Cet entremets printanier à la couleur unique se prépare avec les ingrédients du placard : des fruits surgelés, de la crème UHT ... J'en ai donc réalisé deux fois durant le confinement (et notamment le premier pour les 20 ans de Constance suite à sa demande). Sur une base de biscuit joconde puis ensuite sur une dacquoise aux amandes car je n'avais plus que des blancs en réserve au congélateur. Evidemment la seconde version a recueilli les faveurs des gourmets, d'autant que l'esthétique a été améliorée en commençant à l'envers comme pour le bavarois au praliné.
Préparation de la crème bavaroise et du miroir framboise
Crème bavaroise : Mixer la totalité des framboises décongelées, soit 400 g. Faire gonfler les quatre feuilles de gélatine dans un saladier d’eau glacée. Verser la crème dans un bol et réserver au congélateur avec les fouets. Prélever 300 g de purée de framboise et la faire tiédir avec le sucre. Lorsque le sucre est dissout, ajouter juste 3 feuilles de gélatine égouttée. Plonger la casserole dans l’eau froide pour refroidir le mélange. Fouetter la crème en chantilly et l’incorporer au coulis totalement refroidi.
Miroir framboise : Dissoudre le sucre en le chauffant doucement avec la purée de framboises restante. Filmer une plaque de cuisson et la réserver au congélateur avec le cercle. Verser le coulis bien refroidi et qui commence juste à se gélifier un peu mais qui est encore liquide.
La dacquoise et le montage
Préparer la dacquoise en mélangeant la poudre d'amandes et 100 g de sucre vanillé. Mixer pour obtenir un mélange très fin. Ajouter la fécule. Fouetter les blancs en neige, serrer avec le sucre restant et incorporer le tant pour tant. Dresser 4 disques sur une plaque recouverte de papier cuisson à l'aide dune poche à douille lisse de 15. Les disques doivent être légèrement plus petits que le cercle du montage pour qu'ils deviennent invisibles au démoulage. Cuire une quinzaine de min à 170°... Réserver au frais. A ce stade, on peut très bien congeler l'entremets lorsqu'il est bien pris.
Le jour J, retourner le bavarois sur le plat de service et ôter délicatement le film. A l'aide d'un chalumeau, réchauffer les parois, l'entremets va glisser tout seul. Attention, comme d'habitude, j'y suis allée trop fort, la mousse a légèrement fondu (on remet au frais, dans ce cas).
Variantes et techniques complémentaires
Je donne ci-dessous la version au biscuit joconde, c'est tout de même pratique d'avoir plusieurs possibilités, en fonction de ce dont on dispose. Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter la farine et la poudre d’amandes tamisées ensemble. Verser dans une plaque à génoise de 29/38 garnie de papier sulfurisé. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 10 min. Marquer la génoise à l'aide du cercle pour obtenir 3 disques. Préparer le sirop à imbiber en délayant 3 cs de confiture de framboises avec 50 g d'eau bouillante. Désormais, je préfère garnir de pâte à biscuit joconde, trois voire quatre cercles, afin d'éviter toute perte. Je n'utilise plus de plaque à génoise pour les bavarois.
- Poser un 1er disque entouré du cercle sur le plat de service. Imbiber de sirop.
- Garnir de la moitié de la crème bavaroise, ajouter le second disque, le reste de crème puis le dernier disque.
- Lisser et refroidir au réfrigérateur (pas au congélateur), avant de couler le miroir framboise.
Si vous avez la chance d’être en vacances avec vos enfants, pourquoi ne pas préparer des gâteaux avec eux ? Que diriez-vous de les amuser en préparant un délicieux bavarois aux framboises ?
Compléments de texte et apartés techniques
On peut démarrer la préparation par les étapes suivantes : dans une jatte, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le mélange dans une casserole propre et faites cuire jusqu’à épaississement sans faire bouillir. Pour démouler, trempez le moule dans un évier rempli d’eau chaude. Pour une touche finale, on peut même envisager une version avec biscuit financier et croustillant chocolat blanc dans le montage.
Textures et goûts
Un dessert frais et fruité : le Bavarois framboise ! On craque pour sa délicieuse mousse framboise, son nappage framboise, son croustillant chocolat blanc et son biscuit financier. Ce bavarois framboise c'est une recette qu'on peut préparer à l'avance, car elle se réalise en plusieurs étapes. Saveurs : frais et fruité grâce à la framboise dans la mousse et dans le nappage. Texture : plusieurs textures se mélangent, le moelleux, le croustillant, l'onctueux. Niveau de difficulté : ce n'est pas compliqué comme dessert, mais il faut prévoir faire les étapes petit à petit (en commençant la veille ou 2 jours avant par exemple).
framboises : ce sont les stars de ce bavarois framboise ! J'utilise des framboises décongelées pour faire la mousse et le nappage. Biscuit financier : on peut le faire à l'avance. On prépare la pâte à financier et on la fait cuire dans le moule. Croustillant chocolat blanc : on fait fondre le chocolat blanc et on y ajoute des crêpes dentelle émiettées. Mousse framboise : on prépare le coulis de framboise puis on le mélange à la crème fouettée en chantilly, avec la gélatine. Nappage framboise : on prépare le coulis de framboise puis on y ajoute la gélatine.
Une fois réalisé, vous pouvez conserver votre bavarois framboise environ 4 jours au réfrigérateur, idéalement sous cloche hermétique pour le protéger des odeurs du frigo. Oui ! Vous pouvez congeler le bavarois framboise une fois réalisé. Attendez qu'il soit déjà bien froid avant de le placer au congélateur (pour éviter que de la condensation se forme et crée de l'eau dans votre bavarois). Protégez bien votre dessert du froid du congélateur avec film alimentaire et aluminium. Pour la décongélation, placez-le au réfrigérateur environ 4 à 6 heures avant dégustation.
Ingrédients et étapes clés récapitulatives
Un bavarois framboise frais et fruité pour le dessert : un biscuit financier, un croustillant chocolat blanc, une mousse généreuse à la framboise et un nappage framboise.
Biscuit financier
Préchauffer votre four à 180° chaleur traditionnelle. Dans une casserole, fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une teinte dorée. Le filtrer avec un chinois puis laisser tiédir. Dans un récipient, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine. Ajouter ensuite les blancs d'oeufs non battus, puis le beurre noisette tiédi. Verser cette pâte dans le fond d'un cercle pâtissier beurré, réglé sur 22 cm (ou une moule à charnière de 22 cm), placé sur une plaque de cuisson. Enfourner 20 minutes. Le dessus doit être à peine doré. Démouler et laisser refroidir.
Croustillant chocolat blanc
Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Ensuite, ajouter l'huile neutre et mélanger pour homogénéiser le tout. Écraser grossièrement les crêpes dentelle puis les ajouter au chocolat fondu. Placer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle pâtissier (optionnel, mais permet de démouler facilement). Le cercle est toujours réglé sur 22 cm. Puis replacer le biscuit financier. Tasser le mélange croustillant sur le biscuit financier avec le dos d'une cuillère à soupe. Réfrigérer au moins 30 minutes.
Bavarois framboise
Faire ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution. Laisser tiédir. Fouetter la crème liquide entière en chantilly. Verser le coulis en filet dans la chantilly en mélangeant délicatement avec une spatule (pour ne pas casser la chantilly). Le mélange doit rester léger et aérien. Verser la mousse framboise dans le cercle pâtissier, sur le croustillant chocolat blanc. Réfrigérer 2 heures avant de faire la dernière étape (j'accélère cette étape en le plaçant au congélateur).
Nappage framboise
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution. Laisser tiédir. Verser délicatement sur la mousse framboise déjà solidifiée.
