On conseille de cuisiner vos amandes de mer au four et non à la poêle ou à la vapeur comme la plupart des coquillages. On évitera ainsi le côté caoutchouteux du manteau ;)
Présentation et caractéristiques des amandes de mer
L’amande de mer (Glycymeris glycymeris), aussi appelée amande marbrée, est un coquillage très apprécié malgré une chair assez dure. Ce mollusque bivalve se reconnaît par sa couleur qui varie du gris au brun rougeâtre. Sa coquille a une forme presque circulaire et mesure entre 4 et 8 cm lorsqu’elle peut être ramassée. Cette coquille vit dans les sables grossiers, notamment en baie de Saint-Brieuc et du côté de Granville, et se récolte toute l’année. Le coquillage doit être vivant : ses coquilles doivent rester fermées ou se refermer immédiatement au contact. Évitez les amandes entrouvertes et inertes.
Achats et conservation
Lorsque vous achetez des amandes de mer, vérifiez qu’elles sont bien vivantes. Leur coquille doit être fermée et humidifiée. Cependant, si vous voyez que les mollusques sont légèrement ouverts sur l’étal de votre poissonnier, demandez-lui de tapoter sur le dessus. Normalement, si les amandes de mer sont toujours vivantes, elles doivent se refermer immédiatement. En revanche, si elles restent ouvertes, il est préférable de ne pas les acheter. Les amandes de mer se conservent 48 heures au réfrigérateur à une température de 2 °C à 4 °C. Prenez soin de les déballer avant de les placer dans le bac à légumes et recouvrez-les d’un linge humide.
Préparation, nettoyage et dessablage
Avant de procéder à la cuisson des amandes de mer, vous devez d’abord les trier (jetez celles qui ont la coquille endommagée), puis les dessabler. Le dessablage consiste à plonger les crustacés dans un grand seau d’eau salée avec 20 g de sel pour un litre d’eau. Vous pouvez toujours réaliser cette préparation pour que vos amandes de mer soient parfaitement propres. Il n’est pas nécessaire de les baigner trop longtemps pour éviter qu’elles ne meurent prématurément dans l’eau du robinet. Si vous les avez achetées chez le poissonnier, ils ont déjà été préparés.
Cuisson traditionnelle: à la casserole puis au four
Pour réussir la cuisson des amandes de mer à la casserole, préparez d’abord un bouillon aromatisé avec un oignon, une gousse d’ail et du thym. Rajoutez un filet d’huile et un verre de vin blanc. Portez ce mélange à ébullition avant d’y plonger les amandes de mer. Toujours à feu vif, laissez-les cuire entre 2 à 3 minutes. Arrêtez la cuisson puis servez immédiatement. Si vous voulez que la chair des amandes de mer soit juste saisie, privilégiez ce mode de cuisson. Mettez votre poêle ou votre sauteuse à chauffer avant d’y déposer vos amandes. Pendant la cuisson, secouez régulièrement votre poêle pour faire remonter les coquillages. Saisissez-les entre 3 à 4 minutes, juste le temps qu’elles s’ouvrent.
Cuisson au four: gratinage rapide et gourmand
Après une première cuisson à la casserole, vous pouvez dorer les amandes de mer au four. Enlevez l’une des coquilles et enduisez la chair de chaque amande de mer avec un mélange de beurre, d’ail, d’échalote, de persil et de ciboulette finement hachés. Vous pouvez également poivrer et saupoudrer de chapelure avant de les installer sur la plaque de votre four. La cuisson ne doit pas durer plus de 4 minutes. Quel que soit le mode de cuisson qui vous convient, respectez les durées indiquées.
Variantes et astuces pour un apéritif réussi
Un petit apéro qui change par ici ! Les amandes de mer gratinées à picorer entre deux toasts. En plus d’être gourmande, c’est une recette plutôt économique : on peut vraiment se régaler sans forcément manger des produits nobles. Dans une cocotte, faites revenir l’échalote dans un filet d’huile d’olive avec deux branches de persil. Versez les coques puis le demi verre de vin blanc et couvrez pour 4 minutes. Récupérez les coquillages et enlevez la coquille vide. Placez les amandes de mer dans un plat allant au four. Hachez le persil et l’ail finement et disposez-le dans chaque coquille. Les amandes de mer farcies au beurre d’escargot maison : une délicieuse recette simple à cuisiner autour d'un coquillage également appelé “l’huître du pauvre” !
Recette détaillée illustrée
Ingrédients principaux: amandes de mer, beurre doux, ail, pain grillé ou chapelure, feuilles de moutarde des marais (ou autres herbes fraîches).
Étapes essentielles pour une cuisson au four: ouvrir les amandes avec un couteau à huîtres, déposer sur une plaque face vers le haut, préchauffer le four à 200°C en mode grill, préparer une sauce aillée (beurre fondu avec ail râpé et feuilles de moutarde hachées), verser la sauce sur les amandes et enfourner brièvement.
La préparation des sauces
Conseils de sécurité et de dégustation
Quelle que soit la méthode choisie, il est crucial que les amandes soient vivantes et que les coquilles se referment après contact. En cas de doute, n’achetez pas les mollusques qui restent ouverts. Respectez les durées de cuisson pour éviter une texture caoutchouteuse. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Tableau récapitulatif des cuissons
| Mode | Durée | Astuce |
|---|---|---|
| Cuisson à la casserole (préparation bouillon) | 2-3 minutes | Préparer bouillon aromatisé |
| Cuisson au four (ou après cuisson à la casserole) | 4 minutes maximum | Enlever une coquille et ajouter beurre ail échalote persil ciboulette |
| Cuisson au four sans pré-cuisson | À adapter | Griller rapidement pour ouvrir les amandes |