Encore un classique. On en a tous mangé des dizaines, toutes différentes autant qu’elles sont. Faites à base de zestes de citron, elles peuvent avoir une texture désagréable ou être trop acides. Bref, c’est une recette que tout le monde adore et que, j’en suis sûre, vous avez déjà testé au moins une fois (avec plus ou moins de réussite ou plutôt de satisfaction ;-) ).
Personnellement j’ai déjà dû bricoler 4 ou 5 recettes différentes avant d’arriver au résultat qui me convenait. Si vous ne voulez pas passer par l’étape : sablé breton, vous pouvez simplement faire une pâte sablée traditionnelle, cuite à blanc dans un moule à tarte. Vous la garnirez ensuite de lemon curd maison sans y avoir ajouté de gélatine. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajouter le beurre mou et la poudre d’amande. Verser cet appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lisser la surface à l’aide d’une spatule sur une épaisseur d’un demi-centimètre (le biscuit va gonfler à la cuisson) et placer un cercle à pâtisser aux dimensions de votre tarte. (N’ayant pas de cercle de la taille, ni de la dimension que je désirais, j’ai utilisé un moule retourné.
Mélanger les oeufs entiers avec le sucre à l’aide d’un fouet. Hors du feu, ajouter le beurre. Mélanger. Couler la crème encore chaude avant qu’elle n’épaississe à l’intérieur d’un cercle, sur une plaque recouverte de rhodoïd (ou à défaut de papier sulfurisé). Ôter le cercle autour de la crème au citron, la découper dans des dimensions légèrement plus petites que celles du sablé. Il y a des jours où rien ne se passe comme tu l’avais prévu. C’est dans ces moments-là où tu ré-orientes tes projets pour arriver à un tout autre résultat. Il en va de même pour cette Tarte au citron meringuée.
Tout a commencé vendredi. J’avais envie de faire une brioche dans le weekend. En fait j’hésitais entre brioche et choux à la crème, et puis en posant la question sur instagram, je me suis rendue à l’évidence. Tu es comme moi, tu adores les brioches. Bon bah du coup hier matin, ni une ni deux, je lance une brioche. En plus j’avais une super idée de garniture, donc ça ne pouvait que fonctionner. Oui mais voilà, la brioche est une dame lunatique. Après une première, puis une deuxième jolie pousse, le drame s’est joué à la cuisson. Une brioche qui s’étale comme une galette des rois (oups). Et mon article qui s’envole avec. Oui, je n’avais que ça à te proposer, je n’ai plus de recettes en stock depuis un bout de temps. Et d’ailleurs c’était doublement dommage parce que la garniture est vraiment trop bonne. Va falloir que je m’y remette.
Bref, que faire ? Tout s’est finalement résolu ce matin quand j’ai ouvert mon frigo. Des citrons. J’en avais acheté plein pour refaire une Tarte au citron. Et bim ! La voilà l’idée d’article du jour. Il trainait bien une -très- vieille recette sur le blog, mais rien qui ne me satisfasse pleinement. Et pétard que j’aime ça la Tarte au citron. Seulement voilà, s’il y a bien un dessert qui peut être décevant, c’est bien celui-ci. Pâte trop molle. Appareil au citron trop sucré. Ou trop acide. Meringue trop raplapla. Honnêtement je ne me souviens même pas à quand remonte la dernière fois où j’ai mangé une tarte au citron extraordinaire.
Du coup tu connais le dicton, hein ?! Vu qu’on n’est jamais mieux servis que par soi-même, j’ai décidé de me faire ma Tarte au citron meringuée comme je l’aime. Une pâte bien croustillante, avec une crème au citron acidulée, le tout surmonté d’une meringue toute douce. C’est tout.
La pâte sablée (pour une tarte de 20cm de diamètre) 180 g de farine de blé 100 g de beurre doux 1 œuf 20 g de cassonade. La crème au citron 1 œuf 2 jaunes d'oeufs 100 ml de jus de citron (soit le jus de 2 citrons environ) 90 g de sucre en poudre 60 g de beurre doux à température ambiante le zeste d'un citron bio 1 c.
La veille - Préparer la crème au citron Fouetter l’œuf et les jaunes d'oeufs dans un saladier. Ajouter la cuillère à soupe de farine et mélanger à nouveau.Prélever le zeste d'un citron, puis verser le jus et le sucre dans une casserole. Ajouter le zeste, et laisser fondre à feu moyen en remuant.Au premier bouillon, verser le sirop sur les oeufs en fouettant. Puis transvaser à nouveau ce mélange dans la casserole et laisser cuire à feu doux 4-5 minutes le temps que la crème épaississe.Dès les premières bulles, retirer du feu et ajouter le beurre petit à petit en attendant bien que chaque morceau fonde avant d'incorporer le suivant.Verser la crème au citron dans un saladier, couvrir d'un film transparent et mettre au frais jusqu’au lendemain.
Le Jour J Dans le bol du robot, verser la farine, le beurre pommade coupé en morceaux, la cassonade ainsi que l’œuf. Mélanger jusqu’à ce qu’un pâton se forme et se détache de la paroi. Couvrir d’un film transparent et réserver au réfrigérateur 1 heure. Ramener à température ambiante environ 30 minutes avant de s’en servir. La pâte ne doit pas être dure. Si tu es pressé, tu peux ne pas mettre la pâte au frais, mais elle se tient un peu moins bien.Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte sablée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Foncer un moule à tarte en coupant la pâte qui déborde du moule.Déposer une feuille de papier cuisson sur la pâte et verser du riz ou des haricots dessus pour faire cuire la pâte à blanc. Faire cuire pendant 20 minutes, la pâte doit être dorée. Sortir du four, ôter le riz et laisser refroidir.Le montageVerser la crème au citron sur le fond de tarte.Dans la cuve du robot, monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. 1) À l’aide d’un fouet électrique, blanchir le beurre et le sucre en fouettant, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter l’œuf et mélanger de nouveau. 2) Ajouter la farine, la poudre d’amande et mélanger jusqu’à homogénéité. Ne pas trop travailler le mélange : la pâte sera plus facile à manipuler. 3) Former une boule de pâte et filmer au contact avec du film plastique étirable. Réfrigérer pendant 1 h (elle se travaillera plus facilement). Pendant que la pâte repose au frais, préparer la crème au citron : 4) Hors du feu, verser le sucre dans une casserole. Prélever le zeste des citrons et les mélanger au sucre du bout des doigts, jusqu’à ce que le sucre devienne humide et parfumé (technique empruntée à Fanny- je suis fan !). Ajouter les œufs et le jus de citron. Mélanger. 5) Chauffer la casserole à feu moyen, en remuant doucement, mais constamment, à l’aide d’un fouet. Quand le mélange commence à bouillir, baisser le feu à doux et continuer de mélanger. La crème est prête quand le mélange nappe les bords de la casserole, après environ 8 à 10 minutes de cuisson. 6) Retirer immédiatement du feu. Ajouter le beurre. Mélanger et transvider dans un bol. Au besoin, tamiser la crème au chinois ou au tamis très fin pour obtenir une crème bien lisse* (voir notes). 7) Beurrer et légèrement fariner le moule à tarte. Retirer la pâte du réfrigérateur dix minutes avant de l’étaler. Sur un plan de travail fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte à une épaisseur d’environ 4 mm (1/8 po). Déposer délicatement la pâte dans le moule et foncer le moule. 9) Retirer la pâte du four, retirer le papier sulfurisé et les billes de cuisson et ré-enfourner le tout pendant 20 minutes à la même température. Retirer le fond de tarte du four et laisser refroidir. 10) Verser la crème au citron (tiède, je trouve qu’elle s’étale mieux) et l’étaler à l’aide d’une maryse pour bien lisser la surface. 11) Porter l’eau et le sucre à petite ébullition durant 5 minutes (la température du sirop doit atteindre 118°C-120°C). 12) Pendant que le sirop de sucre cuit, monter les blancs en neige ferme. 13) Lorsque le sirop de sucre est prêt, le verser en petits filets sur les blancs tout en continuant de fouetter. Augmenter la vitesse et fouetter jusqu’à refroidissement complet (environ 10 minutes). La meringue est prête lorsqu’elle est froide, ferme, et bien brillante. 14) Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée (ou sinon une douille simple) ou encore étaler la meringue à la maryse en faisant attention de la disposer de manière homogène. 15) Décorer la tarte de meringue et dorer le dessus à l’aide d’un chalumeau (le mieux) ou de la fonction grill du four. Rapide, facile et toujours un succès : cette tarte au citron meringuée est inratable et se prépare en un clin d'œil ! Entre sa crème acidulée et sa meringue légère, c'est le dessert parfait pour régaler tout le monde.
Fouettez énergiquement les œufs entiers avec le sucre en poudre dans un grand saladier ou un cul-de-poule. Ajoutez le jus et le zeste râpé des citrons ainsi que le beurre fondu la fécule de maïs (maïzena) diluée dans une cuillère à soupe d'eau. Chemisez un moule à tarte avec une feuille de papier sulfurisé et la pâte sablée. Avec les doigts, faites bien adhérer la pâte aux bords du moule et piquez-la avec une fourchette. Versez la crème au citron directement sur la tarte et faites cuire 35 à 40 minutes à 180°c (thermostat 6) jusqu'à ce que la crème soit figée, et dorée sur le dessus. Pendant que la tarte cuit puis refroidit, montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Une fois la tarte refroidie, garnissez-la de meringue en la répartissant de façon uniforme à l'aide d'une spatule.
RECETTE de la PATE SABLEE {FACILE, RAPIDE et INRATABLE !}
Ingrédients et étapes principaux: pâte sablée, crème au citron, meringue, cuisson à blanc, montage et finition au chalumeau.
| Élément | Quantités/Temps | Points clés |
|---|---|---|
| Pâte sablée | 180 g farine, 100 g beurre, 1 œuf, 20 g cassonade | garnir moule, piquer |
| Crème citron | 1 œuf, 2 jaunes, 100 ml jus citron, 90 g sucre, 60 g beurre, zeste | cuire jusqu’épaississement |
| Meringue | 4 blancs, sucre, pincée sel | sirop 118-120°C, filets sur blancs |