Pas de levure ? Votre dernier sachet de levure est largement suffisant si vous optez pour la méthode de « pâte fermentée ». Utilisez le reste de votre levure et commencez par faire votre pâte à pain ou à pizza. Une fois la pâte levée, prélevez-en une petite quantité de la taille d’un œuf ou d’un petit pain. Incorporez les mêmes quantités d’eau et de farine, puis laissez reposer dans un pot ou un bol toute une nuit à température ambiante. Vous obtiendrez un levain mousseux prêt à être incorporé dans n’importe quelle recette, dès le lendemain. Le temps de levée peut être un peu plus long, il faut donc faire preuve de patience. A la clé ? Des saveurs riches et intenses obtenues après des heures de fermentation. Ne pas avoir de levure est une bonne occasion de réaliser son propre levain.
Le levain existait bien avant l’arrivée de la levure industrielle et il constitue le meilleur composant pour obtenir un délicieux pain artisanal. Il faut entre 5 à 7 jours pour obtenir un levain à base d’eau et de farine. Chaque boulanger possède sa propre méthode : en plus de l’eau et de la farine, certains ajoutent de la farine de blé noir, des pommes ou du raisin pour stimuler la fermentation. Le principe de cette technique est d’encourager la levure naturellement présente dans la farine à se développer en la nourrissant régulièrement d’eau et de farine.
La levure chimique et le bicarbonate de soude ne sont pas réservés qu'à la pâtisserie. Ils constituent aussi une aide précieuse dans la préparation de pains express. Indispensable pour aérer les pains et les gâteaux, la levure est omniprésente en cuisine et fait partie des ingrédients de nombreuses recettes sur Cookomix. La levure de boulanger transforme les sucres naturellement présents dans la farine en éthanol et en gaz carbonique. Les bulles ainsi contenues dans la pâte se dilatent et la font gonfler. Son action s’interrompt dès 50°. Fraîche : elle se trouve en petit cubes emballés et se conserve une quinzaine de jours au réfrigérateur. Déshydratée : Sous formes de petits granulés, il s’agit d’une levure déshydratée qui se conserve ainsi plusieurs mois. Avant utilisation, il convient de la réhydrater dans de l’eau ou du lait.
La levure chimique et le bicarbonate de soude : Un peu à part, car non vivants, ces deux agents ne sont pas vraiment des levures mais ont bien les mêmes actions levantes. Elles n’agissent cependant pas de la même façon que la levure à proprement parler, puisque leur action se fait au contact de l’humidité et de la chaleur, donc pendant la cuisson. C’est cette levure que l’on utilise pour faire lever nos gâteaux et nos cakes mais aussi pour faire des pancakes par exemple, ces petits crêpes américaines qui gonflent à la cuisson. Elle ne doit pas être utilisée pour des pains ou des brioches.
Pouvoir remplacer et doser la levure: conseils pratiques
Puis-je remplacer de la levure de boulanger déshydratée par de la fraîche ou inversement ? Sauf indication contraire dans la recette c’est toujours possible en sachant que :
- Un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine. Ainsi, pour 500g de farine, il faut l’équivalent d’environ 20g de levure fraîche, soit un demi-cube.
- Pour la levure déshydratée un sachet de 5 à 7 grammes est utilisé pour 500g de farine. Leur utilisation reste relativement similaire.
Afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 37°C.
Causes fréquentes d’un échec de levée et solutions
Pourquoi mon pain ou ma brioche n’a pas levé ? La question est récurrente, voici quelques explications possibles :
- Levure morte car périmée ? Cela peut arriver, on ne peut écarter cette possibilité. Regardez la date de péremption de vos sachets ou la date limite de consommation indiquée sur l’emballage de votre levure fraîche ou déshydratée.
- Levure mélangée dans une préparation trop chaude ou trop froide ? Les liquides trop chaud peuvent tuer la levure. Les liquides trop froid peuvent ralentir son action.
- Levure en contact avec du sel ? Ne les mélangez pas dans une même cuillère. Dans votre saladier, bol de robot ou machine à pain, mettez le sel d’un côté, la levure de l’autre.
- Mauvais environnement ? La température idéale pour faire lever votre pâte tourne autour de 38 °C avec un taux d’humidité élevé. Votre levure peut faire grise mine si vous ne respectez pas ces conditions.
- Utilisation de la levure chimique ? Pour toutes les pâtes levées il faut utiliser de la levure de boulanger et pas de la levure chimique à gâteaux.
Sommaire technique: Le Thermomix peut vous aider à créer les conditions idéales pour faire lever rapidement vos pâtes à pain, brioches et autres viennoiseries. Autant on a aucun souci à faire pousser les pâtes levées en plein été, autant cela peut être la galère durant les mois d’hiver. La bonne nouvelle, c’est que vous pouvez créer les conditions de pousse parfaite avec votre Thermomix. Température idéale et taux d’humidité parfait stimulant la pousse et évitant tout croûtage de la pâte, cette méthode mime une étuve.
Mode fermentation du TM6 et variantes
Sommaire: Faire pousser vos pâtes levées avec le mode fermentation du TM6.
La méthode est simple: Placez votre boule de pâte dans le Varoma, sur un papier cuisson. Versez de l’eau dans le bol à hauteur du haut des couteaux et mettez le Varoma fermé en place sur le bol. Programmez le Thermomix en mode fermentation/1 heure/55°C. En principe, à l’issue de cette heure, votre pâte a doublé, voire triplé de volume. Vous pouvez prolonger si le résultat est insuffisant.
Un avantage notable: les couteaux s’arrêtent au bout de 10 minutes, offrant environ 50 minutes de fonctionnement totalement silencieux. Bonus: un nettoyage hyper facile après les pâtes levées, car on peut lancer le mode fermentation sans gros résidus à nettoyer. Technique de nettoyage: ne nettoyez pas le bol après la pâte, faites tourner à vitesse 7 pour projeter les restes, puis passez au mode fermentation. À la fin du mode fermentation, ajoutez une goutte de produit vaisselle dans l’eau du bol et faites tourner 5 secondes/vitesse 8, puis videz l’eau et admirez le résultat.
Comment faire lever vos pâtes levées si vous n’avez pas le TM6 ? On peut programmer le TM31 ou le TM5 en mode manuel 60 min/55°C/vitesse mijotage pour obtenir un effet similaire, mais les couteaux tourneront pendant toute la fermentation. Sinon, le four peut devenir une étuve: bol d’eau chaude sur la sole, four préchauffé à 30°C puis éteint, pâte à lever à l’intérieur, et sortir lorsque le volume est suffisant.
Autre option simple et efficace: placer la pâte dans le Varoma puis la poser sur une casserole d’eau chaude à environ 50°C, éteindre le feu, et ajuster si nécessaire pour maintenir une chaleur douce sans cuisson vapeur.
9 conseils pratiques pour réussir votre pain maison au thermomix
Lorsqu’on vient d’acheter le Thermomix, il n’est pas toujours évident de le manipuler correctement. Il faut déposer les ingrédients dans le bol et programmer la machine selon la recette. Quelques conseils clés :
- Peser les ingrédients avec les balances intégrées pour plus de précision.
- Activer la levure en chauffant l’eau à 37°C pendant 2 minutes.
- Utiliser de la levure boulangère et non de la levure chimique; diluer si nécessaire et vérifier l’activation par bouillonnement.
- Si la levure est vieille, saupoudrer légèrement de sucre puis mélanger pour l’activer.
- Adapter les farines et mariages (farine de seigle, blé noir, etc.) pour varier les saveurs.
- La pâte lève mieux à température stable entre 24 et 28°C, sans courant d’air important.
- Le pétrissage est crucial: il faut une pâte lisse et élastique sans surchauffer la pâte.
- Surplus ou manque d’eau peut ruiner la structure; ajuster l’hydratation.
- Pour vérifier la cuisson, appuyer légèrement et tester l’élasticité et le retour de l’empreinte.
Pour illustrer les résultats, un exemple de préparation avec le Companion permet d’activer la levure avec 60 ml d’eau tiède, 1 cuillère à café de cassonade et 20 g de levure fraîche, puis de vérifier les bulles et l’écume comme signe d’activité.
Pétrir avec Thermomix® TM5
Tableau récapitulatif des paramètres et associations
| Cas | Température | Durée | Technique | Résultat |
|---|---|---|---|---|
| Levure fraîche active | 37-38°C | ~60 min | Mode fermentation TM6 | Pâte levée jusqu’à double/triple volume |
| Levure déshydratée | 37°C | 60 min | Mode manuel TM5/TM31 ou TM6 | Levée simplifiée |
| Levain « pâte fermentée » | Température ambiante | 1 nuit | Restez avec eau et farine | Levain prêt à usage |
En complément, ces astuces vous permettent d’obtenir des pains plus aérés et des textures riches, tout en variant les saveurs selon les farines et les additifs utilisés.