Voici une recette inspirée par la méthode qui privilégie une pâte sans œuf pour obtenir des beignets de crevettes croustillants et bien gonflés, même après quelques minutes. Le secret réside dans une alimentation simple: farine, fécule, eau froide et levure chimique, sans œuf, afin que l’eau s’évapore rapidement dans l’huile et ne laisse que la croûte légère autour de la crevette.
La préparation vise des beignets dorés et croustillants, qui restent croustillants lors du service et peuvent être réchauffés au four pour conserver leur texture. Pour ce qui est de la texture et du gonflement, l’approche sans œuf évite l’effet « gâteau » et privilégie une croûte mince et croustillante.
Ingrédients et matériel
- 24 grosses crevettes ou gambas
- 180 g farine (type T55)
- 120 g fécule de blé (ou de pomme de terre)
- 1/4 de cuillère à café de sel
- 250 g d’eau bien froide
- 2 sachets de levure chimique
- huile pour friture
Prévoir une huile chaude mais sans brûlure excessive et un bol pour la pâte, ainsi qu’un réfrigérateur pour laisser reposer la pâte au frais avant la cuisson.
Préparation de la pâte et des crevettes
- Mettre toute la farine et la fécule de blé et le sel dans un bol (pas encore la levure!).
- Ajouter l’eau froide et bien mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. La pâte doit être coulante mais très épaisse.
- Mettre le bol de pâte au frais au moins trente minutes, à moins que l’eau ne soit bien froide.
- Préparer les gambas en les décortiquant. Il suffit de laisser juste le bout de la queue.
- Au moment de faire frire les beignets, quand l’huile est bien chaude, ajouter la levure chimique dans la pâte et bien mélanger (à la dernière seconde donc!).
- Passer les gambas dans de la farine (en plus de celle qui sert pour la pâte) et enlever l’excédent.
- Tremper généreusement dans la pâte de tous les côtés. Puis racler doucement sur le bord du bol le bout de la crevette.
- Puis plonger la crevette dans l’huile en la tenant 3 secondes dans cette position pour donner une belle forme au beignet. Lâcher ensuite le beignet dans l’huile.
- Répéter l’opération avec le reste des crevettes et laisser cuire jusqu’à coloration dorée.
- Égoutter sur du papier absorbant, puis déguster immédiatement avec une sauce pimentée et sucrée (sweet chili sauce).
Pour le réchauffage: chauffer le four à 200°C, puis placer les beignets dans un plat et laisser cuire 5-7 minutes. Laisser reposer 3 minutes hors du four pour retrouver le croustillant.
Astuces et secrets
Pourquoi cette recette reste croustillante? Les œufs, souvent présents dans les beignets, donnent une texture qui peut devenir molle à l’air libre. En ne les utilisant pas, et en privilégiant farine, fécule et eau froide avec levure, l’eau s’évapore au contact de l’huile brûlante et ne laisse que la croûte autour de la crevette.
Le secret du croustillant durable réside aussi dans le choc thermique: l’eau très froide dans la pâte et l’huile chaude permettent l’expansion rapide et la formation d’une croûte légère.
Pour accompagner: servir les beignets avec une sauce piquante et sucrée (sweet chili sauce) selon votre goût.
Variantes et réflexion autour de la pâte
Des variantes existent avec des marinades ou d’autres assaisonnements, mais la méthode qui n'utilise pas œuf et privilégie l’eau froide, la farine et la fécule, associée à la levure chimique, demeure la clé pour obtenir une texture proche de la tempura tout en restant très croustillante.
Le même appareil peut être utilisé pour des beignets d’autres fruits de mer ou légumes après adaptation des quantités et temps de cuisson, en respectant le principe du choc thermique et du passage rapide dans l’huile chaude.
