Le jarret de porc braisé est saumuré pour le rendre demi-sel puis braisé à blanc ou à brun jusqu'à le rendre fondant. Plonger le jarret dans un grand volume d’eau et le laisser dessaler pendant 2 heures. Changer l'eau toutes les 30 minutes. Déposer la pièce dans un faitout et la recouvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes. Écumer soigneusement. Pour un braisage à brun, le jarret est coloré en cocotte avant d’âtre cuit. Faire chauffer une cocotte à feu moyen. Ajouter l'huile et colorer le jarret sur toutes les faces. Placer la garniture aromatique dans le fond d'une cocotte avec une pincée de sel. Disposer le jarret sur les légumes et mouiller à hauteur, de préférence avec un fond brun chaud. Porter à ébullition. Couvrir et cuire à frémissement pendant 2 à 3 heures au four à 160°C. Vérifier la cuisson de temps en temps. Le jarret de porc peut être également braisé sous vide. Chinoiser le fond de braisage à l'étamine et l'utiliser pour réaliser la sauce d'accompagnement.
Éléments clés et variantes d’inspiration internationale
Si il y a une chose que j’associe directement à la cuisine thaïlandaise, c’est le Khao kha moo (ข้าวขาหมู). Littéralement « Porc braisé avec du riz », c’est un des plat de streetfood les plus populaires en Thaïlande. Dans les nightmarkets, difficile de louper ces énormes tas de jarrets de porc à l’odeur tout simplement incroyable. Bref, le plat n’est pas que du porc braisé. Alors, à ce stade vous savez que c’est du porc braisé, mais pas que ! Kha Moo (ขาหมู) veut dire porc braisé, et si vous ne dites que ça vous obtiendrez dans votre assiette le jarret de porc complet, oui oui. Est-ce que c’est ce que j’ai fait plus d’une fois ? Mon médecin généraliste lit mes posts, donc je m’abstiendrai de répondre.
A contrario, si vous demandez le nom entier de Khao kha moo, vous aurez l’assortiment complet: Du porc braisé pendant de longues heures dans un bouillon sucré salé jusqu’à ultra tendre, du riz, une bonne portion du bouillon, des sauces à tremper, de la moutarde marinée, de la coriandre, des oeufs marinés. Autre petit tips, vous pouvez demander un « Kawki » (ข้อกิ) qui est une grosse découpe ronde de la partie juste au-dessus du pied de porc, l’articulation. Le meilleur descriptif c’est une rouelle de pied de porc. Plein de collagène/gélatine, un peu plus de viande et moins d’os que le pied.
Sucre de palme : Un sucre au goût profond et légèrement caramélisé, qui équilibre le salé des sauces soja et aide à la caramélisation du jarret de porc. Préparation: Tremper les champignons séchés dans de l’eau au moins 30 min. 6 champignons shiitake; Tremper la badiane et cannelle 10 minutes. Tout égoutter: 4 badiane étoilée, 2 bâtons de cannelle. Dans un mortier, écraser les ingrédients de la pâte jusqu’à obtenir une pâte grossière. 4 racines de coriandre, 4 gousses d’ail, 1 cuillère à café de grains de poivre noir, 0.25 cuillère à café de sel. Enduire le jarret de porc d’huile. 1 jarret de porc, 2 cuillères à soupe d’huile neutre. Chauffer une quantité généreuse d’huile dans une grande marmite ou un wok à feu moyen. Sauter la pâte pendant 1 min en mélangeant bien. Ajouter le sucre de coco et les cuillères à soupe d’eau, mélanger jusqu’à ce que tout soit bien fondu ensemble. 8 cuillères à soupe de sucre de palme, 2 cuillères à soupe d’eau. Ajouter les 5 épices, et bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. 2 cuillères à soupe de 5 épices chinoises. Ajouter le jarret de porc. Cuire pendant 5 minutes en le retournant souvent. Ajouter de l’eau jusqu’à ce que ça soit couvert aux 3/4. 1.5 L d’eau. Ajouter les bâtons de cannelle, les étoiles de badiane et les champignons préalablement trempés. Ajouter la sauce soja light, la sauce soja dark et le sel. 2 cuillères à soupe de sauce soja dark, 5 cuillères à soupe de sauce soja light, 2 cuillères à café de sel. Couvrir et mettre à feu vif pour que ça bouillonne très fort, ensuite passez à feu doux. Laisser mijoter pendant 3 heures à feu doux en vérifiant fréquemment pour rajouter de l’eau.
Cuire les œufs durs et ajouter les champignons réhydratés en fin de cuisson. À 2 heures et demie de cuisson, ajouter les œufs durs.4 Œufs durs. Remettre les champignons. Une fois les 3 heures écoulées, retirer la viande pour la trancher pour les assiettes. Laisser les œufs et les champignons à mijoter dans le bouillon jusqu’à ce que vous soyez prêts à servir. Sauce à tremper thaï à l’ail: Dans un mortier, pilonner l’ail, les racines de coriandre, les piments thaï jusqu’à obtention d’une pâte grossière. 3 cuillères à soupe d’ail, 2 racines de coriandre, 2 piments thaï. Mettre dans un petit bol et mélanger au vinaigre. 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz. Dressage: Sortir les œufs et champignons du bouillon. Passer à feu vif et faire réduire de moitié la sauce après avoir goûté pour la concentrer. Blanchir le choy sum dans le bouillon et le découper en morceaux d’1.5-2 cm. Choy sum. Servir immédiatement avec du riz cuit à la vapeur.
Variantes et traditions régionales
Le jarret de porc est un morceau de viande auquel on ne pense pas tellement… et pourtant c’est très bon et pas très cher ! Un plat réconfortant que j’ai voulu ici revisité avec une touche de « sophistication », grâce à un laquage à base de sauce soja, de miel et de balsamique. Le résultat est vraiment super. Bienvenus sur mon blog de cuisine ! Tu veux cuisiner malin, rapide et sans gaspiller ? Cet e-book est fait pour toi. Plus de 30 recettes simples et délicieuses pour transformer tes restes en petits festins, sans stress ni culpabilité.
4 c. 1c. Eon décrit ensuite des méthodes et variantes nord-françaises: jarrets braisés au four avec moutarde, miel et bière, cuisson lente, peau croustillante et chair juteuse. Le filet de braisage au four rappelle les repas familiaux et les traditions régionales, notamment dans les Hauts-de-France où le porc occupe une place importante. Le mariage des saveurs-salé, sucré et piquant-et l’équilibre entre la douceur du miel et la force de la moutarde donnent au plat sa richesse et son arôme.
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Accompagnements typiques et idées de service
- Riz vapeur ou riz thaï pour profiter pleinement du bouillon parfumé et des œufs marinés.
- Choy sum blanchis ajoutant une touche croquante et verte au plat.
- Pommes de terre vapeur ou écrasées pour absorber les saveurs sucrées-salées.
- Chutney ou sauce à tremper à base de ail et coriandre pour relever les saveurs.
Le braisé peut être présenté en tranches sur assiette, accompagné des légumes et du bouillon réduit. Si vous préparez le jarret à l’ancienne au four, il peut être servi avec une réduction de miel et moutarde et une bière ambrée, afin de rappeler les traditions du Nord et d’offrir une texture dorée et moelleuse.
| Éléments | Quantités approximatives | Notes |
|---|---|---|
| Jarret de porc | 1 pièce | Pré-traité et braisé |
| Sauce soja dark | 2 c. à soupe | Pour la couleur et le goût |
| Sauce soja light | 5 c. à soupe | Pour l’équilibre |
| Sucre palme | 8 c. à soupe | Caramélisation |
| Eau | 1.5 L | Pour couvrir et mijoter |
Le jarret braisé est un plat qui réunit simplicité et convivialité. Il peut aussi se préparer la veille: réchauffé lentement, il n’en est que meilleur, car les saveurs continuent de se développer avec le temps. Dans cette même perspective, le jarret de porc à l’ancienne au four, signant une ode à la gastronomie du Nord, associe le miel, la moutarde et la bière pour un équilibre parfait entre douceur et intensité.
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