Franzbrötchen…à vos souhaits ! Pas facile à prononcer pour les néophytes. Le Franzbrötchen est une spécialité très connue originaire de la ville d’Hambourg avec une forme bien caractéristique. Et une gourmandise qui fleure bon la cannelle. Incontournable, on en trouve dans toutes les (bonnes) boulangeries de la ville. Le Franzbrötchen serait un loupé de croissant, une viennoiserie hybride entre le croissant et le roulé à cannelle. La pâte est réalisée avec ce que les allemands appellent la « Plunderteig » (un beurre de tourage, soit du beurre additionné de farine) bref, une pâte feuilletée briochée puisqu’elle contient de la levure de boulangerie et qu’on réalise pliages et tours comme pour une pâte feuilletée. Traditionnellement garnie d’un mélange sucre-cannelle, on trouve quelques variantes de garnitures telles que la pâte à tartiner ou encore le pavot.
Si à priori on la trouve désormais en dehors de la ville hanséatique, je ne tombe que très rarement sur cette viennoiserie ici dans le sud de l’Allemagne. Et pour cause, je n’en mangé qu’une seule fois à la gare de Stuttgart, j’ai quelques doutes quant à l’authenticité de cette dernière. Alors non, hormis la Zimtschnecke, je n’ai pas de certification en petite brioche allemande à la cannelle, mais je vous propose la recette parce elle m’a vraiment tapé dans l’œil. Recette que j’aurai sans doute l’occasion d’améliorer avec le temps (si toutefois j’arrive à mettre la main sur un Franzbrötchen deutsche Qualität pour opérer la comparaison).
Franzbrötchen: base, techniques et variations
Franzbrötchen Plat : Breakfast
Cuisine : Allemande
Difficulté : Difficile
Ingrédients pour la pâte: 250 g de farine, 35 g de beurre, 30 g de sucre, quelques zestes de citron (1/4), 5 g de sel, 125 ml de lait, 10 g de levure de boulangerie. Pour le beurre de tourage: 100 g de beurre, 25 g de farine. Pour la garniture: 50 g de sucre, 2 c. à c de cannelle. Pour badigeonner: un peu de jaune d’œuf mélangé à de l’eau.
Préparation: Préparation de la pâte. Dans un récipient, mélangez les ingrédients secs. Délayez la levure dans le lait froid (c’est important qu’il soit froid et non chaud). Ajoutez le beurre et le mélange lait-levure aux ingrédients secs. Pétrissez les ingrédients au batteur ou à la main pendant env. 10 minutes. Couvrez puis laissez pousser la pâte env. 2h-2h30. Pendant la pousse, préparez le beurre de tourage. Mélangez la farine au beurre jusqu’à ce qu’elle soit complètement intégrée. Entre deux feuilles de cuisson, étalez le beurre en un rectangle puis placez au frais. Un peu avant la fin de la pousse, sortez le beurre de réfrigérateur.
Étalez la pâte en un rectangle d’env. 3 mm d’épaisseur. Le rectangle doit être bien plus grand que la plaque de beurre, afin de pouvoir l’envelopper entièrement. Posez la plaque de beurre au centre de la pâte, puis rabattez les côtés par-dessus de façon à la recouvrir entièrement en veillant à bien fermer pour que le beurre ne puisse pas s’échapper. Farinez toujours très légèrement la pâte et la surface de travail pendant la préparation. Étalez la pâte en un rectangle d’env. 70 x 30 cm. Pliez la pâte en portefeuille : repliez un tiers vers l’intérieur puis le second par-dessus. Aplatissez légèrement en passant un coup de rouleau. Faites un tour à 90° (côté ouvert vers le bas). Filmez la pâte puis laissez repose env. 30 min au frais. Sortez la pâte du frais et répétez l’opération : étalez, pliez, retournez à 90° puis laissez reposer au frais. Vous aurez donc réalisé 2 tours de pâte. Mélangez la cannelle avec le sucre. Étalez la pâte en un grand rectangle sur une épaisseur d’env. 3 mm. Badigeonnez un peu d’eau puis saupoudrez généreusement le mélange sucre cannelle. Roulez la pâte sur elle-même pour former un boudin. Coupez des tronçons d’env. 5 cm. Pour réaliser la forme typique des Franzbrötchen, pressez au centre avec le manche d’une cuiller à bois pour que les extrémités remontent vers le haut. Disposez sur une plaque et laissez pousser 30 à 45 minutes. Cuire à 210°C, puis badigeonner au pinceau avec le jaune d’œuf dilué et ajouter de l’eau selon la cuisson.
Variantes et conseils: Vous pouvez remplacer la levure boulangère fraîche par de la levure sèche (20 g). Pour la garniture, remplacer par de la pâte à tartiner ou du pavot, ou ajouter des variantes comme certaines garnitures sucrées. Les Franzbrötchen se congèlent et se réchauffent pour retrouver leur croustillant.
Autres viennoiseries cannelle allemandes et comparaisons
Plus loin, dans l’article, apparaissent les Cinnamon rolls (brioches roulées à la cannelle) et leurs équivalents allemands Zimtschnecken, Zimtschnecken, brioches roulées ou escargots à la cannelle. Des recettes de Cinnamon rolls utilisent des amounts et procédés variés: brioche enrichie, glaçage au cream cheese, et glaçage simple. Ces brioches, populaires aussi bien aux États-Unis qu’en Europe, se diffèrent par les textures et les garnitures selon les pays. En Alsace, par exemple, les Zimmetkueche et le Schneckekueche sont des versions locales à la cannelle, parfois garnies de crème pâtissière et d’amandes torréfiées.
Exemple de variantes alsaciennes et locales: Philippe Lutz à Wingersheim Les Quatre Bans prépare le Schneckekueche (chinois), avec des couches de crème pâtissière, amandes et cannelle. Laurent Kustner à Hoerdt propose des Zimmetkueche et Zimtschnecken avec différentes garnitures et des techniques d’enroulement assorties. On voit donc que, bien que le cœur soit la cannelle et la pâte brioche, le mode d’enfournement, les garnitures et les formes varient largement selon les régions.
Mehr als platte Zimtschnecken? Franzbrötchen aus der Großfabrik vs. Feinbäckerei
Tableau récapitulatif des points clés
| Variété | Région d’origine | Point clé | Garniture typique |
|---|---|---|---|
| Franzbrötchen | Hambourg | Pâte Plunderteig, levure, tours | Sucres cannelle |
| Zimtschnecken | Allemagne/Scandinavie | Brioches roulées | Cannelle, beurre, sucre |
| Schneckekueche | Alsace | Chinois, crème pâtissière | Cannelle, amandes |
En résumé, les brioches à la cannelle présentent une grande diversité à travers l’Allemagne et l’Europe du Nord, avec un socle commun: pâte enrichie et cannelle, parfois avec un glaçage, et une variété de formes et de garnitures qui racontent des histoires régionales et familiales. Que l’on soit en Hambourg ou en Alsace, la cannelle reste une invitée gourmande et réconfortante sur les tables du petit-déjeuner et du goûter.