Si la recette originelle est attribuée à Évariste Festal, pâtissier à Valence d'Agen au début du XXᵉ siècle, c'est Gaston Lenôtre qui a véritablement contribué à son rayonnement national. Apparente légereté mais gourmandise au sommet, l’association de meringue aux noisettes ou aux amandes et de crème au beurre ou mousseline praliné fait son succès ! Mais faire un succès demande du savoir-faire. La meringue aux fruits secs est fragile, elle est d’ailleurs souvent remplacée par une dacquoise plus moelleuse, quant à la crème au beurre, elle peut facilement trancher.
Le succès est la version parisienne du Sainte-Eve que Gaston Lenôtre réalisait en Normandie. Le pâtissier a l’idée de retravailler sa recette pour l’adapter aux goûts de la capitale : une meringue aux amandes garnie d’une crème au craquelin de nougatine. Un gâteau qui remporte immédiatement un vif succès donnant par la même son nom au gâteau. Dans la version d’Hugues Pouget, le biscuit est une dacquoise noisette, la classique crème au beurre praliné devient une mousseline riche en beurre et parfumée à la vanille.
« Au cœur, j’ajoute un insert praliné noisette-pécan. » « La Maison fête ses 100 ans cette année, je suis la 4ème génération et je m’efforce de perpétuer la recette traditionnelle du succès praliné. » Sur un fond de succès aux amandes, Joël Baud, pâtissier Relais Desserts, ajoute une crème au beurre praliné qu’il recouvre d’amandes effilées grillées. « La recette est inchangée, seule la sélection des ingrédients a évolué. Pour le praliné, je choisis des noisettes du Piémont pour leur goût explosif que j’achète directement chez le producteur et des amandes Marcona en provenance d’Espagne. »
Un gâteau particulier, croustillant au sortir du four qui demande à reprendre l’humidité pour prendre son moelleux légendaire. Pistache, cacahuète ou noisette, Christophe Michalak redonne vie au succès. « Je voulais revenir à des gâteaux qui possèdent beaucoup de textures, de mâche, d’intensité en goût. Le succès s’y prête particulièrement bien. » Christophe Michalak retravaille donc les recettes, les remettant au goût du jour, moins sucrées, moins grasses mais toujours aussi gourmandes. Régulièrement, il propose son succès qu’il interprète selon ses envies. Actuellement, le succès est proposé à la cacahuète pour une version façon Snickers qu’on ne se lasse pas de croquer. La spécificité de ses desserts, bien sûr, le goût et les textures, mais aussi l’approche artistique de chaque dressage. Pour ce succès à l’assiette, on retrouve des noisettes concassées sur le dessus, une sauce au caramel beurre salé que le pâtissier vient déposer délicatement sur le plateau tournant du tour du potier pour créer un effet visuel hypnotisant.
Le praliné… Ce mot suffit à éveiller les papilles et à transporter les amateurs de chocolat dans un univers de douceur et de gourmandise. Qu’il soit coulant au cœur d’un bonbon, croquant dans une barre ou délicatement étalé sur une tartine, le praliné est l’un des trésors les plus emblématiques de la confiserie française. Mais d’où vient-il vraiment ? Comment est-il fabriqué ? Et pourquoi fascine-t-il autant les chocolatiers artisanaux du monde entier ?
L’histoire du praliné remonte au XVIIe siècle. La légende raconte que c’est le cuisinier du maréchal du Plessis-Praslin, César de Choiseul, qui aurait inventé cette friandise par accident. Au fil des siècles, la recette a évolué. Les noisettes ont rejoint les amandes, le chocolat s’est invité dans la composition, et les chocolatiers artisanaux ont développé des techniques de plus en plus sophistiquées pour sublimer cette préparation.
Qu’est-ce que le Praliné ? La qualité des fruits secs est primordiale. Un praliné artisanal de qualité utilise des noisettes du Piémont ou des amandes de Provence, reconnues pour leur saveur exceptionnelle. C’est la version traditionnelle, composée d’amandes et/ou de noisettes caramélisées et broyées. Ce praliné est enrichi de crêpes dentelles émiettées, ce qui lui apporte une texture croustillante très appréciée. Préparé avec du chocolat noir, il offre une saveur plus intense et légèrement amère, qui contraste avec la douceur du caramel. Plus doux et plus sucré, le praliné au lait est fabriqué avec du chocolat au lait. Une version plus originale, préparée avec du chocolat blanc.
La fabrication d’un praliné artisanal est un véritable art qui demande savoir-faire, patience et précision. 1. La première étape consiste à torréfier les amandes et les noisettes au four. 2. Le sucre est ensuite fondu à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel doré. Les fruits secs torréfiés sont alors ajoutés et enrobés de caramel. 3. Une fois refroidi, le mélange est broyé progressivement dans un robot ou un broyeur professionnel. Dans un premier temps, on obtient une poudre grossière appelée le « pralin ». 4. Les chocolatiers artisanaux prolongent souvent le broyage pendant plusieurs heures pour obtenir une texture encore plus fine et soyeuse.
Chez La Chocolatesse, le praliné occupe une place de choix dans notre gamme de créations. Chaque recette est élaborée avec passion et savoir-faire, en utilisant uniquement des fruits secs de première qualité et du chocolat soigneusement sélectionné auprès de producteurs engagés. Le praliné est bien plus qu’une simple garniture chocolatée. C’est un véritable patrimoine gastronomique français, fruit d’un savoir-faire artisanal transmis de génération en génération. Le praliné tel qu’on le connaît aujourd’hui nous vient de loin. Ce patrimoine gastronomique est resté fidèle à ses origines, mais a su se diversifier pour aller sur de nouveaux territoires gustatifs. Rétrospective. La noisette est aussi progressivement entrée dans les recettes. Le praliné se marie parfaitement avec le chocolat. Héritier d’une grande tradition de confiseurs et de pâtissiers, le praliné n’a donc pas tardé à être récupéré par les chocolatiers.
« La maison Weiss élabore depuis 138 ans un praliné amandes-noisettes dont la recette a fait sa réputation, explique Élodie Raineri, chef de produit BtoB chez Weiss. Sa signature gustative est inimitable : elle se caractérise par un goût de noisette et d’amande fraîche tout juste toastées aux notes de caramel équilibrées. Ce praliné original, rond et fruité, est désormais décliné sous diverses références avec deux intensités de fruit - le classique 50-50 à 50 % de fruit ou le 60-40 à 60 % de fruit, plus intense ; et trois textures : lisse - parfaitement homogène -, grain - avec marquants croquants et croustillants -, et même poudre - innovation primée en 2014 permettant d’utiliser le praliné en mousse ou crémeux, ajoute-t-elle. Aujourd’hui, la maîtrise du fruit est en fait devenue fondamentale quand on recherche l’excellence. C’est le cas par exemple de Barry-Callebaut. « La qualité des fruits secs est pour nous essentielle, explique Claire Roger, chargée des relations publiques et du marketing. C’est pourquoi nous avons cherché à maîtriser toute la chaîne de valeurs, de la production à la transformation. Aujourd’hui, les noisettes, amandes et pistaches qui entrent dans nos recettes de pralinés proviennent majoritairement du Piémont et de La Manche. Elles sont produites dans des vergers gérés durablement suivant nos propres cahiers des charges. Les fruits sont sélectionnés et manipulés avec la plus grande attention. Ils sont conservés dans leur coque jusqu’à leur transformation ultime - qui est désormais centralisée sur le site de La Morella, à Reus, en Espagne -, ce, afin de préserver leur fraîcheur. Les fruits secs décortiqués sont ensuite déshydratés puis grillés avec précision afin de libérer tous les arômes. Si vous voulez vous démarquer sur le goût et l’origine France, n’hésitez pas à aller voir du côté de l’amande et de la noisette françaises qui sont également parfaites !
La maison Valrhona utilise par exemple deux procédés pour élaborer sa gamme. « L’un des deux procédés a pour but de mettre en valeur le fruit, indique Julie Guibert. Dès le début de la cuisson, les fruits secs et le sucre sont versés dans le chaudron afin de les cuire ensemble. Cette cuisson artisanale, dite sablage, confère à la gamme des Pralinés Fruités Valrhona toute l’intensité et l’élégance des notes chaudes et rondes des fruits secs. L’autre process met davantage en avant l’intensité du caramel. Un authentique caramel est d’abord réalisé dans un chaudron en cuivre. Suite à une torréfaction relativement poussée, les fruits secs sont ensuite incorporés. Le mélange est refroidi sur table pour être ensuite broyé et raffiné. Ainsi, selon ce que vous recherchez, vous pouvez donner l’avantage à la rondeur du fruit ou à la force du caramel.
Maintenant que vous savez tout sur le praliné, pourquoi ne pas tenter de le faire vous-même, en y ajoutant votre petite touche personnelle ? Le praliné, cette délicieuse confiserie qui fait le bonheur des gourmands depuis des siècles, est un incontournable de la pâtisserie et du chocolat. C’est l’un des ingrédients indispensables en pâtisserie : à l’intérieur d’un bonbon de chocolat, en insert gourmand il est partout ! L’emblématique Paris-Brest et bien d’autres recettes lui rendent hommage alors découvrons tout ce qu’il faut savoir sur cette gourmandise sucrée.
Mais d’où vient le praliné ? Comment est-il devenu un produit incontournable dans le monde entier ? Dans cet article, nous vous invitons à découvrir l’histoire fascinante du praliné, de ses origines jusqu'à son évolution à travers les âges. Qu'est-ce que le praliné ? En pâtisserie, le praliné est une pâte fabriquée à partir de noisettes, d’amandes ou d’un mélange des deux. Il entre dans la confection de plusieurs desserts au praliné, notamment le Paris-Brest ou le Trianon, et il apporte un goût de noisette inimitable. Pour bien comprendre, il faut faire la distinction entre pralin et praliné. Le pralin : est la poudre obtenue lorsqu’on mixe les noisettes ou amandes grillées, caramélisées et moulues. Cette poudre apporte du croquant ainsi qu’un délicieux goût de fruits secs caramélisés aux biscuits, gâteaux et brownies par exemple.
Le praliné : lui, est la pâte obtenue à partir du pralin. Il suffit de mélanger plus longtemps et plus fort cette poudre pour que la graisse des fruits secs ressorte et transforme la poudre en pâte onctueuse. Le praliné est donc un mélange de fruits à coque, au moins 50 % de la composition, de sucre et parfois de vanille. Sa texture varie en fonction de la façon dont les fruits sont broyés. Il peut ainsi être ferme, fondant, croquant ou croustillant. Chez Valrhona il existe pour les particuliers 2 types de praliné : un praliné lisse et un praliné craquant. Le praliné, tel que nous le connaissons aujourd'hui, se compose généralement d'amandes ou de noisettes enrobées de sucre caramélisé, parfois accompagné de chocolat. Mais, dans son essence, le praliné est bien plus qu'une simple confiserie : c'est une véritable institution qui a traversé les âges et les frontières.
Les origines du praliné : une histoire Française. L’origine du praliné remonte au XVIIe siècle, en France, bien que ses racines soient quelque peu floues. La version la plus largement acceptée situe la naissance du praliné à la cour du roi Louis XIV. Selon la légende, le praliné serait né dans la cuisine du maréchal du Plessis-Praslin, un noble de la cour royale. Ce dernier aurait demandé à son chef cuisinier, Clément Lassagne, de créer une confiserie en utilisant des amandes enrobées de sucre caramélisé. Il existe cependant plusieurs versions concernant l'invention du praliné. Peu importe les détails exacts, une chose est sûre : le nom "praliné" vient du maréchal du Plessis-Praslin, dont le nom a été attribué à cette nouvelle gourmandise.
Le praliné dans la pâtisserie moderne. Le praliné a rapidement été adopté par les pâtissiers et chocolatiers du monde entier, notamment en Belgique, en Suisse et en Allemagne, où il est devenu un élément incontournable des confiseries de luxe. Les chocolatiers belges ont joué un rôle clé dans l’industrialisation et la popularisation du praliné, en le transformant en une véritable œuvre d'art. Aujourd'hui, le praliné est omniprésent dans les chocolateries et les pâtisseries, que ce soit sous forme de chocolat praliné, de ganaches au praliné ou de diverses autres créations.
Comment le praliné s'est répandu au-delà de la France ? Le succès du praliné ne se limite pas à la France. En Belgique, le praliné est devenu une spécialité nationale, souvent associé aux célèbres marques de chocolat telles que Godiva, Neuhaus ou Léonidas. Les Suisses ont également contribué, notamment avec l invention de la ganache, qui a permis d’ajouter une nouvelle dimension de saveur au praliné. Le praliné est aussi utilisé en gastronomie haut de gamme et dans des préparations salées pour des contrastes de saveurs surprenants. Le praliné est devenu un ingrédient versatile, utilisé dans les desserts comme dans certaines préparations salées.
Praliné et Gastronomie : Une Association Gourmande. Le praliné est devenu un ingrédient versatile dans les desserts et les macarons, les mousses et les tartes, et même dans des préparations salées pour des accords surprenants. Le Paris-Brest et d’autres créations célèbrent le praliné dans la confiserie et la pâtisserie moderne. Le praliné se décline en différentes variétés selon les régions et les techniques, par exemple le praliné au beurre de noisette populaire en Italie ou le praliné à la pistache au Moyen-Orient.
Praliné et Monde: Un Succès Universel. Le praliné a traversé les frontières et conquis le monde entier. En Amérique, il est lié à des recettes de sucre cuit et d’amandes. En Europe, l’Espagne, l’Italie et le Royaume-Uni l’adaptent à leurs traditions. Le Japon montre aussi son attrait pour la pâtisserie fine et le chocolat, avec des créations artisanales et des innovations comme le praliné au thé vert. Acheter son praliné Valrhona à la boutique Valrhona ou sur les pralinés aident à découvrir des textures et des goûts variés, du praliné fruité au praliné craquant.
Praliné craquant amandes et noisettes. Découvrez le nouveau praliné craquant Valrhona, équilibre parfait entre l’amande et la noisette avec une texture croquante. En dessert, il est idéal pour revisiter le Paris-Brest ou pour agrémenter des cookies au cœur fondant praliné. Une gamme de praliné éco-responsable est proposée, avec un emballage recyclable et des pratiques de production durables.
Comment faire son praliné maison ? Faire son propre praliné n’est pas très compliqué. Des fruits secs de qualité, du sucre, un four, un robot solide, un peu de patience et le tour est joué ! Vous pouvez réaliser un praliné maison avec des noisettes et amandes torréfiées, puis caramélisées et broyées. Des instructions simples détaillent les étapes de torréfaction, caramelisation et broyage, avec des variantes selon les fruits secs utilisés. Le praliné se conserve plusieurs semaines dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière, ou jusqu’à deux mois au réfrigérateur.
Réaliser son propre praliné maison est un projet facile à entreprendre et qui permet de savourer cette douceur dans sa version la plus authentique. Lisse ou craquant, en version classique amandes/noisettes ou réalisé avec d’autres fruits secs vous n’avez plus qu’à faire votre choix ! Découvrez sur notre site de nombreuses recettes à réaliser avec le praliné !
Praliné à l'ancienne, sculpté... Direction Lyon, capitale du chocolat
Le praliné est bien plus qu’une simple douceur. C’est un véritable héritage culinaire qui a traversé les siècles, s’adaptant aux goûts et aux influences culturelles du monde entier. De la cour du roi Louis XIV aux chocolatiers modernes, le praliné a su évoluer tout en conservant son essence : un mariage parfait entre le sucre, les fruits secs et parfois le chocolat. Aujourd’hui, il demeure un symbole du raffinement et de l’artisanat, et continue de ravir les palais des gourmands du monde entier.
Le praliné tel qu’on le connaît aujourd’hui nous vient de loin. Ce patrimoine gastronomique est resté fidèle à ses origines, mais a su se diversifier pour aller sur de nouveaux territoires gustatifs. Rétrospective. La noisette est aussi progressivement entrée dans les recettes. Le praliné se marie parfaitement avec le chocolat.
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