De jolis petits gâteaux d’un blanc nacré lumineux, une promesse de gourmandise aussi croquante que craquante… On adore ces meringues au bon goût d’enfance ! Avec ici un petit twist : ce sont des meringues sans blanc d’oeuf. Etonnant, non ? S’il fallait donner une définition rapide, disons que l’aquafaba, c’est le jus des pois chiche.
Pour être tout à fait précis, l’aquafaba est l’eau de cuisson (et donc de conservation) des légumineuses - et par extension, celle des pois chiche. Vous voulez en savoir plus ? C’est très simple ; pour réaliser une meringue sans blanc d’oeuf, et donc vegan, on utilise l’aquafaba comme on utiliserait des blancs d’oeufs ! Et tout comme une meringue avec des oeufs, on veille à respecter quelques points :
- le bol et le fouet doivent être très propres… surtout pas d’impuretés !
- ce n’est pas indispensable d’ajouter une pincée de sel, mais si cela vous rassure, allez-y !
- les sucres et l’aquafaba doivent être intimement mélangés. C’est pour cela que l’on verse les sucres en plusieurs fois et longtemps.
La cuisson se fait au four, à thermostat peu élevé - 100°, max 110°. Sinon la meringue peut jaunir… ce n’est vraiment pas l’effet recherché. On laisse ensuite sécher tranquillement la meringue dans un four éteint et fermé, toute une nuit si possible, et enfin on conserve la meringue vegan à l’abri de l’humidité.
Conseils pratiques et variations selon l’aquafaba
Avec cette meringue vegan, les idées de dessert sont déclinables à l’infini ! Si vous avez ouvert votre boîte de pois chiche juste pour l’aquafaba, ne jetez pas les pois chiche : réalisez plutôt ces délicieuses galettes de pois chiche, courgettes et herbes.
L'aquafaba se conserve très bien au congélateur. Ainsi lorsque j’utilise des pois chiche, je ne jette jamais l’eau de conservation et je la congèle immédiatement. L’aquafaba signifie littéralement “eau de fèves”. Aussi appelé eau ou jus de pois chiches, c’est le liquide dans lequel baignent les pois chiches en conserve: il a en général une légère couleur et une odeur parfois surprenante.
On peut faire son aquafaba soi-même. Il ne faut pas mettre trop d’eau lors de la cuisson des légumineuses et l’aquafaba n’est PAS l’eau de trempage qui ne doit pas être consommée. Si l’on peut tout simplement se débarrasser de son aquafaba pour manger ses légumineuses en paix, on peut aussi le transformer en meringues, pavlova, mousses, macarons, dalgona, et bien plus encore, en suivant quelques règles de base.
Réduction et stabilisation de l’aquafaba
Important: selon la boîte de pois-chiches, le taux d’eau varie. Les pois chiches en bocaux donnent une aquafaba légèrement gélifiée, alors que celle en boîte métallique est plus liquide. Si votre aquafaba est liquide, vous devez d’abord la réduire: à feu très doux, faites frémir jusqu’à ce que son poids soit divisé par deux. Réduire à quelques grammes au-dessus est conseillé, car elle continuera probablement à réduire en refroidissant.
Le vinaigre ou d’autres acides jouent un rôle clé. On utilise du vinaigre (cidre) ou de la crème de tartre (ou du citron) comme agent acide pour stabiliser les protéines et favoriser une neige ferme.
Le sucre est le deuxième ingrédient principal. On peut utiliser du sucre blanc; éviter le sucre de coco car il peut altérer la tenue de la meringue. Selon les recettes, on peut ajouter des arômes, mais les meringues aux aromates ne sont pas recommandées ici.
Proportions et protocole de base
Pour 100 g d'aquafaba réduit à 50 g, on utilise typiquement 1/2 cuillère à café de vinaigre et 100 g de sucre glace, puis on bat jusqu’à obtenir une neige ferme et brillante. Le mélange idéal donne une meringue lisse, brillante et dense.
Par exemple, une méthode pratique est de réduire l’aquafaba, puis laisser refroidir au réfrigérateur avant de fouetter. Avec un batteur électrique à vitesse maximale, on fouette l’aquafaba; quand elle devient blanche et mousse, on ajoute le vinaigre. On bat en mouvements circulaires jusqu’à ce que la neige ne bouge plus.
On incorpore ensuite progressivement le sucre glace, puis on peut ajouter de la vanille si désiré. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, on forme les meringues à la poche à douille ou avec deux petites cuillères et on cuit à 100°C pendant deux heures, puis on laisse sécher dans le four éteint pendant une heure ou plus.
Variantes et idées de recettes
Réalisez des meringues simples, mais aussi des meringues aux herbes ou aromatisées, ou utilisez l’aquafaba pour des pavlovas vegan ou des mousses légères. Après la cuisson, les meringues peuvent être conservées dans un endroit sec et hermétique, ou congelées selon les besoins.
Conseil pratique: si les meringues retombent, c’est probablement qu’elles n’ont pas été fouettées assez longtemps ou que l’aquafaba n’était pas assez ferme.
Tableau récapitulatif des paramètres
| Élément | Astuce | Observations |
|---|---|---|
| Aquafaba | Réduire si liquide | Important pour obtenir une neige ferme |
| Acide | Vinaigre ou crème de tartre | Stabilise les protéines |
| Sucre | Sucre glace ajouté progressivement | Évite le liquéfaction |
| Cuisson | 100°C, 2 heures | Résiste mieux lors du séchage |
Meringue végétalienne à l'Aqua Faba | Tutoriel de Mary's Test Kitchen
Notes personnelles et réflexions
Après plusieurs essais, certaines cuissons prennent du temps et varient selon l’équipement. Les bols en verre, céramique ou inox sont préférables au plastique pour monter l’aquafaba en neige. Si l’aquafaba provient d’un conserve plus liquide, la réduction est clé pour obtenir une consistance adaptée.
En résumé, l’aquafaba permet de réaliser des desserts vegan tout aussi flamboyants que leurs équivalents avec œufs, tout en offrant une large latitude de textures et de goûts, selon les marques et les méthodes utilisées.
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