Vous vous demandez peut être que cuisiner avec de la bisque de homard ? Le chef Larzul va vous éclairer sur le sujet ! Aujourd'hui, découvrez une recette à concocter pour régaler votre famille ! Un gratin aux fruits de mer et à la bisque de homard qu'en dites-vous ?
Notre bisque de homard est cuisinée avec 12 % de homard concentré, de la crème fraîche, du vin blanc, le tout relevé par une pointe de Cognac. Une recette traditionnelle sans additif, sans conservateur, sans colorant et sans exhausteur de goût. Elle est composée d’ingrédients 100 % naturels pour vous garantir une alimentation saine ! Le tout depuis nos ateliers de fabrication basés à Plonéour-Lanvern, en Bretagne ! A vos tabliers ! N'hésitez pas à accompagner cette recette traditionnelle avec un vin blanc sec pour une expérience culinaire inoubliable !
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Traditionnellement, dans la vraie recette lyonnaise, on utilise du beurre d’écrevisse. Nantua, c’est une ville entre Lyon et Genève, située au bord d’un grand lac. Les écrevisses, là-bas, ça grouille… Mais par chez nous, l’écrevisse n’est pas très tendance… Parce que par chez nous, on a des vrais crustacés, des crustacés qui vivent dans la mer, quoi. Si vous avez aussi cette chance, vous pouvez faire cette sauce nantua avec une bisque de langoustines maison, faite à partir des têtes, c’est une recette anti-gaspi et gastronomique que nous vous donnons ici. Mais on a voulu faire plus simple et à la portée de tous, on a tenté le coup avec une bisque de homard en boîte, on trouve ça dans tous les supermarchés, pas trop cher (normal, c’est fait avec des carapaces et autres déchets de crustacés, c’est bon quand même).
Nous avons acheté des quenelles toutes prêtes, on en trouve au rayon frais sous emballage plastique, certains charcutiers en proposent également, nature ou au brochet. L’idéal serait de les faire maison, mais c’est une autre histoire que nous vous racontons ici, nous sommes aujourd’hui sur une recette simple et rapide.
On pourrait les cuire directement dans la sauce, au four, mais nous avons préféré les pré-cuire à l’eau bouillante. Faites pocher les quenelles dans une grande casserole d'eau bouillante. En quelques minutes, elles remontent à la surface, déjà un peu gonflées. Égouttez-les, disposez-les dans un plat à gratin. Dans votre béchamel encore tiède (voir ici la recette pour faire une béchamel), versez la bisque de homard, mélangez, réchauffez en remuant. Vous obtenez une jolie sauce bien onctueuse. Recouvrez largement les quenelles de sauce.
Les variantes de la sauce béchamel sont nombreuses, et chacune est tout aussi délicieuse que les autres. Bien qu’on les appelle souvent « béchamel » en raison de leur apparence similaire, elles diffèrent par leurs ingrédients. Les deux contiennent du fromage à pâte dure, comme le gruyère, l’emmental ou le comté. NB: Retrouvez le détail des ingrédients dans la fiche recette complète à la fin de l’article que vous pouvez imprimer.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Retirez du feu quand la béchamel nappe bien le dos de la cuillère. On ajoute à la béchamel du fromage râpé et du jaune d’œuf.
1. 2. 1. 2. 3. Mixez finement les oignons cuits afin d’obtenir une purée bien lisse et incorporez-les à la béchamel ainsi que la crème liquide. Assaisonnez puis lier avec les 50 g de beurre.
4. C’est une béchamel classique à laquelle on ajoute de la crème et du beurre d’écrevisse. 1. Dans une poêle,Chauffer légèrement les carcasses d’écrevisses pendant quelques minutes à feu moyen. 2. Incorporez le beurre dans la poêle avec les carcasses. Faites fondre le beurre à feu doux en mélangeant pour que les saveurs des carcasses se diffusent bien dans le beurre. 3. 4. 5. Préparez la béchamel classique en lui ajoutant vers la fin de la cuisson, 100 ml de crème liquide. 6. Hors du feu, incorporez 100 g de beurre d’écrevisse. Similaire à la sauce Mornay mais sans l’ajout de jaune d’œuf.
1. 2. Ajoutez-lui 150 g de fromage râpé de votre choix en mélangeant jusqu’à ce qu’il fonde. C’est une béchamel enrichie de fumet de poisson ou de bisque de homard. 1. 2. C’est une sauce béchamel à laquelle on ajoute du concentré de tomate qui lui donne sa couleur caractéristique rosée. Elle est parfaite pour accompagner des œufs, des légumes, des pâtes, du poisson etc..
Préparez une béchamel puis lui ajoutez un peu de coulis ou du concentré de tomate. Les variantes ou déclinaisons de la sauce béchamel sont nombreuses et servent à accompagner des poissons, des viandes, des légumes ou à préparer des gratins.
PRÉPARATION Sauce béchamel: Préparez la sauce béchamel qui servira de base pour les sauces suivantes. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez la farine tamisée d’un coup et mélangez bien avec un fouet pour former un roux. Faites cuire quelques minutes, sans le laisser colorer, pour éliminer le goût de farine crue. Versez progressivement le lait froid tout en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Continuez à mélanger jusqu'à ce que la sauce épaississe. Assaisonnez avec du sel, poivre et de la noix de muscade râpée. Retirez du feu quand la béchamel nappe bien le dos de la cuillère.
Sauce Mornay: Une fois que vous avez préparé la béchamel, ajoutez le jaune d'oeuf, le gruyère et le parmesan en remuant, jusqu'à ce qu'ils fondent. Rectifiez l'assaisonnement.
Sauce Soubise: Faites suer les oignons finement émincés dans une poêle avec les 25 g de beurre à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants. Mixez finement les oignons cuits afin d'obtenir une purée bien lisse et incorporez-les à la béchamel ainsi que la crème liquide. Assaisonnez puis lier avec les 50 g de beurre. Bien mélanger. Pour avoir une texture bien lisse, passez le tout dans un chinois étamine "passette".
Sauce Nantua: Préparez le beurre d'écrevisse: Dans une poêle, chauffez légèrement les carcasses d'écrevisses pendant quelques minutes à feu moyen. Pour libérer tout leurs arômes, écrasez-les avec un pilon. Incorporez le beurre dans la poêle avec les carcasses. Faites fondre le beurre à feu doux en mélangeant pour que les saveurs des carcasses se diffusent bien dans le beurre. Retirez du feu, couvrir et laisser infuser pendant 2 h voir plus. Passez ensuite le mélange au chinois pour retirer les carcasses puis filtrer une seconde fois dans une passette pour recueillir un beurre sans résidus. Prélevez la quantité pour la recette et conservez le reste au réfrigérateur pour d'autres recettes. Ce beurre d'écrevisse est la clé de la saveur unique de la sauce Nantua. Préparez la béchamel classique en lui ajoutant vers la fin de la cuisson, 100 ml de crème liquide. Laissez faire quelques bouillons afin de retrouver la texture onctueuse de la béchamel. Hors du feu, incorporez 100 g de beurre d’écrevisse. Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement.
La sauce au Fromage: Similaire à la sauce Mornay mais sans l'ajout de jaune d’œuf. Elle est idéale pour napper des légumes, des pâtes, dans les gratins etc.. Ajoutez 150 g de fromage râpé de votre choix à la béchamel en fin de cuisson. Mélanger bien jusqu'à ce qu'il fonde. Rectifiez l’assaisonnement.
La Sauce Cardinal: C'est une béchamel enrichie de fumet de poisson ou de bisque de homard. C'est une recette simplifiée, en utilisant du bisque de homard du commerce. Préparez une béchamel en remplaçant une partie du lait par un fumet de poisson ou préparez une béchamel normale puis à la fin lui ajouter 100 g de beurre de homard ou de bisque de homard et un peu de paprika ou de concentré de tomate pour avoir une coloration corail. Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement s'il le faut.
La Sauce Aurore: Préparez la béchamel puis lui ajoutez le coulis ou le concentré de tomate. Vous vous demandez peut être que cuisiner avec de la bisque de homard ? Le chef Larzul va vous éclairer sur le sujet !
Dans un grand faitout, faire suer les carapaces crues du homard, y compris la tête, (500 grammes environ) dans de l’huile d’olive à feu vif. Ajouter un poireau et un oignon émincés et laisser cuire encore quelques minutes à feu moyen. Saupoudrer de 80 g de farine puis mouiller avec 2 verres de vin blanc sec et 1 litre de fumet de poisson. Ajouter 3 gousses d’ail pressées, du sel, du poivre, une petite boîte de concentré de tomates et une pointe de piment d’Espelette. Laisser mijoter 30 à 40 minutes. Dernière étape : filtrer le tout au chinois en pressant bien les carcasses pour en extraire un maximum de saveurs. Servir et déguster !
Mais sais-tu qu’on peut imaginer plein d’autres idées de recette auxquelles la bisque va donner un goût délicieux ? La bisque de homard se marie aussi merveilleusement avec les moules, tu le savais ?
