Depuis que j’ai découvert le lemon curd, cette crème au citron onctueuse pleine de peps d’origine anglo-saxonne, je ne peux plus m’en passer ! Simple et rapide à réaliser, elle apporte une touche acidulée et fraîche à toutes sortes de desserts. En plus d’être facile et rapide à réaliser, elle est incroyablement polyvalente. Je l’utilise pour garnir des gâteaux, des cupcakes, des tartes, en insert dans des entremets ou tout simplement pour accompagner des crêpes, des gaufres ou une bonne brioche maison. Je l’ai utilisé en insert dans un Trianon, et il a fait sensation !
Le lemon curd ressemble à la crème utilisée dans la tarte au citron, mais avec moins de beurre. Sa préparation est proche de celle de la crème pâtissière, sauf qu’on remplace le lait par du jus de citron frais, et qu’on n’utilise pas de maïzena comme épaississant. Vous pouvez cuire tous les ingrédients ensemble, ou bien ajouter le beurre hors du feu, une fois le curd de citron prêt. Placez sur feu doux ou au bain-marie, et faites épaissir sans cesser de remuer. Remuez constamment en raclant bien le fond de la casserole, pour éviter que le lemon curd n’attache et garantir une cuisson homogène. La crème va s’épaissir comme une crème pâtissière. Cela peut prendre 5 à 10 minutes, selon la puissance de votre feu.
Ingrédients et variantes
Pour une version traditionnelle, vous utiliserez jus de citron, zestes, sucre, œufs et beurre. Pour une version sans beurre, remplacez-le par de la maïzena et ajustez les quantités d’acidité et de sucre. Dans une variante « sans maïzena », la consistance dépendra surtout de la cuisson et du temps sur le feu. Le lemon curd peut parfois être trop liquide après cuisson; dans ce cas, prolongez la cuisson, ou ajoutez une petite quantité d’épaississant comme la maïzena, diluée dans un peu de jus de citron avant de l’incorporer à votre curd et remettre à cuire quelques instants.
- Le beurre peut être ajouté hors du feu ou à la fin, pour une tenue et une onctuosité renforcées.
- La consistance idéale nappe la cuillère et laisse une trace nette lorsque vous glissez le doigt.
- Le curd se conserve au réfrigérateur jusqu’à 1 à 2 semaines, et peut se congeler 3 à 6 mois.
Cuisson et textures
Faites cuire la crème sur feu doux ou bain-marie, en remuant constamment. Lorsque la température approche les 82-83°C, retirez du feu et laissez tiédir. Ajoutez le beurre pommade en morceaux et mixez au blender jusqu’à obtenir une texture lisse et soyeuse. Pour les amoureux des textures ultra lisses, le passage au blender est idéal. À l’aide d’une spatule, versez dans des pots et laissez prendre au frais pendant 2 heures avant utilisation.
Conservation et conseils pratiques
Le lemon curd se conserve très bien au réfrigérateur. Vous pouvez le conserver ainsi jusqu’à 15 jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi congeler le lemon curd pour une utilisation ultérieure. Versez-le dans des contenants plats en plastique ou dans des sacs Ziploc, en l’étalant sur une fine épaisseur. Pour les pots sans couvercle, des bee wraps peuvent être utiles pour couvrir vos bocaux de manière écologique. Vous pouvez même les réaliser vous-même.
Utilisations et dosage
Le lemon curd s’utilise sur des tartines ou des petits biscuits sablés pour le goûter, en fond de tarte mais aussi dans des yaourts ou du fromage blanc. Pour une tarte au citron meringuée, il apporte une base acidulée et légère. Dans les gâteaux, il peut être utilisé en insert ou en fourrage entre les couches. Dans les cupcakes, il peut servir de cœur coulant ou de garniture, et on peut l’associer à une chantilly mascarpone pour une finale gourmande.
La recette est anglo-saxonne et raffinée: elle a été inventée au début du 19ème siècle sur la base d’une crème anglaise mais en remplaçant le lait par du jus de citron et en ajoutant du beurre pour la tenue et le côté soyeux. Initialement servie pour des tartines et des scones, elle s’est popularisée comme garniture et pâte à tartiner citronnée. Même si des régions comme l’Italie du Sud ne produisaient pas massivement de citrons, le lemon curd a trouvé sa place dans le monde entier.
Recette facile du LEMON CURD ou crème au citron : juste parfaite !
Conseils pratiques et variantes gourmandes
Si vous souhaitez un lemon curd encore plus riche, ajoutez jusqu’à trois fois plus de beurre hors du feu lorsque vous garnissez une tarte au citron. Pour une alternative sans beurre, utilisez de la maïzena comme principal épaississant et ajustez le sucre. Vous pouvez aussi parfumer avec des zestes supplémentaires, ajouter une touche de vanille, ou incorporer une cuillère de purée de fruits pour varier les saveurs.
Des idées de desserts avec lemon curd:
- Gâteau au citron et mascarpone parfumé au limoncello façon tiramisù.
- Bûche facile, sans gluten avec des couches de biscuit noisettes, crème au citron et chantilly praliné.
- Crêpes au citron avec une crème délicieuse en garniture.
- Entremets citron pistache pour une finale élégante.
Pour vérifier les températures et les textures, l’utilisation d’un thermomètre à pâtisserie peut s’avérer utile. Laissez refroidir la préparation jusqu’à ce qu’elle atteigne 60°C, puis ajoutez le beurre pommade et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et soyeuse. Si des grumeaux subsistent, le mixage ou le passage au blender les éliminera parfaitement.