En mélangeant la convivialité et les saveurs de la gastronomie brésilienne avec une formation classique en cuisine française ; le savoir-faire acquit dans des cuisines prestigieuses à Paris, au Brésil et dans d’autres pays, avec la connaissance des produits et traditions des différents pays et régions ; aujourd’hui je propose une cuisine raffinée qui valorise une fusion entre les techniques de la haute gastronomie française et l’exotisme et la chaleur de la cuisine brésilienne et internationale.
Ce parcours me permet d’offrir un éventail gastronomique très riche et basé sur la saisonnalité et dans le circuit court en direct auprès des producteurs, qui peut aller des classiques français revisités jusqu'aux plats brésiliens les plus typiques.
Le feu comme âme des fourneaux et le bois de pommier comme signature
La cuisson au feu de bois et à la braise réchauffe notre automne. La flamme, ancestrale, fait à nouveau son apparition dans les restaurants. BBQ, four à bois, grill variés…
La cuisson à la braise ou au feu de bois, c’est la plus difficile à maîtriser pour un chef, parce qu’il n’y a pas de bouton à la gazinière pour diriger la flamme. Donc c’est du travail. Que serait la cuisine sans feu…?
Histoire et localisation de pratiques au feu
Il a quand même fallu attendre la fin du 19e siècle pour que la braise fasse son apparition dans les restos, dans les « grill-rooms » des grands hôtels en Angleterre, précisément. Vous pouvez déjà filer, donc, chez Mimosa, où tout passe à la braise : des légumes, une boulette de viande à la sauce tomate et à la burrata et même la meringue du dessert !
Si vous voulez partir en Amérique du Sud, en Argentine où la cuisson de la viande est un sport national, direction Anahi (Paris 3e) où le chef Mauro Colareco braise et fume des viandes hyper sourcées et une tarte aux oignons sur le feu. Chez Tzantza, une adresse péruvienne qui fait un poireau brûlé en entier au four Josper, accompagné de jaune d’œuf, vinaigrette et tempura de shiso.
Enfin, plus gastronomique, à la Mirande à Avignon, le chef Florent Pietravalle fait caraméliser des peaux de poissons au charbon, fume des mulets au sarment de vignes ou braise des langoustines au binchotan, le fameux grill japonais, -je crois que vous aimez la cuisine japonaise, Juliette.
Fusion et formation : du classique parisien à l’exotisme brésilien
Édouard Pommier, chef à domicile, a participé au film "La passion de Dodin Bouffant", tourné dans un château du Maine-et-Loire. "En écoutant le message, j’ai d’abord cru à une blague, car je n’avais postulé à rien". Le chef nantais Édouard Pommier a fini par rappeler la directrice de casting pour comprendre que ses mains pouvaient intéresser Tran Anh Hung, le réalisateur du film "La passion de Dodin Bouffant".
Édouard a donc envoyé ses mensurations et a été impliqué comme doublure lumière, tout en participant à la confection des repas sur le tournage. Pierre Gagnaire, consultant sur le film, a imaginé et conçu les plats, et Michel Nave les a réalisés sur le tournage, parfois aidé d’Édouard. « C’était le bonheur pour moi. »
Ce parcours me permet d’offrir un éventail gastronomique très riche et basé sur la saisonnalité et dans le circuit court en direct auprès des producteurs, qui peut aller des classiques français revisités jusqu'aux plats brésiliens les plus typiques.
Techniques et savoir-faire
La cuisson au bois de pommier apporte douceur et subtilité aux viandes, poissons et légumes. Les fruits et légumes de saison prennent une dimension nouvelle lorsque fumés ou braisés autour d’un feu précis. Le mariage des techniques françaises avec l’exotisme brésilien offre des textures et des arômes inattendus.
Le bois de pommier libère des parfums fruités et une chaleur constante, idéale pour les plats qui demandent une cuisson lente ou une braise soutenue. Cette approche privilégie le circuit court et la connaissance directe des producteurs, garantissant fraîcheur et traçabilité.
Cartographie des influences et des lieux
- France: Paris, Nantes, Avignon - haute gastronomie française alliée à des techniques de fumage et braise.
- Brésil: inspirations tropicales, épices et produits locaux mis en valeur par des cuissons au feu.
- Amérique du Sud: pratiques de braise et fumage venues de traditions régionales.
Éléments pratiques et exemples de plats
Nous pouvons passer des classiques français revisités à des plats brésiliens typiques, en valorisant les produits de saison et les circuits courts.
😋 Ackee et morue à s'en lécher les doigts avec des dumplings | Le festin insulaire d'AbleBossOffi...
| Produit | Technique | Résultat |
|---|---|---|
| Viande locale | Braisière lente sur braise | Texture fondante, saveur fumée subtile |
| Poisson | Cuisson rapide au feu doux | Chair ferme, arômes délicats |
| Légumes de saison | Marinade légère + cuisson à la braise | Notes grillées et fragilité naturelle |
Conclusion narrative sans conclusion formelle
La cuisine au bois de pommier unit convivialité, maîtrise technique et exploration des saveurs brésiliennes dans une démarche française. Chaque plat devient une histoire de saison, de producteurs et de curiosité culinaire, où le feu de bois révèle des textures et des arômes inédits et harmonieux.