Une crème bavaroise, c'est une mousse. On peut la faire à base de crème anglaise, mais je voulais vraiment tout simplifier à fond. Pour que ce bavarois soit réussi, les fraises doivent être de qualité ! C'est très important. Des fraises dégueus donneront un bavarois dégueu. Capito ?
Pour commencer, on prépare une génoise: mélanger 15g de poudre d'amande avec 25g de farine et incorporer délicatement à la maryse. Si on le fait cuire directement dans un cercle de 16cm, le biscuit se rétracte; il faut plutôt cuire dans un moule de 18cm puis détailler pour obtenir un disque de 16cm. Pour que le biscuit reste intact, on peut chemiser le cercle avec du rhodoïd et fermer le cercle avec du film plastique afin de former une mousse bien étanche.
Mixez bien 350g de fraises avec 75g de sucre et chauffez légèrement jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée si ce sont des feuilles, puis transvasez dans un récipient. Une fois refroidi, montez 225g de crème liquide entière très froide jusqu'à obtenir une texture mousseuse et aérienne. Il faut monter progressivement, en commençant à faible vitesse puis en augmentant doucement pour éviter d’incorporer trop de bulles d'air. Ensuite, mélangez les deux masses en douceur sans les fouetter ensemble trop vigoureusement, afin d'obtenir une mousse homogène.
Pour le montage, versez une part de mousse sur le disque de génoise et laissez-la figer légèrement au réfrigérateur pendant 2h30 à 3h. Ensuite, retirez le film plastique sous le bavarois et démoulez-le en conservant le cercle. Le dessus sera recouvert par le coulis de fraises, que l’on aura préalablement préparé pour obtenir une texture soyeuse malgré la gélatine. Versez le coulis en surface et laissez prendre au frais jusqu’au lendemain.
Le cœur du bavarois est une génoise imbibée ultra légère et une crème bavaroise délicate. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, pesez 8 g avec une balance de précision et ajoutez 40 g d'eau très froide; pour des feuilles, faites ramollir 1,5 feuille dans l'eau froide. Mélangez soigneusement les ingrédients et incorporez-la à la crème fouettée lorsque le montage est presque prêt. Si vous avez du rhodoïd, chemisez le cercle et fermez le moule avec du film plastique pour éviter toute fuite de mousse. La mousse ne doit pas atteindre les bords pour laisser place au coulis.
Pour le coulis de fraises du dessus, on peut remplacer les fraises fraîches par une purée de fraises; elle donnera une couleur légèrement différente et pourra être épaissie avec un tout petit peu de colorant hydrosoluble rouge fraise, mais ce n’est pas obligatoire si les fraises sont de bonne qualité.
On peut aussi ajouter d’autres fruits, mais la gélatine réagit différemment selon le fruit choisi. La purée de fraises peut être préparée à l’avance et réservée; la fraise entière peut être utilisée en décor et pour renforcer le goût. On peut monter la mousse en utilisant 1,08 kg de mousse ou ajuster les quantités selon le nombre de portions souhaité. Le bavarois peut être monté à l’envers dans un moule en silicone et congelé pour démouler comme un entremets, si vous le préférez.
Pour les détails techniques, on peut citer les différentes proportions: gélatine et crème, crème anglaise et crème fouettée, ainsi que les étapes de cuisson et de refroidissement qui assurent une tenue parfaite. Si vous avez oublié l’anglaise au réfrigérateur, réchauffez-la doucement et mélangez-la vivement pour éviter les grumeaux. Si les biscuits coulent au fond lors du montage, c’est probablement dû aux températures et à la technique d’assemblage non respectées.
Pour servir, il faut garder le bavarois bien froid et le sortir peu avant dégustation. On peut aussi envisager une version invertée ou un montage à l’envers dans un moule en silicone, puis congeler et démouler comme entremets, et utiliser une génoise imbibée ou non selon le goût. Le bavarois est une base classique de pâtisserie française et peut se décliner en chocolat, pistache, fruits et autres parfums selon l’inspiration du moment.
Attention: le bavarois se sert bien froid. Si on le laisse à température ambiante trop longtemps, la mousse perd sa tenue. On peut remplacer le fruit par une purée et ajouter des parfums comme pistache ou hibiscus en infusion pour varier les plaisirs. Enfin, la vitesse de préparation peut être rapide: la version courte est réellement efficace: « Vous faites la génoise en 5mn, vous mixez les fraises en une minute, vous chauffez en 30 secondes, vous montez la crème en 3mn. A table ! »
On peut aussi créer un montage plus complexe type Charlotte bavaroise, avec couches et inserts de gelée, en respectant les mêmes principes de gélification et de fraîcheur des fruits. La dégustation repose sur l’équilibre entre génoise légère, mousse aérienne et coulis soyeux.
| Élément | Quantité typique | Rôle |
|---|---|---|
| Génoise | Disque 16 cm | Base légère et absorbante |
| Mousse bavaroise | 225 g crème + fraises | Texture mousseuse |
| Coulis de fraises | 350 g fraises + 75 g sucre | Couverture et goût fruité |