Cette semaine, je vous propose la dernière recette de l'année qui tourne autour du thème de l'Epiphanie. Après la Brioche des rois aux pépites de chocolat que je vous ai proposée la semaine dernière, cette semaine on part sur une revisite totale d'une galette de rois. Je vous propose donc une Galette des rois revisitée noix de pécan et caramel. Bon l'association noix de pécan et caramel est connue et reconnue, et fonction à merveille. Surtout avec un caramel au beurre salé qui envoie du lourd croyez-moi (toute façon c'est la vie le caramel au beurre salé non ?).
L'originalité et la particularité de cette galette des rois revisitée réside dans le fait que la frangipane est cuite en dehors de la pâte, dans un cercle. L'autre point important c'est que je n'ai pas réalisé une pâte feuilletée classique ou inversée mais une pâte feuilletée sans tour. Oui oui vous avez bien lu, alors pour les puristes, ce n'est pas vraiment une pâte feuilletée mais c'est une pâte qui feuillète quand même, et qui donne la sensation d'avoir une pâte feuilletée en bouche. La recette n'est pas de moi mais de Christophe Felder (on peut lui faire entièrement confiance pour le coup). J'ai juste dû adapter un peu les temps de cuisson.
Du coup, vous allez retrouver dans cette galette, un fin crumble sans gluten, une frangipane à la noix de pécan, du caramel au beurre salé, un praliné à la noix de pécan et deux disques de pâte feuilletée sans tour pour avoir vraiment cette super sensation en bouche. Et par-dessus de nouveau du caramel au beurre salé et de la noix de pécan râpée pour renforcer encore le goût. Bref, vous l'aurez compris c'est de la pure gourmandise que vous aurez à la dégustation. Avec différents jeux de textures avec du croustillant apporté par le crumble (recette de Christophe Michalak pour le coup), du fondant et du moelleux avec tout le reste.
Peut-être un poil sucré (pour mon goût personnel), mais mes collègues de boulot, à qui j'ai apporté la galette, se sont régalés. La recette demande quand même un peu de boulot, je vous donne des conseils en bas de page pour étaler les préparations. Voilà, la semaine prochaine je ne vous proposerai pas de recette sur le thème de l'Epiphanie parce qu'on commence un peu à faire une overdose, mais ne vous inquiétez pas, je vous réserve une recette hyper gourmande et foodporn comme on dit. Sur ce, c'est parti pour la dernière galette des rois de l'année.
Ingrédients
Pour un moule de 24cm de diamètre (10 personnes). Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
- Pâte feuilletée sans tour - 200g de farine T45 - 20g de sucre - 10g de sel fin - 240g de beurre mou - 90g d'eau
- Crumble sans gluten - 45g de beurre - 35g de Maïzena - 40g de sucre glace - 10g de farine de riz - 30g de poudre d'amandes - 1g de fleur de sel
- Croustillant sans gluten - Le crumble sans gluten - 7g de polenta crue - 15g de beurre de cacao
- Crème pâtissière - 50g de jaunes d'œufs - 40g de sucre rapadura - 20g de Maïzena - 250g de lait entier
- Frangipane noix de pécan - 150g de sucre glace - 150g de poudre de noix de pécan - 14g de Maïzena - 2g de sel fin - 150g de beurre pommade - 90g d'œufs entiers - La crème pâtissière précédemment réalisée
- Caramel beurre salé - 104g de glucose - 155g de crème liquide à 35% de M.G - 1g de sel - 104g de sucre - 59g de beurre - 1 gousse de vanille
- Praliné noix de pécan - 250g de noix de pécan - 160g de sucre en poudre - 50g d'eau - 1 gousse de vanille - 1 pincée de fleur de sel - 45g de noix de pécan en poudre
- Autres - QS de noix de pécan torréfiées - QS de poudre de caramel
Étapes de la recette
- Pâte feuilletée sans tour: Dans le bol de votre robot muni de la feuille, versez la farine tamisée, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et sablez le tout grossièrement. Ajoutez l'eau et travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle s'amalgame bien. Former une boule, l'aplatir, filmer et réfrigérer 30 minutes. Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 4 mm d'épaisseur et cuire entre 15 et 20 minutes, puis retirez la plaque du dessus et poursuivez 10-15 minutes. À la sortie, saupoudrez de poudre de caramel et replacez au four quelques minutes. Après cuisson, refroidissez et découpez deux disques de pâte (24 et 20 cm).
- Crumble sans gluten: Préchauffez le four à 150°C. Mélangez le beurre pommade avec Maïzena, sucre glace et farine de riz tamisées. Ajoutez la poudre d'amandes et la fleur de sel. Émiettez le crumble sur une toile Silpat et enfournez 25 minutes. À la sortie, concassez le crumble et mélangez avec la polenta et le beurre de cacao. Étalez ce croustillant dans un cercle de 24 cm et congelez.
- Crème pâtissière: Blanchissez jaunes d'œufs et sucre. Ajoutez Maïzena. Faites bouillir le lait, versez hors du feu sur le mélange et remettez sur feu vif jusqu'à épaississement. Réservez 30 minutes au réfrigérateur.
- Frangipane noix de pécan: Préchauffez le four à 170°C. Tamisez sucre glace et Maïzena. Ajoutez poudre de noix de pécan, noix de pécan concassées et sel. Ajoutez beurre pommade et œufs, puis mélangez sans trop émulsionner. Mélangez crème pâtissière et crème de noix de pécan, puis versez sur le croustillant et lissez. Ajoutez la fève et enfournez 30-40 minutes dans un four bien chaud.
- Caramel beurre salé: Faites fondre sucre et glucose jusqu'à caramel ambré. Déglacez avec crème chaude et ajoutez le beurre. Mixez et réfrigérez jusqu'à texture onctueuse.
- Praliné noix de pécan: Torréfiez les noix de pécan à 150°C 10 minutes. Cuisez eau et sucre jusqu'à 118°C, ajoutez les noix et laissez caraméliser. Déposez sur Silpat et laissez refroidir. Mixez avec vanille et fleur de sel, puis ajoutez poudre de noix de pécan.
- Montage: Pochez un cordon de caramel sur la frangipane cuite en cercle et ajoutez un cordon de praliné. Déposez le premier disque de pâte, ajoutez quelques pointes de caramel et râpez des noix de pécan. Ajoutez un nouveau cordon de caramel et terminez avec des morceaux de noix torréfiées.
Remarques utiles et conseils: étaler les préparations sur plusieurs jours pour faciliter le travail; le crumble peut être cuit à l'avance et conservé au congélateur ou au réfrigérateur; le caramel beurre salé peut être préparé une semaine à l'avance; le praliné pécan peut être réalisé à l'avance et conservé dans une boîte hermétique. Pour la pâte feuilletée sans tour, privilégier celle sans tour et tester la pâte feuilletée inversée ou classique selon le rendu souhaité.
Variantes et inspirations
Cette galette peut être déclenchée en version pomme-carambar ou érable, en utilisant la même base mais en adaptant les garnitures et les textures. Par exemple: galette noix de pécan et pommes caramélisées à l'érable, ou version chocolat et caramel pour un twist encore plus gourmand.
Autres notes: certains zestes et textures ajoutent une dimension canadienne ou séoulite selon les influences citées. La galette peut être réalisée avec pâte feuilletée maison ou prête à l'emploi selon le temps disponible. Le résultat reste une galette gourmande, pleine de textures et de saveurs qui séduira les puristes comme les amateurs de nouveautés.
LA VRAIE RECETTE DES GALETTES BRETONNES !
Tableau récapitulatif des éléments clés
| Élément | Description | Astuce |
|---|---|---|
| Pâte feuilletée sans tour | Disques de 24 et 20 cm | Cuire séparément puis assembler |
| Crumble sans gluten | Texture croustillante, base Maïzena et riz | Cuisson lente à 150°C |
| Frangipane | Noix de pécan + crème pâtissière | Mélanger après cuisson de la pâtissière |
| Caramel beurre salé | Caramel fluide à utiliser en cordons | Conserver au frais après mixage |
| Praliné noix de pécan | Noix torréfiées et sucre caramélisé | Hacher finement après refroidissement |
Garnissez le centre avec la frangipane, puis recouvrez avec le deuxième disque. N’oubliez pas la fève et aromatisez selon vos préférences. La galette se déguste idéalement le jour même, mais peut se préparer à l’avance et se réfrigérer ou congeler brièvement selon les préparations.