La Galette bretonne est une sorte de crêpe, mais elle porte le nom de « Galette » car elle est composée de farine de Blé Noir également appelée de Sarrasin. Je décide de la décliner à l’andouille de Guémené, spécialité bretonne, originaire comme son nom l’indique de la ville de Guémené-sur-Scorff. A travers cette recette, je souhaite remercier mes amies de Plouarzel qui m’ont appris, durant mon séjour en Bretagne, à réaliser des galettes et crêpes sur un billig.
Ingrédients et préparation des galettes
Ingrédients pour 12 galettes : 250 g de farine de Blé Noir, 50 g de farine de froment, 1 cuillère à soupe de sel, 1 œuf, 1 verre d’eau, 400 ml de lait (vous pouvez le remplacer par du lait délactosé), 300 g d’andouille de Guémené, 500 g de champignons de Paris, 1 oignon, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe d’huile aux 4 graines, 200 g de gruyère râpé, Sel et poivre, Huile aux 4 graines ou beurre demi-sel (selon votre goût pour la cuisson des galettes), Billig ou crêpière.
Tout d’abord, préparer la pâte des galettes afin qu’elle repose le temps de confectionner la garniture. Commencer par peser les deux farines dans un grand saladier et y rajouter le sel. Mélanger une première fois les poudres à l’aide d’une spatule, avant d’y casser l’œuf. Remuer une seconde fois pour que l’œuf s’intègre aux poudres. Ensuite, mesurer le lait, y ajouter le verre d’eau et touiller le tout avec une fourchette. Incorporer ce mélange aux poudres, en le versant en filet, tout en mélangeant doucement afin d’éviter que les ingrédients ne s’échappent. Plus les ingrédients se lient, plus vous pourrez augmenter la vitesse du mélange. Une fois que la pâte est homogène et sans grumeaux, la laisser se reposer à température ambiante.
Pendant ce temps, cuisiner la garniture. Pour ce faire, éplucher, laver à l’eau froide et émincer finement l’oignon et les champignons de Paris. Prendre une casserole de taille moyenne, y verser les deux huiles et la mettre à chauffer sur un feu vif. Puis, déposer les oignons et les faire colorer quelques minutes avant d’y ajouter les champignons de Paris. Remuer avec une spatule, baisser la température de la casserole, à feu doux et laisser suer durant 10 minutes. Dès que les champignons ont bien réduit et rendu leur eau, assaisonner de sel et de poivre, selon votre goût et continuer la cuisson. Arrêter le feu quand les champignons sont fondants et qu’il ne reste plus d’eau dans la casserole. Après, découper en rondelle l’andouille de Guémené et la réserver dans un bol.
Maintenant que la garniture est prête, organiser votre plan de travail afin d’avoir tous les ingrédients à portée de main car les gestes vont devoir s’enchaîner sans interruption. Installer votre billig ou votre crêpière et la mettre à chauffer avant de l’huiler avec le beurre demi-sel ou l’huile aux 4 graines. Remuer la pâte avant d’en verser une petite louche, sur le billig et l’étaler finement. Retourner la galette dès que la pâte a coagulé sur le dessus et garnir avec quelques rondelles d’andouille de Guéméné, une petite cuillère de champignons de Paris et parsemer de gruyère râpé, pendant que la deuxième face cuit. Replier les 4 rabats de la galette sur la garniture, la retourner et laisser cuire environ 1 minute pour que la garniture se réchauffe. Débarrasser la galette sur une assiette et recommencer le processus pour toutes les galettes, sans oublier de bien remettre de l’huile ou du beurre demi-sel entre chaque galette pour éviter qu’elle n’accroche et donc se perce. Ouzh taol !!! La Galette à l’andouille de Guémené n’attend pas, vous devez la déguster dès qu’elle est prête.
Variantes et conseils
Cependant, il est possible de préparer la pâte en avance et la laisser reposer, au frais, jusqu’au repas ou encore, s’il vous reste de la pâte vous pouvez cuire toutes les galettes sur les 2 faces, les congeler plusieurs semaines, une fois froide. Une recette signée Estelle et Julien qui tiennent "La Table des Celtes" à Saint-Chamas. Une histoire de famille et de passion pour les crêpes !
Les astuces pour réussir ses crêpes à la maison incluent le fait que la pâte à galette peut être minimaliste et que le repos et la cuisson influent sur le goût. Pour environ vingt galettes, Estelle conseille un litre d’eau, un kilo de farine de sarrasin et une pincée de gros sel, et un repos au frais entre 24 et 48 heures pour intensifier le goût de sarrasin. Juste avant cuisson, ajoutez un peu d’eau pour obtenir une pâte fluide. La cuisson se fait sur une plaque très chaude ou une poêle bien chauffée, idéalement avec du beurre salé. Pour la garniture, l’andouille doit être coupée finement et la fondue d’oignons et de champignons est prête à être assemblée avec le fromage.
Saint-Chamas et la Provence font partie d’un récit élargi sur les influences culinaires et les pratiques locales autour de la Chandeleur et des crêpes. La distinction entre galettes et crêpes est bien établie selon les territoires : le salé est généralement à base de sarrasin et le sucré utilise la farine de blé. La pâte à galette est battue énergiquement puis reposée pour éviter les grumeaux et obtenir des galettes de qualité.
La meilleure façon de... Réussir une galette au sarrasin - 750g
Cette recette mêle la Bretagne et la Provence dans une rencontre culinaire qui met en valeur l’andouille de Guémené, une spécialité de Guémené-sur-Scorff dans le Morbihan. L’andouille est une charcuterie à base de chaudins de porc enfilés les uns sur les autres et fumés, elle apporte une saveur distinctive qui se marie parfaitement avec le sarrasin et le fromage fondant.
Pour accompagner ces galettes, certaines personnes évoquent des accords comme le cidre normand pour les crêpes normandes, mais dans le cadre breton-provençal, un cidre ou une boisson légère peut également compléter ce plat riche et réconfortant. L’histoire locale et familiale autour de La Table des Celtes rappelle l’importance du partage et du respect des traditions, tout en ouvrant la porte à des interprétations modernes de la galette salée.
Pourquoi ce mariage est réussi
La douceur du sarrasin, la fumée légère de l’andouille et le fromage fondant créent une harmonie qui réunit textures et goûts variés. La cuisson au billig donne une galette fine et croustillante sur les bords, avec une garniture chaude et parfumée à cœur. Ce plat peut être préparé en avance et réchauffé, ce qui en fait une option pratique pour les repas conviviaux.