Le pain viennois, avec sa mie aérée rappelant la baguette et sa texture moelleuse et légèrement sucrée, incarne une viennoiserie de luxe qui a conquis le cœur des gourmands. Inventé à Paris au milieu du XIXe siècle par l'homme d'affaires autrichien August Zang, ce pain se situe à la croisée des chemins entre le pain de mie et la brioche. Sa recette originale, composée de farine de gruau autrichien, de levure, de sel, de sucre, de lait et de beurre, a été subtilement adaptée par les boulangers parisiens pour donner naissance à la baguette viennoise. Cette dernière se caractérise par une croûte dorée et grignée de larges incisions, témoignant d'un savoir-faire artisanal.
L'Essence du Pain Viennois : Entre Brioche et Baguette
Qu'est-ce qui définit réellement le pain viennois ? Il s'agit d'un pain qui se distingue par sa légèreté et son moelleux, tout en conservant une douceur subtile. Sa mie, souvent comparée à celle d'une brioche, est plus légère et moins riche que celle de la brioche traditionnelle, qui elle, se distingue par un rapport beurre et farine considérablement plus élevé. La baguette viennoise, en tant qu'adaptation parisienne, conserve cette identité : un pain brioché, moelleux, et légèrement sucré. Son dessus, d'une belle teinte dorée, est traditionnellement marqué de larges incisions, appelées "grignes" ou "lamages", qui jouent un rôle crucial dans le développement du pain durant la cuisson.
L'Art de la Fermentation : Levain ou Levure ?
La quête de la baguette viennoise parfaite peut emprunter deux chemins principaux en matière de fermentation : le levain naturel ou la levure de boulanger. Le levain, fruit d'une fermentation lente et naturelle, confère au pain des arômes plus complexes et une mie d'une texture unique. La première fermentation, appelée "pointage", est indispensable pour développer ces arômes. Sous l'action du levain, le gaz carbonique libéré permet à la pâte de lever et de devenir plus élastique, grâce au développement du réseau de gluten.
Pour ceux qui ne disposent pas de levain, la levure de boulanger offre une alternative tout aussi viable. Qu'elle soit fraîche ou instantanée, elle permet d'obtenir un pain viennois délicieux. L'utilisation de levain liquide, tel que "Mimile" mentionné par certains amateurs, apporte une touche d'originalité et une saveur incomparable, bien que son entretien demande une certaine régularité. L'intégration d'une petite quantité de levure fraîche, même en présence de levain, peut simplement servir à "aider" la fermentation sans pour autant altérer le goût caractéristique du levain.
Comment rafraîchir son levain ? Bien nourrir son levain naturel.
Les Ingrédients Clés : La Qualité Avant Tout
La réussite d'une baguette viennoise dépend intrinsèquement de la qualité des ingrédients utilisés. La farine, ingrédient de base, joue un rôle prépondérant dans les qualités organoleptiques du pain, influençant directement son goût, sa couleur et la texture de sa mie. Les différents "types" de farine, indiqués par un "T" suivi d'un numéro, ont des usages variés. Plus le numéro est petit, plus la farine est raffinée (blanche) et riche en gluten, ce qui facilite la levée de la pâte. Pour la baguette viennoise, une farine T65, souvent bio et disponible en supermarché, est une excellente option.
L'ajout de matière grasse, qu'il s'agisse de beurre ou d'une alternative végétale, est essentiel pour conférer au pain sa texture moelleuse. Pour les personnes intolérantes au lactose, une margarine végétale de qualité, riche en acides gras mono-insaturés et poly-insaturés, peut avantageusement remplacer le beurre, contribuant ainsi à réduire le cholestérol. L'utilisation de mascarpone, comme substitut au beurre et au lait dans certaines recettes, s'avère également une astuce efficace pour obtenir une pâte facile à travailler et une texture remarquable. Le lait en poudre, quant à lui, contribue à la légèreté et à la tendreté de la mie. Enfin, le sucre, outre son rôle dans la saveur, aide la croûte à obtenir cette belle couleur dorée tant recherchée.
La Préparation : Un Savoir-Faire Patient
La confection de la baguette viennoise est un processus qui demande patience et précision, que l'on opte pour le pétrissage au robot ou à la main. L'étape de l'autolyse, consistant à mélanger la farine et l'eau puis à laisser reposer la pâte pendant une heure, permet d'amorcer la fermentation et de développer le gluten, rendant la pâte plus élastique et facile à travailler.
Après cette première étape, l'ajout des autres ingrédients tels que le sel, le sucre, le levain ou la levure, et la matière grasse (beurre, mascarpone ou margarine) précède le pétrissage. Que ce soit au robot muni d'un crochet, ou à la main, le pétrissage doit être suffisamment long pour obtenir une pâte lisse, homogène et qui se décolle des parois du bol ou des doigts.
Vient ensuite la phase des pousses. Après un premier temps de repos, la pâte est dégagée, puis divisée en portions égales. Ces pâtons sont ensuite façonnés. Pour former des baguettes, on aplatit chaque pâton, on le replie en deux ou en tiers, puis on le roule pour obtenir la forme allongée caractéristique. Le façonnage peut également aboutir à de petits pains individuels, parfaits pour des entrées ou des toasts.
Après le façonnage, une deuxième pousse est nécessaire, durant laquelle le gaz carbonique continue de se développer, faisant gonfler la pâte. Cette étape, appelée "apprêt", doit se dérouler à l'abri des courants d'air. Il est même possible, dans certaines recettes, de réaliser cette pousse au réfrigérateur, parfois même toute une nuit, pour un résultat encore plus bluffant.
L'étape du "lamage" ou "grignage" consiste à scarifier la surface de la pâte à l'aide d'un couteau bien aiguisé, d'une grigne ou d'une lame de rasoir. Ces incisions permettent au gaz carbonique de s'échapper durant la cuisson, contrôlant ainsi la forme finale du pain et empêchant qu'il ne se déforme de manière anarchique.
La Cuisson et le Ressuage : La Touche Finale
La cuisson des baguettes viennoises demande une attention particulière. Un préchauffage du four à une température avoisinant les 180-200°C est essentiel. L'utilisation d'une plaque vide au fond du four, sur laquelle on peut verser de l'eau bouillante au moment d'enfourner, crée un environnement humide propice à une belle levée du pain et à la formation d'une croûte dorée et brillante.
Avant d'enfourner, les pains sont généralement dorés à l'aide d'un mélange de jaune d'œuf et de crème liquide, voire d'un simple œuf battu. Cette dorure, appliquée une ou plusieurs fois, confère cette teinte appétissante et cette finition brillante.
Une fois cuits, les pains viennois sont très chauds et fragiles. L'étape du "ressuage" consiste à les laisser refroidir sur une grille. Ce processus permet à la vapeur d'eau et au gaz carbonique résiduels de s'échapper, assurant une mie aérée et une croûte qui ne ramollit pas excessivement. Ces pains sont meilleurs dégustés tièdes ou froids, et se congèlent très bien une fois refroidis, permettant de les savourer tout au long de la semaine.
Accords Gourmands : Le Pain Viennois et le Foie Gras
Le pain viennois trouve une place de choix aux côtés de mets raffinés, notamment le foie gras. Loin des accompagnements traditionnels comme les confitures ou les chutneys, le pain viennois, par sa douceur intrinsèque, se suffit à lui-même pour sublimer un foie gras, qu'il soit truffé ou non. Il est déconseillé de griller le pain viennois destiné à accompagner le foie gras, car la chaleur risquerait de faire fondre ce dernier et de brûler la dorure à base de jaune d'œuf, conférant un goût désagréable.
Pour accompagner un foie gras truffé et du pain viennois, un vin pétillant comme un Crémant de Bordeaux, par exemple le "Tentation par Maucaillou", s'avère un choix judicieux. Ce crémant, avec son attaque fraîche, son nez confit et ses notes d'agrumes et d'épices douces, offre une belle longueur en bouche et un excellent rapport qualité-prix. Il peut également accompagner d'autres plats comme la poularde ou les poissons en sauce beurrée.
Variations et Adaptations : Une Recette pour Tous
La recette de la baguette viennoise se prête à de nombreuses variations et adaptations. Il est tout à fait possible de la réaliser en version végétale, en adaptant les proportions de matière grasse. La congélation offre également une solution pratique pour anticiper les envies gourmandes. On peut congeler la pâte après la première pousse et le dégazage, les baguettes façonnées avant la pousse, ou encore les baguettes une fois cuites et refroidies.
Pour ceux qui préfèrent une texture moins sucrée, l'ajout de lait en poudre peut être ajusté, et pour une mie encore plus aérée, une fermentation plus longue, voire une nuit au réfrigérateur, peut être envisagée. La recette de base, qu'elle soit réalisée avec du levain ou de la levure, offre une base solide pour explorer toutes les subtilités de ce pain gourmand.
L'Héritage d'August Zang et l'Influence Parisienne
L'histoire du pain viennois est intimement liée à celle d'August Zang, un homme d'affaires autrichien qui, entre 1837 et 1848, fonda une "Boulangerie Viennoise" au 92 rue Richelieu à Paris. C'est là qu'il commercialisa ses "petits pains viennois", dont la pâte se situait à mi-chemin entre le pain de mie et la brioche. L'influence de cette nouveauté fut telle que les boulangers parisiens adoptèrent et adaptèrent la recette, donnant naissance à la baguette viennoise que nous connaissons aujourd'hui. Cette baguette viennoise est donc le fruit d'une fusion culturelle et gastronomique, où l'ingéniosité française a su réinterpréter une tradition autrichienne pour créer un classique de la boulangerie française.
Conseils Pratiques pour une Baguette Viennoise Parfaite
Pour garantir le succès de votre baguette viennoise maison, voici quelques conseils supplémentaires :
- La Pesée et la Détente : Après la première fermentation, la pâte est pesée puis divisée en portions égales. Une étape de "détente" de 20 minutes environ, où les pâtons reposent sous un torchon, permet au gluten de se relâcher, facilitant ainsi le façonnage ultérieur sans que la pâte ne se rétracte.
- Le Choix de la Gouttière : Si vous n'avez pas de gouttière à baguettes, vous pouvez caler individuellement vos pains viennois sur une plaque de cuisson. Veillez à utiliser des matériaux compatibles avec la chaleur du four.
- La Gestion de la Couleur : Si vos pains manquent de couleur à la fin de la cuisson, n'hésitez pas à les cuire 5 minutes supplémentaires en tournant la plaque. Les fours ont souvent des zones plus chaudes que d'autres, et cette manipulation permet d'obtenir une coloration uniforme.
- La Conservation : Les pains viennois sont meilleurs frais, mais ils se conservent bien quelques jours à température ambiante, idéalement dans une boîte à pain. Si vous souhaitez les conserver plus longtemps, la congélation est une excellente option.
En suivant ces étapes et en prêtant attention aux détails, vous pourrez recréer à la maison ce délice de la boulangerie française, une baguette viennoise au levain ou à la levure, aussi belle que savoureuse.