Cela fait plusieurs années qu’une amie m’a parlé d’une Fondue vigneronne au vin rouge et à la viande, et que j’ai envie de tester alors je me suis lancée pour les fêtes et je peux vous dire que c’est un succès ! Je connais bien la fondue bourguignonne ou la fondue chinoise au bouillon mais je dois bien avouer que la fondue au vin, je n’avais jamais essayé. C’est un vrai régal ! En plus, c’est un plat qui est très facile et rapide à préparer.
Dans cette fondue, c’est un peu comme une fondue bourguignonne mais au lieu d’utiliser de l’huile chaude pour cuire la viande ou un bouillon de légumes à l’eau, on va pocher la viande dans un bouillon au vin rouge. Réussir son bouillon au vin rouge est une des clés de la réussite de ce plat mais je vous rassure, c’est simple et je vous explique tout plus bas dans l’article. Il vous faut également de bonnes viandes.
Ingrédients et choix de viandes pour une fondue vigneronne
Pour le boeuf, il est recommandé de choisir des morceaux tels que le filet de rumsteck, la poire ou le merlan. Des blancs de poulet peuvent compléter le plateau, et vous pouvez aussi opter pour du filet mignon de porc ou de veau. Taillez la viande en cubes d’environ 2 centimètres et sortez-les au moins 30 minutes avant de les cuire afin qu’elles soient à température ambiante et restent tendres.
Pensez à des compléments comme des champignons de Paris à tremper en complément des morceaux de viandes. Vous pouvez aussi préparer des sauces et les garder au frais dans de petits bols.
Préparation du bouillon au vin rouge
Pour le bouillon, il faut :
- 1 bouteille de vin rouge
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon ou échalote
- 1 tranche de poitrine fumée coupée en lardons
- 50 cl bouillon cube de volaille
- 1 clou de girofle
- 1 petit bouquet garni (laurier, thym, romarin)
- Huile d’olive
Dans une grande casserole, faites revenir les lardons dans un filet d’huile, puis ajoutez l’oignon et laissez colorer. Ajoutez l’ail, le bouquet garni et le clou de girofle. Mélangez, puis versez le vin et le bouillon. Portez à ébullition puis laissez mijoter 15 à 20 minutes à découvert.
Au moment de passer à table, versez le bouillon dans le caquelon et faites-le chauffer à nouveau. Le détail des ingrédients et les instructions complètes sont disponibles dans la fiche recette ci-dessous.
Quantité de viande et accompagnements
Pour 6 personnes, comptez généralement 150 g à 250 g de viande par personne selon l’appétit. Pour cette fondue, j’indique 600 g de filet de rumsteck et 600 g de blancs de poulet. Vous pouvez aussi ajouter des morceaux de porc ou de veau selon vos préférences. Accompagnez avec légumes vapeur, pommes de terre, chou-fleur, brocolis, carottes et crudités pour apporter de la fraîcheur et alléger le plat.
Sauces et accompagnements
Pour accompagner la fondue vigneronne, vous pouvez préparer des sauces et des servir à part. Une sauce samouraï est facile à réaliser en mélangeant : concentré de tomate et/ou ketchup, fromage blanc ou yaourt grec, moutarde forte et piment en poudre. Conservez les sauces au frais jusqu’au service. D’autres sauces à base de mayonnaise peuvent être préparées et proposées en version simple et épicée.
Concernant les pommes de terre et les légumes, préférez des petites pommes de terre nouvelles ou des variétés type ratte. Pour les accompagnements, proposez aussi des crudités, des salades, et des légumes croquants comme des brocolis et du chou-fleur afin d’équilibrer la richness du vin et du bouillon.
Comparaison et variantes: fondue savoyarde et fondue bourguignonne
La fondue vigneronne est une variante délicieuse de la fondue traditionnelle. La fondue savoyarde réunit généralement Beaufort, Comté et Emmental (ou Gruyère de Savoie), et peut être agrémentée d’Appenzeller pour une touche d’originalité. On peut aussi proposer une fondue bourguignonne, qui se cuit à l’huile et se partage autour de sauces variées. Le choix des fromages et des vins détermine l’équilibre en bouche et la convivialité du repas.
Pour la fondue savoyarde, on compte environ 200 g de Beaufort, 200 g de Comté et 150 g d’Emmental par portion, et on peut ajouter quelques épices comme la noix de muscade et une petite quantité de kirsch ou d’œuf à la fin selon les traditions. En matière d’accompagnements, onions confits, croûtons et pommes de terre vapeur complètent parfaitement cette fondue.
Pour la fondue bourguignonne, l’huile doit être choisie avec soin: l’huile de pépins de raisin est recommandée pour sa résistance à la chaleur et son goût neutre. La cuisson se fait à 150-160°C, et les morceaux de viande de 2 cm environ sont cuits rapidement selon la tendreté souhaitée. Accompagnez d’une sélection de sauces variées et de légumes pour alléger le plat.
Accords mets et vins: conseils pratiques
Le meilleur vin pour une fondue dépend de la recette et de l’équilibre recherché. Pour une fondue au fromage, privilégiez les blancs secs et vifs, comme les vins de montagne, afin d’apporter de l’acidité et de la fraîcheur qui nettoient le palais entre les bouchées. Évitez les vins trop sucrés, boisés ou tanniques qui peuvent dominer le fromage et rendre le plat lourd. Si vous devez cuisiner dans le caquelon, visez environ 100 ml de vin pour 200 g de fromage et servez à table dans le même registre aromatique que celui utilisé pour la cuisson.
Pour les accords régionaux, privilégiez les vins de Savoie (Jacquère, Apremont, Abymes, Chignin, Roussette) ou du Valais et d’Alsace (Fendant, Riesling sec). En cas de doute, un Pinot Blanc ou un Chardonnay léger peut faire l’affaire lorsque le fromage est généreux et fondant. Pour des occasions festives, un Crémant extra-brut ou un Champagne blanc de blancs peut agrémenter l’ambiance sans alourdir le repas. Évitez les rouges tanniques pour la fondue au fromage générale et privilégiez des rouges plus légers et fruités si vous souhaitez tout de même une version à base de viande.
Recette de Fondue vigneronne - 750g
Variantes et variantes à tester
Il est possible de créer une variante de fondue vigneronne au vin blanc en remplaçant le vin rouge par un blanc sec et en ajustant le bouillon et les assaisonnements. Vous pouvez aussi explorer des fromages différents pour la fondue savoyarde, comme Beaufort, Comté, Appenzeller ou même Bleu de Gex ou Munster pour une touche piquante. Poursuivez avec des légumes et des fruits secs pour varier les plaisirs et surprendre vos convives.
Conseils pratiques et astuces professionnelles
Pour réussir une fondue mémorable, respectez l’équilibre ail-poivre-muscade, surveillez la texture lisse et fluide, et maintenez une température stable pendant la cuisson. Prévoyez des pains rassis pour les croûtons et des accompagnements variés comme des légumes, des crudités et des salades afin d’alléger le repas et d’apporter de la fraîcheur.
Quelques astuces pratiques:
- Préparez les fromages et coupez-les en dés; frottez le caquelon avec de l’ail.
- Maintenez la fondue à feu doux et remuez régulièrement pour éviter la séparation du fromage.
- Utilisez des huiles résistant à la chaleur et aromatisez légèrement pour parfumer la viande.
- Servez le vin en harmonie avec la recette et rapprochez les verres du même registre aromatique que le bouillon.
Recettes et chiffres clés
Recette de fondue savoyarde (extrait du cahier du Fromager) : Beaufort, Comté, Appenzeller, vin blanc sec, muscade, maïzena et kirsch. Préparation et cuisson détaillées dans la fiche recette.»