J’ai déjà partagé au moins une recette de tiramisu sur ce blog (c’est le dessert préféré de ma fille, j’en prépare assez régulièrement). En plus, j’avais osé affirmer que cette recette était ma recette préférée alors que j’ai mis de la crème dedans (jamais de crème dans le tiramisu). Et maintenant qu’est ce qu’on fait ?
Origine et anecdotes autour du tiramisu
À l’origine, par hasard, de la recette du tiramisu, Ado Campeol est décédé à l’âge de 93 ans. L’inventeur du tiramisu est décédé dimanche 31 octobre. Le restaurateur était propriétaire d’un restaurant à Trévise, en Italien, dénommé Alle Beccherie (Chez les bouchers). Dans les années 1970, son épouse Alba et le chef Roberto Linguanotto testent des recettes de glace vanille. Le chef mélange du mascarpone, des œufs et du sucre, en apprécie le goût et en parle à Alba. Ensemble, ils perfectionneront la recette, jusqu'à y ajouter les fameux biscuits à la cuillère et la poudre de cacao. Le plat aurait été ajouté au menu du restaurant pour la première fois en 1970.
Plusieurs régions en Italie la revendiquent, comme la Vénétie et le Frioul-Vénétie julienne. L’Italie le surnommait le « père » du tiramisu. L’origine fait débat: certains affirment une origine de Toscane au XVe siècle; d’autres situent la création dans les années 1950-1960 à Trévise, chez Ado Campeol. Des batailles juridiques persistent entre régions, mais ce qui compte, c’est que le tiramisu existe et séduit le monde entier.
Le tiramisu signifie littéralement « Tire-moi vers le haut » et est parfois considéré comme aphrodisiaque en Italie. Quoi qu’il en soit, peu importe la région ou l’année de son invention, le tiramisu demeure l’un des desserts italiens les plus célèbres au monde, apprécié pour sa structure en couches et sa crème onctueuse.
Principe et variantes
Le principe de la recette est très simple: superposer des biscuits cuillère généreusement imbibés de café et une crème au mascarpone, le tout saupoudré de cacao. Il existe autant de façons de préparer le tiramisu qu’il y a de grands-mères italiennes qui détiennent secrètement la « vraie » recette. Ici, je vous propose une version avec une crème légère au mascarpone réalisée à partir d’une pâte à bombe.
La technique pas à pas de la version moderne
- Séparez les blancs des jaunes d’œuf et montez les blancs en neige. Lorsqu’ils sont mousseux et ont une texture proche de celle de la mousse à raser, ajoutez 20 g de sucre. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une texture en bec d’oiseau. Réservez au frais.
- Fouettez au fouet électrique ou avec votre robot les jaunes d’œuf et le reste du sucre (70 g) jusqu’à ce que votre mélange blanchisse et soit bien mousseux. Ajoutez le mascarpone et fouettez pendant au moins 2 à 3 minutes jusqu’à ce que votre crème se tienne bien (un peu comme une chantilly).
- Incorporez en trois fois et très délicatement à l’aide d’une maryse, les blancs en neige au mélange précédent (oeuf/sucre/mascarpone).
- Tapissez le fond de votre moule/plat d’une couche de biscuits que vous trempez rapidement dans le café froid. Ajoutez la moitié de votre crème. Remettez une couche de biscuits imbibés de café puis finissez avec le reste de crème et lissez le dessus.
- Réservez au frigo pendant 24 h (pas moins) avant de démouler délicatement si vous avez utilisé un moule à charnière comme moi (16 cm pour avoir cette hauteur) ou un cercle. Sortez vos œufs et votre mascarpone à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante. Respectez les 24 h au frais même si vous avez envie de goûter dès que vous ouvrez le frigo. Soyez délicat lorsque vous incorporez les blancs d’œuf, c’est cela qui rend ce tiramisu bien aéré et délicieux !
Technique et conseils pratiques complémentaires
Bien que l’invention du tiramisu soit associée à Ado Campeol et au restaurant Alle Beccherie, la réussite tient surtout à la maîtrise des textures et des temps de repos. La pâte à bombe est utilisée pour obtenir une crème légère et stable, capable de supporter l’imbibition des biscuits sans se liquéfier. Sortez les ingrédients à température ambiante pour faciliter l’émulsion et la tenue de la crème.
Variantes et assemblage
Le tiramisu peut se présenter sous différentes formes: verrines, tranches, dôme, bûche ou encore charlotte. On peut adapter les ingrédients: fruits frais, fruits secs, ou biscuits différents (petit beurre, spéculoos). Des versions glacées existent aussi, selon la température et les goûts personnels. Ici, la version proposée se concentre sur une crème légère au mascarpone et des biscuits imbibés au café.
Recette de Tiramisu - Comment faire un Tiramisu
Tableau récapitulatif des ingrédients et des temps
| Élément | Détails |
|---|---|
| Blancs d’œufs | Montés en neige, serrés avec 20 g de sucre |
| Jaunes d’œufs | Avec 70 g de sucre, crémeux |
| Mascarpone | Incorporé en crème, puis chantilly légère |
| Biscuits | Cuillère imbibée rapidement dans le café froid |
| Réfrigération | 24 h minimum avant démoulage |
Conclusion culinaire
Le tiramisu est une superstar mondiale, simple à réaliser mais nécessitant une discipline technique pour obtenir une crème légère et des couches bien aérées. Qu’il soit lié à Ado Campeol ou à d’autres variants régionaux, ce dessert demeure un symbole de la cuisine italienne, adaptable selon les goûts et les occasions.