L’aquafaba, qu’est-ce que c’est au juste ? Vous voyez quand vous ouvrez une boite de pois chiche, et que vous videz l’eau dans l’évier avant de cuisiner lesdits pois chiche ? Cette eau donc, qui est l’eau de cuisson des pois-chiches, c’est de l’aquafaba (ou eau de fève en latin) et cette eau a des propriétés intéressantes, puisqu’elle a des propriétés communes avec le blanc d’œuf, et est donc substitué à celui-ci dans certaines recettes. Vous montez l’aquafaba en neige avec le sucre, vous y ajoutez le chocolat fondu et vous mélangez délicatement à l’aide d’une spatule, comme pour une mousse au chocolat classique, c’est prêt !
À l’origine, l’aquafaba doit ses propriétés à sa composition chimique particulière: eau de cuisson des pois chiches est chargée en protéines solubles (comme la légumine et la vicine), en saponines, en amidons et en petits sucres. Ce cocktail lui confère une capacité à mousser, à émulsionner et à gélifier qui rappelle étonnamment celle des blancs d’œufs. L’aquafaba s’adresse à un éventail de personnes bien plus large qu’on pourrait le croire. C’est aussi une option précieuse pour les personnes allergiques aux œufs, une allergie alimentaire fréquente chez les enfants comme chez les adultes.
On ouvre la conserve de pois chiches, on place une passoire au-dessus d’un bol et on verse le contenu. Le liquide tombe dans le bol - c’est l’aquafaba. Le liquide récupéré n’est pas toujours identique d’une conserve à l’autre. Il peut être assez épais et gélatineux, ou au contraire très liquide, selon la marque et la variété de pois chiches. C’est normal. 1 œuf entier = 45 ml (3 c. 1 blanc d’œuf = 30 ml (2 c. Ces équivalences fonctionnent bien pour les gâteaux, les biscuits, les meringues, les mousses et les crèmes. La texture de l’aquafaba varie d’une marque à l’autre selon la concentration de l’eau de cuisson et la variété de pois chiches utilisée. À température ambiante, le liquide devrait avoir une texture légèrement gélatineuse, semblable à celle des blancs d’œufs crus. Si l’aquafaba est trop liquide, on le fait réduire à feu doux jusqu’à ce qu’environ 25 % du volume se soit évaporé.
- Une conserve de 540 ml (19 oz) de pois chiches contient entre 180 ml (¾ tasse) et 250 ml (1 tasse) de liquide selon la marque. Oui, en utilisant l’eau de cuisson des pois chiches secs ou d’autres légumineuses pâles comme les haricots blancs ou les flageolets. C’est une belle option anti-gaspillage, mais la concentration du liquide est beaucoup moins prévisible que celle d’une conserve et les résultats sont plus variables.
- L’aquafaba se conserve au réfrigérateur environ 5 à 7 jours. L’odeur reste le meilleur indicateur de sa fraîcheur. Il se congèle très bien. On le transvide dans un bac à glaçons à raison de 15 ml (1 c. à soupe) par cube. On obtient ainsi des portions pratiques à sortir au besoin.
C’est en fouettant l’aquafaba qu’on obtient une mousse d’un blanc immaculé, comparable aux blancs d’œufs montés en neige. Selon la consistance du liquide et l’équipement utilisé, il faut compter de 4 à 8 minutes pour obtenir des pics mous et de 3 à 6 minutes supplémentaires pour des pics fermes. Une astuce qui change tout : ajouter une petite pincée de crème de tartre (environ ⅛ c. à thé pour 30 ml d’aquafaba) avant de fouetter. La crème de tartre est un acide léger qui stabilise la mousse et lui permet de tenir plus longtemps, exactement comme on le fait avec les vrais blancs d’œufs.
Non, pas vraiment. L’aquafaba contient une très petite quantité de protéines - environ 0,5 à 1 g par 30 ml - ce qui est nettement inférieur à ce qu’on retrouve dans un blanc d’œuf (environ 3,5 g). C’est un substitut fonctionnel en cuisine : il reproduit la texture et les propriétés physiques de l’œuf, mais pas sa valeur protéique. L’aquafaba, un terme dérivé de l’eau de cuisson des pois chiches, est un ingrédient révolutionnaire en cuisine végétale. Ses propriétés uniques en font un substitut idéal aux œufs, notamment pour les meringues, mousses et autres pâtisseries.
L’aquafaba est le liquide de cuisson des pois chiches, souvent jeté après la cuisson ou l’ouverture d’une boîte de conserve. Ce liquide, riche en protéines et en amidon, possède des propriétés émulsifiantes et moussantes similaires à celles des blancs d’œufs. L’aquafaba a été popularisée par le chef français Joël Roessel et l’ingénieur américain Goose Wohlt, qui ont découvert ses potentialités culinaires. L’aquafaba peut être utilisée de diverses manières en cuisine, notamment pour remplacer les œufs dans les recettes.
Préparation : L’aquafaba peut être utilisée directement à partir d’une boîte de conserve de pois chiches ou après avoir fait cuire des pois chiches secs. Montage en neige : Pour monter l’aquafaba en neige, utilisez un batteur électrique. Commencez à battre à vitesse lente, puis augmentez progressivement la vitesse. Le jus de pois chiches, ou aquafaba, monte en neige grâce à ses propriétés chimiques uniques. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, l’aquafaba contient des protéines et des sucres qui, lorsqu’ils sont battus, forment des bulles d’air stables. Ces bulles d’air sont maintenues en place par les protéines et les sucres, créant une mousse ferme et stable.
Cependant, il est important de noter que la qualité de l’aquafaba peut varier en fonction de la marque de pois chiches utilisée et de la méthode de cuisson. L’aquafaba est généralement sans danger pour le goût, surtout lorsqu’elle est utilisée dans des recettes sucrées où les autres ingrédients masquent son goût légèrement salé. Cependant, pour les préparations où le goût de l’aquafaba pourrait être perceptible, il est possible de la réduire en la faisant bouillir pour concentrer ses propriétés émulsifiantes tout en réduisant son goût. De plus, l’ajout de sucre ou d’autres ingrédients aromatiques peut aider à masquer tout goût résiduel.
Pourquoi remplacer les œufs ?
Nutritionnels : L’aquafaba est pauvre en calories et en graisses, ce qui en fait un choix sain pour les desserts. Économiques : Utiliser l’eau de cuisson des pois chiches, souvent jetée, permet de réduire les coûts. Environnementaux : La production de pois chiches est moins impactante pour l’environnement que celle des œufs.
Utiliser de l’aquafaba réfrigérée : Cela aide à obtenir une texture plus ferme. Ajouter un stabilisant : Une pincée de crème de tartre peut aider à stabiliser la mousse. Battre progressivement : Commencez à battre l’aquafaba à vitesse lente, puis augmentez progressivement la vitesse. Meringues : L’aquafaba monte en neige comme les blancs d’œufs, permettant de réaliser des meringues légères et croustillantes. Mousses : Parfaite pour les mousses au chocolat, l’aquafaba apporte une texture aérienne sans ajout de matières grasses. Pâtisseries : Utilisée dans les gâteaux et les biscuits, l’aquafaba remplace les œufs pour des recettes végétales. Sauces : L’aquafaba peut épaissir les sauces et les mayonnaises végétales. Réduction des coûts : Utiliser l’eau de cuisson des pois chiches réduit les dépenses en ingrédients. Diversification des menus : Proposer des options végétales et sans gluten attire une clientèle plus large. Adaptation aux régimes alimentaires spécifiques : L’aquafaba est idéale pour les menus vegans, sans gluten et sans allergènes.
L’aquafaba est un ingrédient miracle pour la restauration collective, offrant des solutions légères, économiques et adaptées aux régimes alimentaires spécifiques. En intégrant l’aquafaba dans vos menus, vous pouvez diversifier vos offres, réduire vos coûts et attirer une clientèle plus large. Pour plus d’informations et des solutions personnalisées, n’hésitez pas à consulter le site de VICI, expert en nutrition et restauration collective.
Meringues à l’aquafaba : Battez l’aquafaba avec du sucre et de la crème de tartre, puis formez des meringues et faites-les cuire à basse température. Mousse au chocolat à l’aquafaba : Mélangez l’aquafaba montée en neige avec du chocolat fondu pour une mousse légère et savoureuse. Préparation de l’aquafaba : Réfrigérez l’aquafaba pendant au moins 2 heures. Monter l’aquafaba en neige : Battez l’aquafaba avec la crème de tartre jusqu’à obtenir des pics fermes. Ajoutez progressivement le sucre glace en continuant de battre. Faire fondre le chocolat : Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes. Mélanger les ingrédients : Incorporez délicatement le chocolat fondu à l’aquafaba montée en neige. Réfrigération : Répartissez la mousse dans des récipients et réfrigérez pendant au moins 4 heures avant de servir. Conservation : La mousse au chocolat à l’aquafaba se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Réchauffage : Cette recette ne nécessite pas de réchauffage. Chocolat : Peut contenir des traces de lait et de soja.
D’où vient cette aquafaba dont on entend beaucoup parler en cuisine ces dernières années ? Grâce à ses propriétés moussantes, l’aquafaba permet de remplacer les blancs d’oeufs dans de nombreuses recettes ! Les propriétés du jus de légumineuses ont été découvertes en 2014 par un français nommé Joël Roessel. En observant la tendance à mousser de l’eau issue des conserves de haricots blancs ou de pois chiches, vous savez ce liquide légèrement visqueux… Roessel a entrepris de fouetter cette eau comme on monte des blancs d’œufs en neige. En récupérant l’eau de trempage des légumes pour la faire bouillir, il réduit puis la laisse refroidir. L’aquafaba contient de l’eau et des protéines, tout ce qu’il faut pour créer une mousse car celles-ci ont tendance à s’accrocher entre elles quand on les bat, formant ces pelotes. L’aquafaba est très utile en cuisine végan pour remplacer les oeufs, notamment les blancs d’œufs.
L’aquafaba, c’est « l’eau » qu’on trouve dans une boîte de conserve de pois-chiches. Très riche en protéines, l’aquafaba a les mêmes propriétés que… les blancs d’œufs! Elle est donc parfaite pour réaliser les recettes qui demandent l’utilisation de blancs d’œuf en neige. Il vous faudra :
- 1-2 boîte de conserve de pois chiches (1 boîte de 400g de pois-chiches non-égouttés contient à peu près 130g d’aquafaba)
- Un fouet électrique
Préparation : Ouvrir votre boîte de conserve et récupérer l’eau. C’est impressionnant, ça ressemble vraiment au blanc d’œuf! Verser cette eau dans un bocal assez haut et large pour faire entrer un fouet électrique. Placer le récipient ainsi que les parties métalliques de votre fouet au réfrigérateur pour au moins 2 heures. Ce temps écoulé, préparer les « blancs en neige »: battre le jus de pois-chiche avec le fouet électrique à vitesse maximale, jusqu’à obtention d’une mousse blanche et ferme. Faire une mousse au chocolat ou encore des macarons sans œufs, c’est possible grâce à l’aquafaba.
Si vous n’avez jamais entendu parler de l’aquafaba, vous l’avez pourtant très certainement déjà rencontré… Ne connaissant pas ses fabuleuses propriétés, vous l’avez très certainement jeté dans votre évier lorsque vous égouttiez… vos pois chiches ! L’aquafaba, c’est tout simplement l’eau de cuisson des pois chiches. Son intérêt ? Si vous êtes vegan, allergique aux oeufs ou tout simplement à la recherche de nouvelles découvertes culinaires, l’aquafaba devrait vous plaire !
Il contient environ 90 % d’eau et 10 % de protéines, soit exactement les mêmes proportions que dans le blanc d’oeuf. D’un point de vue odeur et goût, une fois battu, l’aquafaba est quasiment neutre. C’est promis, vos préparations n’auront pas du tout le goût de pois chiche. La texture, quant à elle, est similaire à celle des blancs d’œufs montés en neige. Pour une bonne tenue au four, il a cependant impérativement besoin de sucre. Vous l’aurez compris, pour avoir de l’aquafaba, il n’y a rien de plus simple : il vous suffit d’ouvrir une boîte de pois chiches et de récupérer l’eau. Dans ce cas-là, privilégiez de préférence des pois chiches sans ajout de sel ou additifs, en bocal et bio.
Une fois vos pois chiches cuits, récupérez le liquide de cuisson et faites-le réduire d’un quart de son volume. L’aquafaba peut remplacer le blanc d’oeuf dans presque toutes les recettes. Dans un bol, mélange l’aquafaba, la moutarde et le vinaigre de cidre. Commence à fouetter tout en versant l’huile petit à petit, en un filet continu, pour que la mayonnaise prenne. Continue jusqu’à ce que la consistance épaississe et devienne crémeuse, exactement comme une mayonnaise classique.
Vous retrouverez notamment dans le livre Aquafaba de Sébastien Kardinal et Laura Veganpower de nombreuses recettes qui vous régaleront. 25 recettes sans oeufs réalisées avec le jus de cuisson des pois chiches pour savoir comment l’utiliser en oeuf végétal. Faites fondre le chocolat au bain-marie à feu très doux, râpez la fève tonka dessus, mélangez. Battez en neige l’aquafaba et le vinaigre, à pleine puissance dans un bol. Quand le liquide s’est transformé en blancs en neige, ajoutez le sucre en pluie, tout en continuant à battre. Ajoutez le chocolat fondu, délicatement, pour ne pas casser les blancs, Puis versez dans des verrines ou autres récipients.
Rédactrice web freelance et maman de trois enfants, je me suis toujours sentie très concernée par l'écologie et le développement durable. Vous vous apprêtiez à vider l’eau de votre boîte de légumineuses dans l’évier ? Stop ! L’aquafaba est un ingrédient merveilleux, et pourtant si ordinaire, qui va vous permettre de remplacer les œufs dans une multitude de recettes salées ou sucrées !
Le mot « aquafaba » est un néologisme formé à partir de la combinaison de deux mots latins : aqua, qui signifie « eau », et faba, qui signifie fève. C’est tout simplement le jus de cuisson ou le liquide contenu dans les conserves de légumineuses. S’il est un excellent substitut au blanc d’œuf dans la cuisine, c’est que, outre son goût neutre, sa composition est quasiment la même, à savoir 90 % d’eau et 10 % de protéines. Un peu de chimie pour comprendre ce fait insolite : quand les légumineuses cuisent dans l’eau bouillante, l’amidon qu’elles contiennent, et qui permet le stockage de l’énergie dans les plantes, commence par absorber de l’eau de cuisson puis se décompose, entraînant avec lui certaines protéines qu’on retrouve ensuite dans l’aquafaba. Pour monter en neige l’aquafaba, il suffit, comme pour les blancs d’œufs, de la battre au fouet, de préférence électrique car la texture obtenue ainsi se tient généralement mieux. Il faut patienter environ 5 minutes pour obtenir une mousse bien ferme.
Une fois le liquide devenu parfaitement ferme et blanc, vous pouvez l’intégrer délicatement au reste de vos ingrédients pour réaliser, notamment, les grands classiques de la pâtisserie comme la mousse au chocolat ou la tarte au citron meringuée en version vegan, mais aussi des recettes salées, dès que celles-ci comportent des blancs d’œufs dans leur version « classique ». Envie de réaliser de succulents desserts grâce à l’aquafaba, comme des rochers coco ou même une bûche de Noël ? Afin de renforcer les vertus culinaires de l’aquafaba, il est possible de la faire chauffer à la casserole pour la faire réduire, ce qui augmente sa concentration en protéines. Enfin, l’aquafaba se conserve au frigo environ une semaine, de préférence dans un récipient bien hermétique.
Le plus simple est d’utiliser le liquide dans lequel baignent les légumineuses en boîte ou en bocal. Vous pouvez aussi fabriquer votre propre aquafaba. Commencez par faire tremper vos pois chiches déshydratés dans un grand saladier rempli d’eau froide pendant au moins 12 heures. Vous pouvez ensuite jeter l’eau de trempage, puis rincer les pois chiches sous l’eau froide avant de les faire cuire à l’eau bouillante pendant une durée d’1 heure à 1 heure 30. À la fin de la cuisson, le liquide devrait être au même niveau que les pois chiches et avoir un aspect légèrement trouble et épais. Séparez les pois chiches du jus obtenu puis laissez refroidir. Et voilà, votre aquafaba faite maison est prête à être cuisinée !
Mais qui a bien pu penser pour la première fois à fouetter de l’eau de cuisson de légumineuses ? C’est un Français, Joël Roessel, qui a eu ce coup de génie en 2014. Ce fin gourmet cherchait à remplacer les œufs pour pouvoir faire une île flottante vegan. « C’est à ce moment-là que j’ai commencé à m’intéresser à la cuisine moléculaire : qu’est ce qu’une mousse ; qu’est ce qu’une émulsion ; pourquoi ; comment. Et un beau jour, victoire ! Il découvre que le jus de haricots rouges monte en neige ! Et les découvertes ne s’arrêtent pas là ! Les végétaux nous offrent des possibilités insoupçonnées mais tellement prometteuses que cela intéresse aussi les entrepreneurs, et des start-up comme Yumgo ou le Papondu se sont lancés dans la commercialisation d’alternative aux œufs, pour les particuliers et pour les professionnels.
Préparation de l'Aquafaba
Parfait pour varier ses recettes protéinées, le tempeh gagne assurément à être connu. Les épices sont de précieuses alliées pour décliner vos préparations à foison. Exit la monotonie et bonjour aux multiples saveurs qui s’ouvrent dans votre cuisine !
Qu’est-ce que l’aquafaba ?
Le terme « aquafaba » vient du latin aqua (eau) et faba (fève). Il désigne tout simplement le liquide de cuisson des légumineuses, et plus spécifiquement celui des pois chiches, reconnu pour sa texture et sa richesse en amidon. Ce liquide visqueux possède des propriétés émulsifiantes et moussantes étonnamment proches de celles du blanc d’œuf. C’est pourquoi il est aujourd’hui largement utilisé par les végétaliens, les personnes allergiques aux œufs ou encore les curieux de cuisine alternative. On peut l’utiliser tel quel, sans cuisson supplémentaire, pour monter une mousse ou une meringue, ou l’intégrer dans des pâtisseries, des sauces ou même des cocktails.
Aquafaba : un ingrédient faible en calories. L’un des atouts majeurs de l’aquafaba, au-delà de sa polyvalence culinaire, est sa faible valeur calorique. En moyenne, une cuillère à soupe d’aquafaba contient environ 3 à 5 calories. Comparé à un blanc d’œuf, l’aquafaba est donc un substitut intéressant pour alléger certaines recettes. De plus, il ne contient ni cholestérol ni graisses animales, ce qui en fait un allié pour les régimes végétaliens ou hypocaloriques.
Comment faire de l’aquafaba maison ? Si vous utilisez des pois chiches en conserve, vous avez déjà tout ce qu’il faut : le jus dans la boîte est prêt à l’emploi. Il suffit de le filtrer pour enlever les résidus solides et de le conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur (3 à 5 jours).
Pour faire de l’aquafaba maison : Faites tremper 200g de pois chiches secs dans l’eau toute une nuit. Égouttez puis faites cuire vos pois chiches dans 1l d’eau non salée environ 1h30, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Laissez refroidir et récupérez le liquide de cuisson : c’est l’aquafaba. Passez-le au tamis et conservez au réfrigérateur (jusqu’à 5 jours) ou congelez en portions.
Quelles recettes faire avec l’aquafaba ? Grâce à ses propriétés étonnantes, l’aquafaba peut être monté en neige, émulsionné ou épaissi. Voici quelques recettes incontournables pour débuter.
- Mousse au chocolat à l’aquafaba: C’est sans doute la recette la plus populaire. Ingrédients : 150 g de chocolat noir, 120 ml d’aquafaba, 1 pincée de sel, 1 c. à soupe de sucre ou sirop d’agave (facultatif). Préparation : Faites fondre le chocolat au bain-marie. Montez l’aquafaba en neige avec une pincée de sel (et sucre si désiré). Incorporez délicatement le chocolat fondu tiède à la spatule. Versez dans des ramequins et réservez au réfrigérateur pendant 3h minimum.
- Meringues végétales à l’aquafaba: Ingrédients : 120 ml d’aquafaba, 100 g de sucre en poudre, 1/2 c. à café de jus de citron. Préparation : Préchauffez le four à 90°C. Fouettez l’aquafaba avec le jus de citron jusqu’à obtenir une texture ferme, puis incorporez le sucre progressivement et dressez sur plaque. Cuisson 1h30 à 2h.
- Mousseline vegan façon mayonnaise à l’aquafaba: Ingrédients : 60 ml d’aquafaba, 1 c. à café de moutarde, 1 c. à soupe de vinaigre, 150 ml d’huile neutre, sel et poivre. Préparation : Mélangez l’aquafaba, la moutarde et le vinaigre, puis épaississez avec l’huile en filet jusqu’à texture crémeuse.
L’aquafaba se révèle vraiment comme une alternative magique aux blancs d’œufs, offrant des mousses aériennes, des meringues croquantes ou de délicieuses mayonnaises végétales. Ces recettes sont idéales pour surprendre et régaler toute la famille, même sans œufs.
Astuces pour réussir vos recettes à base d’aquafaba. Utilisez un bol propre et sec pour monter l’aquafaba : la moindre trace de gras peut empêcher la formation de mousse. Ne le salez jamais à la cuisson si vous comptez récupérer le jus pour une utilisation sucrée. Montez-le bien froid : tout comme les blancs d’œufs, l’aquafaba monte mieux s’il est bien frais. Si le liquide vous paraît trop fluide, faites-le réduire à feu doux quelques minutes pour le concentrer.
Agrément et durabilité
Aquafaba : un ingrédient anti-gaspi. L’aquafaba est aussi un exemple parfait de cuisine anti-gaspillage. Plutôt que de jeter ce jus en ouvrant une boîte de pois chiches, vous lui donnez une seconde vie en le transformant en dessert par exemple. C’est une façon simple d’exploiter un sous-produit que beaucoup considèrent encore comme un déchet. Essayez l’aquafaba, vous serez surpris !
L’aquafaba est bien plus qu’un simple jus de pois chiche. C’est un ingrédient magique, économique et écologique qui vous permet de réinventer vos recettes, tout en respectant vos choix alimentaires. Que vous soyez vegan, intolérant aux oeufs, ou simplement curieux, l’aquafaba est une porte d’entrée vers une cuisine créative, légère et étonnamment savoureuse.