Depuis que j’ai vu la chef montréalaise Racha Bassoul préparer cette recette d’agneau aux parfums d’Orient chez Josée Di Stasio, je l’ai concoctée à mon tour et l’ai adaptée pour la faire mienne. Ce braisé met en valeur la tendreté de l’épaule ou du jarret d’agneau et s’enrichit d’un mélange aromatique heady associant oignons, fruits et épices, le tout sublimé par le porto qui apporte une délicieuse douceur alcoolisée et une profondeur veloutée à la sauce.
Ingrédients et préparation de base
4 jarrets d’agneau; 2 c. à soupe d’huile; 4 portions en général. Mélanger le cumin, le poivre, l’ail et les herbes avec le zeste de citron et l’huile. Enduire l’agneau de ce mélange. Lorsque la viande est prête à cuire, chauffer le four à 425°F (traditionnel) et saisir l’agneau jusqu’à ce qu’il soit bien coloré de chaque côté. Ajouter le mélange d’oignons réservé, les tomates en dés, les abricots séchés et le porto. Ajouter un peu d’eau pour couvrir à mi-hauteur. Porter à ébullition, couvrir, puis cuire au four de 2 h à 2 h 15 en arrosant la viande à quelques reprises.
Version plus courte et technique
Dans une cocotte ou une grande marmite allant au four, chauffez l’huile à feu moyen et saisissez l’agneau jusqu’à coloration. Retirer et ajouter l’oignon, l’ail, le thym, la cannelle, les feuilles de laurier, la cardamome et les clous de girofle pour 5 minutes. Remettre la viande, ajouter les tomates, les demi-abricots et le porto. Compléter avec un peu d’eau pour couvrir à mi-hauteur, puis enfourner pour 2 heures à 2 heures 15. Arrosez de temps en temps pour garder la viande juteuse.
Accompagnements et astuces de service
Ce braisé sera à la hauteur d’un repas gastronomique et épatera assurément vos invités. Le jarret d’agneau est savoureux et juteux grâce à son persillage et à son os. Servez avec couscous, riz blanc ou pommes de terre bouillies dans deux eaux de cuisson. L’originalité du plat tient à la sauce onctueuse et parfumée qui peut être consolidée par une réduction supplémentaire si nécessaire.
Variantes et notes d’élaboration
La recette originale proposait la longe d’agneau, coupe plus difficile à trouver et moins abordable que l’épaule. Cette dernière devient ultra fondante avec cette longue cuisson au four. Si vous n’avez pas Porto, remplacer par un verre de vin rouge et ajouter 3 c. à soupe de mélange de fruits secs et d’épices pour garder la complexité aromatique.
- Préchauffer le four et saisir l’agneau en couleur dorée sur chaque face.
- Ajouter le mélange d’oignons, les tomates et les abricots, puis le porto ou vin rouge.
- Ajouter un peu d’eau et cuire au four, couvert, en arrosant régulièrement.
- Terminer avec un peu de réduction si nécessaire et servir chaud.
Ep12 Braised Lamb Shank with Rosemary and Port Wine | 3 Minute Cooking with The Burning Kitchen
Tableau récapitulatif des ingrédients et portions
| Ingrédients | Quantités | Notes |
|---|---|---|
| Jarrets d’agneau | 4 | Entiers ou morceaux |
| Huile | 2 c. à soupe | Pour la cuisson |
| Épices et aromates | cumin, poivre, ail, thym, cannelle, bay leaves, cardamome, clous | En mélange |
| Oignons | 2 | Émincés |
| Tomates | 2 | En dés |
| Abricots secs | 100 g | Ou fruits secs similaires |
| Porto | 250 ml | Ou vin rouge |
| Eau | au besoin | Pour couvrir à mi-hauteur |
Températures et temps restent consolidés pour obtenir une viande fondante et une sauce crémeuse. Le secret réside dans la cuisson lente et l’assaisonnement équilibré des épices et fruits qui imprègnent l’agneau avec douceur.