin de les opposer, enrichissent la diversité des plaisirs sucrés offerts aux visiteurs, chacun trouvant son préféré selon ses affinités gustatives et ses souvenirs d'enfance. La prochaine fois que vous vous retrouverez devant un stand de beignets, vous saurez désormais mieux apprécier les subtilités qui séparent le croustillon du chichi, deux stars de la fête foraine aux identités bien trempées.

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