La crème bavaroise, ou mousse bavaroise, est une recette de base de la pâtisserie française et est, à ce titre, au programme du CAP Pâtissier. Pour cette recette, on commence donc par préparer une crème anglaise en fouettant les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre. On ajoute le lait chaud puis on reverse le tout dans la casserole pour faire cuire la crème anglaise sans faire cuire les oeufs. Elle doit être intégrée dans l’entremets dès sa réalisation. Elle ne peut attendre au réfrigérateur faute de quoi la gélatine commencera à agir.
En général, l’ajout du parfum se fait dans le lait. Pour la vanille, il est possible de mettre les grains de la graine fendue et grattée dans les jaunes d’oeufs et la gousse dans le lait. Pour une bavaroise au chocolat, on fera fondre le chocolat dans le lait. Une proportion de 200g de chocolat pour un litre de lait donne un résultat optimal en terme de goût. Le praliné s’ajoutera dans les jaunes d’oeufs, comme la pâte de pistache, les extraits de café ou d’autres parfums. Pour une bavaroise aux fruits, il suffira de remplacer tout ou partie du lait dans la recette.
Si vous utilisez une purée de fruits du commerce, vous n’avez pas de précaution particulière à prendre. Si vous la préparez vous-mêmes, pensez à la pasteuriser en la chauffant à 65° pendant au moins 20 minutes afin de limiter tout développement bactériologique. Il est également possible de faire infuser des aromatiques telles que la menthe, la verveine, le basilic, … Dans ce cas, vous avez deux possibilités, l’infusion à chaud ou l’infusion à froid. Pour une infusion à froid, la veille, immergez les feuilles d’aromatiques dans le lait, filmez le récipient et laissez infuser toute la nuit au réfrigérateur.
Si vous avez oublié l’anglaise au réfrigérateur et que la gélatine a trop pris pour incorporer correctement la crème fouettée, pas de panique. Dans ce cas, réchauffez la doucement au micro-ondes ou au bain-marie et mélangez la vivement. Si lors du montage de votre entremets, les biscuits coulent au fond c’est que la recette n’a pas été correctement réalisée et, fort probablement, que les températures n’ont pas été respectées. Sachez qu’à la décongélation ce problème persistera et que la tenue de votre entremets en pâtira.
La crème bavaroise, ou mousse bavaroise, entre dans la composition de nombreux entremets. Voici la recette du CAP Pâtissier. Voici la recette de la charlotte au chocolat de Christophe Felder, tirée de son livre "Ma petite pâtisserie". Charlotte vanille fruits rouges, recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier. Pour changer des grands classiques de la pâtisserie, voici une recette facile et détaillée de charlotte au citron meringuée. Biscuit cuillère et mousse bavaroise au praliné sont les bases de cet entremets au praliné. Un dessert léger et rapide à faire.
La crème bavaroise vanille est une mousse réalisée à base de crème anglaise collée avec de la gélatine, à laquelle on rajoute une fois froide, mais non gélifiée, de la crème liquide montée. Elle entre dans la composition de nombreuses pâtisseries. C’est une mousse légère, aérienne, onctueuse et parfumée selon le goût de chacun. Elle peut-être réalisée au chocolat ou aux fruits. La bavaroise peut aussi être dégustée seule en tant que dessert. Il suffit de la verser dans des petits moules individuels ou des coupes, de la laisser prendre au réfrigérateur, puis de la démouler. Tout dépend de l’usage que vous souhaitez faire de la crème bavaroise.
Pour une charlotte ou un entremets, il est préférable d’opter pour une bavaroise souple, capable de bien s’étaler dans le moule. Vous pouvez ajuster la texture de votre crème bavaroise en montant la crème liquide plus ou moins ferme, et en incorporant la crème anglaise froide (ou légèrement tiède) petit à petit. Généralement la crème anglaise de base pour réaliser une bavaroise est très peu sucrée. Elle ne contient que 50 g pour 250 ml de lait. Je trouve que cela donne une mousse pas assez sucrée après l’ajout de crème montée non sucrée. Filmer et chauffer sans atteindre l’ébullition.
Quand le lait a infusé, réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide pendant 15 min. Vanner en faisant des 8 sans arrêt avec la maryse jusqu’à la nappe. C’est quand un doigt passé sur la spatule laisse une trace. Soulever la casserole 2 fois du feu, et remettre sur le feu en continuant de mélanger. De cette sorte la crème va épaissir légèrement sans dépasser la température exigée. Elle va être soyeuse et ne pas former de grains. Attention la crème ne doit pas frémir et encore moins bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d’une pellicule sur le dessus. Poser le bol sur un bain-marie d’eau glacé pour la refroidir rapidement. Monter la crème liquide bien froide au robot, en augmentant progressivement la vitesse. Elle montera mieux de la sorte. Montez-la souple. Normalement c’est la crème montée qui est introduite dans la crème anglaise mais moi je préfère faire l’inverse.
Bavaroise assez ferme : anglaise tiède ou froide mais pas gélifiée avec crème montée assez ferme. Ajouter la crème anglaise en plusieurs fois et si vous voyez que la bavaroise devient liquide, attendre un instant avant de rajouter le reste de la même façon. La crème bavaroise est légère, aérienne et onctueuse, préparée à base de crème anglaise avec de la gélatine, à laquelle on ajoute de la crème montée.
PRÉPARATION: Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains. Mettre les grains et l'écorce de la gousse dans le lait et la crème. Filmer et chauffer sans atteindre l'ébullition. Laisser infuser 30 min. Quand le lait a infusé, réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide pendant 15 min . Bien la couvrir d'eau. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Porter le lait à ébullition et le verser à travers un chinois sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre. Retirer les écorces de vanille en les pressant bien pour retirer les grains qui restent dedans. Mélanger le tout et reverser dans la casserole. Porter sur feu moyen en mélangeant sans arrêt avec la maryse en allant dans tous les coins pour éviter à la crème d'accrocher au fond. Vanner en faisant des 8 sans arrêt avec la maryse jusqu'à la nappe. C'est quand un doigt passé sur la spatule laisse une trace. Si vous avez un thermomètre, la température ne doit pas dépasser 82°C/84°C. Soulever la casserole 2 fois du feu, et remettre sur le feu en continuant de mélanger. De cette sorte la crème va épaissir légèrement sans dépasser la température exigée. Elle va être soyeuse et ne pas former de grains. En la soulevant du feu, on évite de vite atteindre les 84°. Attention la crème ne doit pas frémir et encore moins bouillir. Au-delà de 84°C les œufs coagulent et la crème sera ratée. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et passer au chinois. Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d'une pellicule sur le dessus. Poser le bol sur un bain-marie d'eau glacé pour la refroidir rapidement. Ne la laissez pas figer. Monter la crème liquide bien froide au robot, en augmentant progressivement la vitesse. Elle montera mieux de la sorte. Montez-la souple. Elle ne doit pas être trop ferme sauf si vous voulez obtenir une mousse assez ferme. Une fois la crème anglaise presque froide, entre 25°C et 38°C à peu près, ajoutez-en les 3/4 dans la crème montée. Normalement c'est la crème montée qui est introduite dans la crème anglaise mais moi je préfère faire l'inverse. Le mélange se fait mieux et plus facilement. L'incorporer délicatement de bas en haut avec une spatule. Ajouter le reste de la crème anglaise en 3 fois de la même manière. Vous pouvez voir ci-dessous la texture de la mousse bavaroise que vous pouvez obtenir, plus ou moins ferme en adoptant la méthode que je vous ai expliquée également dans l'introduction.
- Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
- Faites bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 min. Grattez l’intérieur de la gousse de vanille au-dessus du lait pour récupérer les graines. Jetez l’écorce. Réchauffez le lait pour qu’il atteigne à nouveau la température de l’ébullition.
- Dans un grand bol, fouettez vivement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Délayez lentement avec le lait bouillant en remuant, puis transvasez le mélange dans la casserole et faites-le épaissir à feu très doux, sans cesser de remuer et en veillant à ne jamais atteindre l’ébullition.
- Retirez du feu, ajoutez la gélatine égouttée et remuez jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue. Laissez refroidir.
- Fouettez la crème liquide très froide en chantilly. Quand la crème à la vanille est refroidie et commence à épaissir sans être prise, incorporez délicatement la chantilly.
- Tapissez un moule de film transparent, ou mouillez-le puis égouttez-le. Versez-y la préparation et mettez à prendre au moins 4 h au réfrigérateur. Démoulez au moment de servir.
LE MEILLEUR BAVAROIS à la mangue, sans four, croustillant et fondant 🥭🥭🥭
La bière bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide. Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau.
La mousse bavaroise est ma préférée parmi les mousses. Il existe plusieurs types de mousses: avec crème montée, avec meringue, avec crème montée et meringue, et les mousses Bavaroise. Pour 1,01 kg de mousse, 10 grammes de gélatine ou 4 feuilles de gélatine, et les proportions de crème anglaise, crème fouettée et sucre peuvent varier selon la quantité finale souhaitée. Incorporation des deux masses se fait délicatement: ne pas fouetter ensemble!
La crème bavaroise peut être dégustée seule ou intégrée dans des entremets comme la charlotte ou le biscuit monté. Pour obtenir une bavaroise adaptée à l’usage, ajustez la texture en montant la crème liquide et en ajoutant la crème anglaise froide petit à petit. Si la crème paraît trop liquide au montage, laissez-la prendre quelques instants ou réchauffez légèrement et remodelez-la dans l’entremet.